"El arte de hacer un buen vino es de una sencillez primitiva". Jules Guyot (1861).
Todo ha ido degenerando. La humildad perdida, los aires de grandeza, la soberbia acaudalada. Las máquinas, los polvos, las industrias, la pena.
Estudié enología. No soy enólogo. En la Universidad no te enseñan lo que es el vino natural, en tal caso pocas asignaturas tendrían sentido.
"Lo de ahora es aguachirri". "Bebes vino y estás tres días sin poder moverte de la cama". Son algunas de las frases que se suelen escuchar por el barrio alto sanluqueño. De viejos y noveles.
"Desde que llegaron los peritos a Sanlúcar, se dejó de beber buen vino". Es la sentencia de un nonagenario que conoció lo que era la auténtica manzanilla.
Nostalgia y melancolía.
Una conversación con un trabajador -ya jubilado- de una de las bodegas más importantes del Marco de Jerez, confirmó mis peores sospechas. Mi pregunta fue clara y sencilla: "¿La manzanilla lleva muchos aditivos químicos?". Su respuesta lo fue más aun: "Tú dame agua y yo te hago manzanilla".
Incomprensión.
Los nuevos vinos sin alcoholizar no nos van a salvar de la quema. Dentro de los aditivos, el alcohol es posiblemente el menos perjudicial de todos. Lo más dañino y lo más tóxico son los sulfitos y sus compañeros de viaje. Los químicos que suavemente nos matan.
Vinos muertos.
Los enólogos, cuando añaden sustancias químicas, se convierten en asesinos del vino, asesinos de la uva.
Recelo.
"Pero este vino lleva muy poco sulfuroso, solo el mínimo". No existe una cantidad mínima de sulfuroso añadido. El mínimo es cero.
Tolerancia cero.
Todo el año trabajando, sin parar un sufrimiento. Una campaña, un calendario, esa espera al crecimiento. Desconsideración hacia el mayeto.
No hay peor cosa que intentar ser lo que no eres.
Quien predica una mentira, se verá pronto con la justicia.
Es ridículo defender una causa perdida. Cuanto más se rema en dirección contraria, más trabajo costará luego volver a la posición inicial: desaprender. Y, a partir de aquí: aprender.
De nuevo.
Soy viticultor y elaborador de vinos naturales: sin aditivos. No tengo internet. ¿Radical?