Cuatro cocineros salieron de su pueblo para volar, y vaya si lo hicieron con Saiti, Citrus el Tancat, Flama y ahora el histórico Montsant que los juntó en un ocho manos para recordar sus raíces.
La fuga de talento a edades tempranas juega un flaco favor a cualquier pueblo. No es tanto el marcharse para aprender, más que necesario, sino es el no volver por falta de oportunidades. Aunque todo igual de respetable, si hablamos de un motor dinamizador como es la gastronomía se multiplica el efecto que agrava un contexto en el que el relevo generacional es, sino escaso, casi inexistente: o eso pensábamos. En Xàtiva nacieron cuatro cocineros que volaron del nido para cosechar experiencia, ahora ya son conocidos y precisamente por sus logros y apariciones en prensa es que han sabido unos de otros: ¿Es de Xàtiva? El pueblo natal une aunque no seas vecino, las raíces (como la profesión) van por dentro y el sentimiento de pertenencia siempre emerge aún con la distancia. El ocho manos en el restaurante del hotel histórico Montsant a los pies del Castillo de Xàtiva es todo un ejemplo.
Aitor López (1992) ahora en Citrus del Tancat está enamorado de su pueblo y reitera que quiere volver a su pueblo del que se fue a los dieciséis años. Estudió COSDA, la Escuela de Hostelería de Castellón y aunque trabajó unos años en Xàtiva decidió volar porque no encontraba dónde poder evolucionar. Tras pasar por algunos restaurantes como Ricard Camarena (Valencia) llegó a Citrus del Tancat (Alcanar) como jefe de cocina. La temporalidad, proximidad y elegancia son los pilares de la cocina de Citrus, que se caracteriza por la búsqueda del sabor a través de los productos de la zona y la técnica. Los sabores del mar y la tierra, como el hinojo confitado con bullabesa anisada de mejillones el Delta como entrante de el menú ocho manos del encuentro o su versión de suquet de pescadilla de la Rápita con un buñuelo de su brandada y su cococha, uno de los mejores bocados de la velada. También ostra y cítricos están en la carta de Citrus (espacio rodeado con más de 2.000 árboles de su propia finca). Desde allí se enteró de que el restaurante del hotel Montsant tenía nuevo chef, Carlos Beltrán a lo que reaccionó: . “¡Este chico no es del pueblo!” al enterarse de su trayectoria. Lo mismo le pasó con Edu Espejo, “¿Cómo qué es de Xàtiva?”. Se repetía el patrón: “Nos hemos ido del pueblo”. Y de aquí surge la necesidad de reunirse en un evento para conocerse, para ofrecer una propuesta gastronómica de valor ahora que hay más apertura hacia este tipo de acciones dejando atrás el cierre de proyectos interesantes como el Portal Fosc con Jordi Garrido, según Aitor.
El hotel Montsant por un entorno idílico por su patrimonio histórico y también natural es el espacio más potente de Xàtiva y el enclave perfecto para juntar a los talentos gastronómicos de Xàtiva. El mismo espacio donde Aitor esperaba jubilarse y respecto al cual añoraba una oferta gastronómica a la altura del mismo. Todos tenían el ojo puesto en este restaurante que ahora dirige Carlos Beltrán con ánimo de relacionar la gastronomía con el entorno y la historia de Montsant.
Sus cuatro propuestas para el menú fueron los snacks con el martini versionado con agua de tomate, el disco de salmorreta (el secreto de los buenos arroces), el croquetón de bellota, foie y miel de pino y el cacahuet del collaret; el esmorzar típico de la zona de pan sardina, huevo y pimiento que de forma simpática lo versionó llamándolo “de fira” y que elaboró ex profeso para el evento en dos secuencias una de anguila y otra con sardina curada en sal acompañada de helado de huevo frito y salsa de pimiento en salmuera; el pato con crema de plátano a la brasa y jugo más que reducido, caramelizado de los mismos huesos del pato que finalizó la parte salada; los petit fours como propuesta dulce y guiño a sus inicios. Estudió en Enguera junto a Edu Espejo siendo la segunda promoción. Trabajó en el Portal Fosc con Jordi Garrido, el mismo lo empujó a volar con 19 años y que ahora está en Cataluña y que por la demanda en temporada de verano no ha podido asistir al encuentro. Se fue a vivir a Barcelona y comenzó en pastelería en la empresa Solé Graells que apostaba por la cocina molecular al mismo tiempo que estudiaba en Espai Sucre.
Albert Adrià en una de sus visitas para probar con texturas le propuso hacer un stage elBulli restaurante el verano de 2009. Trabajó con Sergi Arola y tras el Hotel Arts probó proyecto propio que decidió cerrar y se mudó a Valencia y siguió su experiencia como chef gestionando cinco hoteles. Pasaron más de diez años hasta que pudo volver a Xàtiva por una propuesta interesante. Su pareja Cristina entró en la gestión del Hotel Montsant y por la jubilación del antiguo chef surgió la oportunidad de que Carlos se mudase el octubre de 2023 con 35 años. “Desde que inicié el proyecto de la cocina del MontSant pensé en hacer un evento que tuviera algo de significado para Xàtiva y su entorno. Sin duda juntarme con “colegas” del sector a los que admiro me llena de gran ilusión y nerviosismo, pero a su vez contento de enriquecer y poner en valor a la gastronomía setabense”.
Carlos y Edu Espejo eran los únicos que se conocían. Mientras Edu estudiaba en Enguera trabajaba en Casa la Abuela emblemático con su arroz al horno de libro, pasó cuatro años en el pueblo y con veinte se marchó a Casa Marcial (Asturias). No perdió su vínculo con el pueblo y se estableció en Valencia con el objetivo de estar cerca de sus amigos y familia. Está muy feliz en Flama, como embajador del mediterráneo de interior y estando en la ciudad se siente como en casa porque mucha gente de pueblo va a visitarle. Con la incandescencia de las brasas, el humo y los jugos de los propios alimentos se teje una oferta que ha merecido ser restaurante Revelación 2023 por The Fork y un Sol Repsol 2024. En primavera su visita a Xàtiva es más que obligatoria: recolecta las flores de azahar, todo alrededor son campos de naranjo y de ello crea su postre tanto en la carta de Flama como propuesta para el encuentro: naranja en texturas, gajos de naranja, espuma de naranja, crema pastelera de naranja, una galleta crujiente de naranja y helado es de flor de azahar de Xàtiva que recolecta y envasa para todo el año. Su propuesta salada para el ocho manos fue el dentón con su exquisito encebollado adaptado, de toda la vida.
Vicente Patiño viene de una familia muy hostelera desde sus abuelos. Su trayectoria empezó desde pequeño en el restaurante de su madre y sus abuelos donde conoció de primera mano cómo era vivir de un negocio de hostelería. Cuando cumplió 18 años se formó a conciencia en el Centro de Turismo de Gandía. Heredó la pasión por la cocina y salió de Xàtiva a los veinte años para investigar profesionalmente: “Aún no he vuelto”. Tiene la familia en Xàtiva y viene de visita, se ha forjado un renombre en Valencia y tras muchos años asentado en la ciudad Saiti, que abrió hace diez años, es un imprescindible. Situado en la calle Reina Doña Germana de Valencia. La suya es una cocina impecable, tradicional que nos recuerda a la cocina del terruño actualizada, muestra de ello es el wellington de cordero guirro de Viver (Castelló), raíz de apio y berro de agua; o su delicada versión del pastisset de boniato asado y bergamota como broche del menú largo del evento. Dice Patiño que este evento llega en el mejor momento de la gastronomía Valenciana y que juntar a 4 chefs en su ciudad natal para hacer un menú dedicado a ella es gratificante, si le sumamos el entorno único es inspirador para conectar tradición con innovación. Sin duda, un evento que siembra precedentes, con una intencionalidad que mira hacia el futuro del pueblo, hacia el talento; ya que según ha avanzado Carlos Beltrán, no será la única experiencia que sucederá en el Hotel Montsant.