Y además, acaban de dar el pistoletazo de salida a los envíos nacionales
Hace unos días leía una reflexión, “¿no podían sustituir los informativos por un rótulo que parpadeara durante unos segundos, anunciando que TODO MAL?” Estamos saturados, abatidos, desolados... Pero no dejaremos que el ánimo decaiga y siempre buscaremos las buenas noticias en estos tiempos inciertos y el talento en cada rincón de nuestra geografía.
Así que hoy vamos a hablar de helados. ¿Helados en invierno? No nos hemos vuelto locos. Los helados no son solamente para el verano. Con el clima benevolente de la Comunitat Valenciana, pueden -y deben- consumirse durante todo el año. ¿No los hay siempre en los supermercados? Pues eso. Hoy venimos a contarte que Rubén Álvarez, uno de los más geniales creadores en materia heladera, se lanza a los envíos nacionales con Esneu, un trepidante proyecto para acercarnos a casa, todo lo que sale de su obrador en Novelda. ¿Cómo ha llegado hasta aquí?
A diferencia de la trayectoria de muchos chefs y pasteleros, la incursión de Rubén Álvarez en la gastronomía fue fortuita. Le gustan la música electrónica, el diseño, la arquitectura y el arte. Pero que le gustaba la pastelería lo descubrió después. “Con 13 años empecé a estudiar gastronomía en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Un año antes, en el test que te hacían en el colegio para ver qué podías estudiar, todo me salía como para hacer actividades al aire libre. Vamos, que en realidad todo apuntaba a que no quería estudiar”, cuenta a Guía Hedonista.
Unos amigos de su barrio se apuntaron a estos cursos de cocina y sala, le llamó la atención y dijo, ¿porqué no? Al poco de empezar, empezó a hacer prácticas con Paco Torreblanca y en la Pastelería Totel de Elda. “Mi madre es de Novelda y lo que vi en ese momento, es que podía hacer prácticas y estar con mis amigos”. Lo que quizás no sabía en ese momento, es que esos pequeños pasos iban a ir definiendo quién iba a ser el día de mañana.
“Lo que me gustó de la pastelería era esa parte artística, ver a Paco haciendo figuras de caramelo y la parte técnica, el ser metódico”, confiesa. Siguió estudiando cocina, pero él nunca se sintió cocinero y eso que se formó en la misma promoción que grandes como David Arauz (99 Sushi Bar), Javier Alonso, mano derecha de Paco Roncero o Sergio Sierra, al frente de la cocina de El Portal en Alicante. Los años pasaron y trabajó en lugares como el restaurante El Divino (Ibiza), hoy Lío y pastelerías como Selvi y Dalúa.
En 2003 llegaba un nuevo camino, junto a Ramón Morató empezó en Aula Chocovic (Barcelona) , mientras que compaginaba el tiempo, como responsable de pastelería en los banquetes de Nandu Jubany. “Fueron años de plena efervescencia. Era como estar en el sitio adecuado en el momento justo.” Rubén ya era pastelero. Pero ¿cómo dio el salto de la pastelería a los helados? “Durante los años que estuve en Aula Chocovic, Angelo Corvito, eminencia italiana del mundo del helado, estuvo impartiendo cursos y yo le ayudaba. Como consumidor, disfruto más comiéndome un helado, que un pastel. Hay momento para todo, pero siempre he sido gran comedor de helado. De hecho mis tíos tienen una heladería en Novelda.”
Tras haberse formado, haber trabajado, divulgado y recorrido mundo, dejó todo aquello de lado y llegó el momento de volver a casa, a Novelda. “Junto a mi mujer Pilar Sánchez -socia y compañera de ambos proyectos-, estuvimos planteándonos qué hacer. No queríamos tener una pastelería pura y dura”, explica. Con todo aquello que fue calando, en 2013 surgió 33/35 Studio Helados para la gastronomía, un espacio de creación e innovación en el mundo de la heladería, “Montamos un obrador y hablando con amigos del sector, fuimos introduciendo nuestros helados en los restaurantes”, apunta. ¿Su máxima? “Ser honestos e intentar aportar el máximo a los cocineros.”
Si echa la vista atrás, el resultado de todos estos años no puede ser más positivo. “Era un reto, nunca habíamos hecho helado en un obrador, no en el día a día. Ahora vemos el recorrido que hicimos, de empezar Pilar y yo solos... Era una locura, teníamos cuatro clientes y teníamos que hacer todo e ir a repartirlos. Ahora tenemos un equipo y una estructura.”, nos cuenta. ¿El mayor logro? “Que nuestros clientes confíen en nosotros y el reconocimiento profesional. Hasta ahora hemos estado 'escondidos' un poco de manera voluntaria, pero siempre hemos visto que valoraban nuestro proyecto.”
A finales de junio de 2020, Esneu vio la luz. Pero no era algo nuevo, tal y como han sido muchas de las propuestas nacidas a raíz de la pandemia. “En el momento de crear 33/35 Studio, ya tuvimos la idea de hacer algo como Esneu, pero al igual que el helado, las ideas hay que madurarlas”, relata Rubén Álvarez.
“Nos dimos cuenta de que vivíamos de la hostelería” y fue el confinamiento el que les dio el tiempo para terminar de aterrizar la idea y de hablar con el tío de Rubén, el de la heladería en Novelda, para que no hubiera un conflicto de intereses en la familia. Al fin y al cabo, el mercado al que se iban a dirigir era otro. “Nuestra voluntad no era solo hacerlo aquí, sino abrir el abanico mucho más.”
Así veía la luz esta idea, como una heladería de autor enfocada totalmente al mundo online, que hace apenas unos días, arrancaba con los envíos nacionales. “Hasta ahora podías recogerlos en nuestro obrador o aprovechar las rutas provinciales que ya teníamos con los envíos de helado a restaurantes”, apunta Álvarez. Ahora sus helados llegan a ciudades como Gerona, Barcelona, Valencia, Murcia, Madrid, Vitoria, Zaragoza, Málaga, Marbella...
Esneu nacía con 12 sabores: frambuesa y flor de hibisco, vainilla de Tahití, crema de limón, caramelo y flor de sal, avellana de Piamonte o almendra Marcona y turrón de Jijona, entre otros, elaborados con leche de la vaquería El Barranquillo y presentados en unas tarrinas de 600ml. creadas por Made Studio y adaptadas para que quepan en los congeladores de cualquier casa. “Partimos de la base clásica de los helados que puede haber en una heladería. A veces se tiende a hacer elaboraciones más complejas, pero nosotros lo que queríamos era empezar el camino desde el principio, con la única vocación de hacer disfrutar al consumidor final.”
Lo que siempre ha sido importante para Rubén y Pilar, ha sido trabajar con la mejor materia prima que pudiesen encontrar y por eso todos sus helados tienen nombre y apellidos. “Uno de mis favoritos es el de dátiles Medjoul y almendra Marcona, que surge como homenaje a un postre de El Granaíno (Elche)”, confiesa Rubén.
A partir de aquí, bienvenida sea la creatividad. En Esneu también hay un poquito de 33/35 Studio, de esa estrecha relación con cocineros para crear helados. Así surgieron las colaboraciones. “Por una parte, aprendemos de las personas con las que colaboramos y por otra, damos visibilidad a su trabajo. Es una forma de hacer cosas que se quedaran en el tintero con 33/35 Studio, porque hay helados que tienen un punto más gastronómico, son más de hacerte pensar. Con las colaboraciones podemos experimentar más.”
La primera fue con Edwin Chaverra, de Salvatge Coffee que les enseñó la técnica del cold brew, hasta dar con un helado de café muy especial, que procede de la finca La Ermita, de Andrea Tobón, una caficultora de Colombia.
A ella le ha siguieron colaboraciones con Ricard Camarena, junto al que han creado un helado de calabaza asada, yogurt y jengibre. “La calabaza es uno de los productos fetiche de Camarena y de una forma u otra, siempre ha estado presente en sus postres. La que utilizamos procede del huerto de Toni Misiano, agricultor de confianza de Ricard”, explican desde Esneu. También con Paco Morales, que aportaba el toque andalusí de su cocina a un helado de Ras el Hanout y turrón de Alicante o con David López del murciano Local de Ensayo, en un helado de melocotón asado, canela y un toque de vinagre de Jerez. Durante las Navidades, ha sido un hit absoluto el helado de panettone, creado junto a Daniel Álvarez. “Es difícil que vuelva al congelador una vez ha salido de allí...”, afirmaba el propio Daniel.
Estas han sido las colaboraciones de su corta vida desde junio de 2020 y esto seguirá en el 2021, aunque todavía no nos pueden desvelar el nombre de quiénes serán los siguientes,“de cara a marzo presentaremos las nuevas, pero lo haremos de una en una. Me gusta el efecto sorpresa.”
Y para sorpresa, los saborazos y la cremosidad de sus helados. No hay nada igual.