Galiana, Ramos y Colomer son algunos de las estirpes de maestros artesanos valencianos que mantienen la receta y el proceso de elaboración genuino de este dulce de origen árabe
VALÈNCIA. Son los supervivientes de una tradición que hace ya mucho tiempo que se rindió a la industria. Los artesanos turroneros reaparecen cada mes de noviembre para dar cuenta de esa receta original que tiene un secreto primordial e insobornable: la almendra marcona. En la ciudad de València no quedan muchos, pero los que mantienen la persiana abierta venden a espuertas. Su clientela es fiel porque, según nos cuentan, el que prueba un turrón artesano ya no vuelve a comprar este dulce en el supermercado.
La devoción por la mezcla de almendra y miel nos viene de antiguo. Se sabe que ya se utilizaba en la Grecia Clásica, aunque es en el siglo XI y en la península arábiga donde los historiadores sitúan el origen concreto del turrón (turun). Desde ahí llegó a Al-Ándalus para acabar convirtiéndose (paradójicamente) en el dulce estrella de la Navidad cristiana. Cuentan también que la versión española del turrón nació en Alicante en el siglo XV, y que en el siglo XVI todas las casas de la Villa de Sexona (actual Jijona) ya olían a miel. Cinco siglos después, esta pequeña población enclavada a las faldas de la Peña Roja sigue siendo el estandarte de la industria turronera a nivel mundial. Jijona es una zona idónea para el crecimiento de lso almendros, porque son árboles que necesitan terrenos más bien secos y un clima bastante frío en invierno, pero sin llegar a helar.
En esencia, la receta tradicional no ha variado desde entonces hasta ahora, pero la calidad de las materias primas establece una diferencia fundamental entre las pastillas de turrón fabricadas en serie y las artesanales. La almendra marcona nacional, rica en aceite, es la idónea para la elaboración de este dulce. También es cierto que es la variedad más cara del mercado, puesto que su cultivo escasea. Así pues, las necesidades de la industria se cubren habitualmente con almendras procedentes de Marruecos, Argelia o California, mucho más secas y menos sabrosas.
Por otra parte, la mejor versión de un turrón es la que utiliza miel de romero -un producto que también tiene larga tradición en el interior de Alicante-, pero su coste es inasumible para la industria, que suele suplir esta materia prima por miel de menor calidad, glucosa y cantidades ingentes de azúcar (además de potenciadores de sabor y conservantes). El uso del azúcar como ingrediente en la elaboración del turrón comenzó en el siglo XVIII, coincidiendo con el cultivo extensivo de caña de azúcar en el continente americano y la ampliación y liberalización del comercio con América de un número de puertos españoles, entre ellos el puerto de Alicante. De esta época es el turrón de nieve y el de guirlache y más tarde se incorporarán las variedades de coco y mazapán con frutas.
De modo que sí, el turrón artesano es sensiblemente más caro -una torta imperial de 100 gramos puede encontrarse por dos o tres euros, mientras que una artesanal de 250 gramos tiene un precio cercano a los 12 euros-, pero hay razones de peso que lo justifican.
“A la hora de comerlo, la diferencia entre un turrón industrial y uno artesano es simple. Nosotros solo utilizamos almendra marcona de Jijona y miel, no añadimos ningún tipo de conservantes. Por eso en los supermercados pueden venderte turrones desde octubre y nosotros sin embargo no vendemos nunca productos si el cliente viene en noviembre para consumir en Navidad. El nuestro hay que consumirlo en pocos días, porque sino se endurece y se estropea. Igual que el mazapán sube y se reseca”, nos explica Amando Galiana, perteneciente a una larga estirpe de maestros turroneros procedentes de Jijona.
Su abuelo, su padre y su tío vinieron a la ciudad hace más de setenta años y montaron una pequeña tienda frente al teatro Olympia que ahora mismo ha cerrado por reformas y reabrirá el año que viene. Estas Navidades atienden desde otro local, ubicado justo en la esquina (Garrigues, 1). Allí despachan turrón y dulces a destajo de la mañana a la noche, desde primeros de octubre hasta el 31 de enero. Su clientela es fiel porque “cuando pruebas un turrón artesanal ya no quieres probar otro”, asegura. “El industrial produce muchas ganas de beber agua y deja restos en la garganta. Es por el exceso de azúcares y los potenciadores de sabor. Ocurre como con los helados… si ves en las mesas de una heladería muchas botellas de agua, es mejor que no te sientes y vayas a otra”.
También la elaboración marca la diferencia. La única maquinaria que utilizan los turrones artesanos es el boixet -un recipiente donde se calienta la mezcla de almendra y miel y se bate con una maza que se mueve lentamente arriba y abajo-.
A los turroneros de toda la vida se les distingue también por su resistencia a las nuevas variedades de turrón que llegan al mercado. Los clásicos indiscutibles son el duro, imperial o de Alicante -cuya preparación consiste en la cocción la miel antes de la mezcla con las almendras y la incorporación de clara de huevo como blanqueante- y el blando de Jijona, que tiene los mismos ingredientes pero cocidos y batidos en los boixets para producir una pasta cremosa. También se acepta como clásico el de yema, tradicional de Cataluña. La aparición del turrón de chocolate con almendras es de principios del siglo XX porque desde la llegada del cacao en el siglo XVI a España este sólo se consumía como una bebida.
En Galiana, sin embargo, preparan cada año también el turrón de coco –“lo hago en homenaje a mi padre, que siempre se lo hacía a mi madre”, nos cuenta Amando-. Paco Colomer, que también viene de una larga tradición familia de reposteros, prepara las variedades de nueces, nata y yema, aunque su receta tiene base de mazapán -es decir, no lleva miel-. “Este año he incorporado también el de higos”, nos explica.
Otro de los imprescindibles en València es Casa Ramos, con más de 125 años de tradición. Hacia 1890 Juan Ramos Mira, agricultor y natural de Jijona, comenzó a elaborar turrones, dulces y peladillas con la fruta de sus almendros usando como obrador la tercera planta del edificio que habitaba con su familia y vendía posteriormente en las ferias locales de poblaciones colindantes como Alcoi, Ibi y Onil entre otras. Con el paso del tiempo amplió la zona de venta y cada primero de diciembre se instalaba en el portal del número 9 de la calle de la Paz de València en el que vendía sus productos hasta el ocho de enero. “En aquellos tiempos era habitual que comercios temporales alquilasen espacios en los portales de edificios señoriales del Ensanche”, explican ellos mismos. En los años sesenta se establecieron definitivamente en
La plaza de Santa Catalina de Valencia, donde a día de hoy siguen rindiendo culto a las cosas bien hechas.