Si pensamos en un alimento de las Islas Canarias, a todos nos viene a la mente el indispensable plátano. Pero, más allá de este fruto, el archipiélago esconde un tesoro en forma de unas cuatrocientas queserías artesanas. El edén, con permiso de Asturias
Hace un mes, un grupo de ‘locos por el queso’, charcuteros y distribuidores de productos artesanos de Cataluña y la Comunidad Valenciana, nos embarcamos en una aventura apasionante: acompañar durante 42 kilómetros a un rebaño de ovejas de la quesería Cortijo de Pavón que hacía la trashumancia, huyendo del calor para pasar el verano en la región más alta y fresca de las Palmas de Gran Canaria.
Caminamos con ellas en busca de los mejores pastos para producir la leche única con la que se hace unos de los mejores quesos de la isla y de España, como lo atestiguan los numerosos premios recibidos. Antes de este viaje, admirábamos Cortijo de Pavón; ahora, lo amamos.
Que en las Islas Afortunadas se disfruta de un queso espléndido ya lo sabían tanto Magallanes como Cristóbal Colón cuando se aprovisionaban de quesos canarios para sus largas travesías en el descubrimiento de nuevos mundos. Cada una de las siete islas que conforman el archipiélago goza de su genuino y diferenciado queso gracias a la extraordinaria diversidad de microclimas.
La atractiva familia de quesos canarios procede, en su mayor parte, de cabras canarias autóctonas, Majorera, Palmera y Tinerfeña, así como de rebaños de ovejas y vacas adaptadas desde hace siglos.
No es fácil quedarse con un queso canario. El más internacional es el Majorero de la isla de Fuenteventura, elaborado a base de leche de cabra majorera y que se produce en los seis municipios de la isla. Cuenta con Denominación de Origen desde hace veinte años. Un queso cremoso, láctico, ligeramente ácido y con tonos dulces de leche de cabra. Su corteza luce la huella de la hoja de palma que se usa para moldearlo.
La lluviosa isla de La Palma está atravesada por una elevada cadena montañosa que ha propiciado que, en la zona norte de la isla, la más húmeda y frondosa, prolifere una ganadería de cabra que pasta, de forma extensiva, las laderas de las montañas. El queso Palmero se elabora exclusivamente de forma artesanal, con leche cruda de cabra Palmera, autóctona de la isla. Tiene formato cilíndrico y su peso oscila entre los seis y veinte kilos, la variedad de mayor tamaño de España. Un queso con un ligero toque de ahumado, procedente de la paleta seca del higo chumbo y matorral bajo que se quema.
Desde la incorporación de la isla de La Palma a la Corona de Castilla en el año 1493, la industria quesera proliferó en su territorio. Está documentado que a mediados del siglo XVI ya se exportaba esta variedad a los puertos de San Juan de Puerto Rico, Santo Domingo y Cabo Verde.
En el noroeste de Gran Canaria se producen otras variedades bajo la Denominación de Origen Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía. Son quesos grasos o semigrasos, elaborados fundamentalmente con leche de oveja canaria y cuajo vegetal.
Prueba de la importancia del queso canario en nuestro país es que, de los 605 quesos que recientemente participaron en el VIII Campeonato Gourmet de Quesos 2017 del XXXI Salón de Gourmets, 54 procedían del archipiélago. Servidor formó parte del jurado que eligió como mejor queso de España el queso Maxorata, uno de los majoreros que se producen en Fuerteventura. Una joya de leche de cabra pasteurizada, untada con pimentón.
Ya saben: si aún no lo han hecho, toca descubrir el queso de los descubridores.