En el principio no había nada. El mundo estaba desordenado y vacío y las tinieblas reinaban sobre la faz del abismo. No existía la comida rápida. Y el hombre mezcló pan, queso y tomate. Y vio el hombre que era bueno. Y le llamó pizza. Y se inició la superviviencia de estudiantes, solteros, creativos publicitarios que se quedan hasta las tantas en la agencia y madres con niños melindrosos en el comer
La historia de la pizza es la historia de la humanidad. Antes de la invasión de las hamburguesas, antes del perrito, los tacos, los sándwiches o el pollo frito; mucho antes de que el sushi y el kebab le arrebataran el cetro, la reina, o mejor, la emperatriz era la pizza. Probablemente el plato más maltratado que existe en el planeta tierra, pero también el más universal y desde hace unas pocas semanas reconocido por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Un apunte, la rama de las Naciones Unidas que vela por la Educación, la Ciencia y la Cultura no ha reconocido la pizza sin más, sino la pizza napolitana, y más concretamente “el arte tradicional de los pizzaiuoli napolitanos”.
En España consumimos alrededor de 4,3 kilos de pizza por persona, lejos de los casi 8 kilos por cabeza que comen en Italia, y muy lejos de los, atención, 13 kilos de pizza al año que engullen en Estados Unidos, país que lidera el ranking de comedores de pizza. Desde aquellas bases congeladas en las que durante nuestra infancia las madres (al menos la mía) echaba un chorretón de tomate Solis y las sobras de los últimos tres días, pasando por las pizzas con bordes rellenas de queso de Pizza Hut, el sacrilegio de la pizza hawaiana, los engendros made in Telepizza materializados en pizza de nachos o pizza de Kitkat y algunos ejemplos decentes de pizzas congeladas, desde entonces la cosa ha evolucionado y algunos restaurantes italianos han trabajado por devolverle la dignidad a su plato estrella. También en Valencia, donde hay un puñado de sitios en los que se puede comer buena y auténtica pizza napolitana (o no). ¿Cuáles son las mejores pizzas de la ciudad según el elenco de expertos a los que hemos preguntado?
“La de Carlo, la pizza frita de Carlo, Carlos y su napolitana, sin duda la de Trattoria da Carlo, la pizza 8 quesos con trufa blanca de la Trattoria Napoletana da Carlo, quizás la mejor es la de Carlo, la margarita de Da Carlo sin lugar a dudas…”. La pizza de los lunes de la Trattoria Napolitana Da Carlo ha concitado la mayor unanimidad entre cocineros, gastrónomos de bien y aficionados a la pizza. Pero esta vez, la pizza de Carlo no juega (Carlo, sabes que te queremos y te lo hemos demostrado infinidad de veces, pero hoy tenemos que dejar tu pizza fuera de la competición ya que no podemos relegar el sabroso manjar solo a los lunes). Para muchos, no existe otra pizza mejor en Valencia. José Miguel Herrera y Nuria Morell de Nozomi; Luis Asensio de Saiti; Cuchita Lluch, ex presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana; el periodista de Provincias, Jesús Trelis; el jefe de cocina de Honoo, Edu Espejo; el propietario de Ostrarium, Andrés Soler; la cocinera Begoña Rodrigo; el gourmet Marcos Robles de Viernes Gastronómicos y también el boss, Jesús Terrés. Todos tienen clara que la mejor pizza de Valencia la hacen en el napolitano de Manuel Candela.
Pero el mundo pizza no termina en Valencia con Carlo d’Anna. Hay muchos hornos (algunos de leña), muchas masas voladoras y algunas manos prodigiosas que consiguen un plato excepcional. Y después de preguntar a medio centenar de personas relacionadas con la gastronomía, estas son las mejores pizzas de Valencia:
1. Marinetta Mia
c/del Mar, 3
Este restaurante de la calle del Mar es uno de los pocos en toda Europa fuera de Italia que pertenece a la asociación Figli di Pasta madre viva, que reconoce la labor del artesano que trabaja a diario con masa madre y panifica con ella. En nuestro país, este reconocimiento solo lo tiene otra pizzería en Zaragoza. Gaspar, su propietario, es valenciano y un enamorado de las masas. Su primer contacto con la pizza fue al abrir un Crapa Pelata en el mismo local que hoy ocupa su restaurante. Aquellas pizzas estaban buenas, pero no había espacio para experimentar y mejorar. Decidió abrir su propio restaurante y se fue a Italia a aprender, al norte concretamente, donde ya había un movimiento importante de cocina saludable, slow food y producto natural y de proximidad. Estuvo en una escuela de pizzeros que se preocupan mucho por la materia prima y la masa madre. Allí estudió e investigó con las diferentes harinas hasta dar con la que utiliza actualmente para hacer su masa, una harina italiana molida en molino de piedra natural, lo que hace que conserve parte de la fibra y el salvado.
Gaspar utiliza masa madre para elaborar sus bases y las deja fermentar durante 48 horas. El resultado, unas pizzas finas, crujientes y digeribles. "En Nápoles, ciudad de origen de la pizza, se hacen de una forma determinada, es la forma tradicional, pero no es la única. En el norte la masa es más fina y crujiente, sin esos bordes característicos de la napolitana que es más abuñolada. Así es como la hacemos en Marinetta Mia. Yo busco que la masa tenga sabor". En horno eléctrico a 350 grados.
Todas las pizzas de su restaurante, más de 20 tipos, tienen nombre de mujer. Su preferida es la Vera (tomate, mozzarella, albahaca y rodajas de mozzarella de búfala), otra muy demandada es Angela, con copa y crema de trufa negra.
2. Spacca Napoli
c/Héroe Romeu 12
Spacca Napoli es una pizzería que podrías encontrarte en cualquier esquina de cualquier destartalada calle de Nápoles, aunque desde la reforma que hicieron este verano luce más ordenada. Sigue el horno de leña y el póster de Maradona en la pared. Los ojos del jugador de fútbol argentino vigilan como Darío termina las pizzas con el calor del horno, unas 800 o 900 a la semana. El joven napolitano aprendió a hacerlas con 13 años en Nápoles.
Para él, el secreto también reside en la materia prima, en la harina, el tomate o la mozzarella que traen desde Italia. Sus pizzas son lo más parecido a la auténtica pizza napolitana, masa esponjosa y bordes redondeados. En su carta, más de 15 tipos de pizza y una que sobresale, la Spacca Napoli, en forma de ocho y con tres sabores diferentes: tomate y mozzarella; ricotta y jamón de york y mozzarella y berenjena. Su éxito ha sido tal que en enero abre nuevo local en Ruzafa.
3.La Forcola
c/Borrull, 29
El tercer puesto es para La Forcola, el restaurante italiano cercano a las torres de Quart que lleva nueve años ofreciendo más de 20 tipos de pizza en su carta. Las terminan en horno de piedra, e igual que sus compañeras en el podio, están elaboradas con buena harina, tomate, mozzarella de primera calidad y fermentaciones largas. La suya también se parece más a la napolitana, pero según Sonia, una de sus propietarias, se caracterizan por una masa ligera que no se hace nada pesada en el estómago.
Otras pizzas a tener en cuenta
Además de este delicioso trío ganador, en Valencia tenemos otras pizzerías que merecen la pena. Esto nos han contado algunos amantes de la pizza.
Jesús Terrés, director de Guía Hedonista: "Me pirra la pizza porque ejemplifica como ningún otro plato eso que llamamos “placer culpable”. Yo qué sé: los Backstreet Boys (me encantan), casi cualquier día tonto de First Dates o una pizza guarra a los cuatro quesos. Maravilla. En cuanto a mis favoritas, lo fácil es recurrir al gran Carlo (que por cierto: se jubila y cierra la pareada al final de esta temporada, así que ya podemos darnos prisa) y a su maravillosa pizza de los lunes. Masa esponjosa de harina caputo (siciliana), bien fermentada a lo largo de cuarenta y ocho horas, sin levadura; albahaca fresca, tomates San Marzano desde Nápoles y horneada a 600º C. Pero no, hoy me quedo con la pizza pepperoni en la Pizzería Alfredo, 8 pavos y está en Glovo. ¿Qué pasa?".
Almudena Ortuño, periodista y colaborada de Guía Hedonista: “Con permiso de alguna experiencia doméstica, mi pizza preferida en València es la de Mimmo. Estas cosas siempre son muy personales (como la marca de champú y el lado de la cama). En este caso hablamos de masas contundentes, de fermentación natural de 36 horas, sobre las que se disponen ingredientes auténticamente napolitanos. Seamos sinceros: no es lo mismo que te chorree un tomate cualquiera, que un San Marzano; ni guarrear con queso fundido de los paquetes de lonchas, que con mozzarella Campana. Que le pregunten a Carlo D'Anna, porque él juega en otra liga. Mi recomendación es tomarlas en el restaurante de Sanchis Bergón, acompañadas de un buen vino, pero entiendo que llevarse una porción de la calle Alta también tiene su rollo. Y puestos a hablar de pizza al taglio, voy a Il Bocconcino desde que tenía 15 años, lo cual constituye la mitad de mi vida. Aunque ahora también tiene mesas, empezó siendo apenas un mostrador, que a mí me ha salvado la noche en más de una situación delicada. En eso solo puede competir con el Da Vinci”.
Otra de las colaboradoras de Guía Hedonista también tiene claro su veredicto, Lidia Caro. “Spacca Napoli entra en mi ranking personal por el sabor de su masa. Se percibe un levado prolongado, féculas de calidad y un amasado tan cálido que me hace rememorar la tórrida escena del Padrino III en la que Mary Corleone aprende a hacer ñoquis con su primo Vincent. La elegida entre las opciones de este pequeño restaurante de Abastos es la sencilla Margherita: buen tomate, generosa mozzarella, albahaca -tres hojas mal echadas- y parmesano. El tema de las pizzas gourmet es harina de otro costal: la calidad, disposición y corte de los toppings rompe -para mal- las bases de la psicología de la Gestalt. Más equilibradas son las pizzas de Stenfia. Masa muy fina, ligera y crujiente -todo un logro dada la humedad relativa de Valencia-, quesos con identidades independientes y verduras que, ¡oh milagro! conservan su sabor pese a haber soportado los rigores del horno. Sí a pedir muchas de tamaño mini y acabar con un ticket como si fuera la merienda de una fiesta de quinceañera”.
Eva Muñoz, 25% de Verlanga y editora del tristemente extinto Paladar: “Yo era muy fan de la de "Buteco by Xingú" con la crema de quesos especial de la casa, con tomate natural y albahaca. Y desde que están en obras, mi pizzero de cabecera es "Fantasia Italiana" al lado de la clínica de La Salud. Me gustan las clásicas: prosciuto y tonno, o la de quattro formagi”.
El chef Richi Goachet, que puso en órbita El Observatorio y trabajó durante años en la cocina de Gadhus: “la pizza es de aquellas preparaciones a las que le tengo muchísimo respeto porque he tenido la oportunidad de probarlas en sitios muy buenos en Italia y es un mundo aparte. Si tuviera que escoger dos sitios para comer pizza en Valencia serían la Forcola en el Botánico y la Finestra en Ruzafa. La primera hace unas fantásticas pizzas con ingredientes sencillos y al horno de leña siempre estiradas al momento y con una masa finísima. Cuando voy es siempre con mi sobrina Carmela y por decreto suyo siempre se pide la "Bismark" con jamón y huevo encima. La Finestra de Ruzafa tiene pizzas buenas, pero lo que más me llama la atención es el concepto y el ambiente. No atienden a las mesas, sino que te acercas a la barra y te dan una piedra con un número pintado, sólo hay vino de la casa y las pizzas son personales, no puedes elegir el sabor, sólo si la quieres de carne o vegetal y conforme van saliendo del horno te la llevan a la mesa. Siempre hay mucho ambiente y la gente que trabaja en el local es muy divertida. Siempre he pensado que el éxito de un restaurante no está sólo en vender un buen producto sino en generar una atmósfera especial, sin duda la Finestra lo consigue”.
Nacho Romero, del restaurante Kaymus, se muestra un poco más escéptico. “El tema de la pizza no es que no me guste, es que es bastante nefasto sobre todo en Valencia. Soy muy maniático con el tema del tomate, en casi todos sitios usan tomate de lata en vez de natural y el sabor es bastante chungo. Quizás la mejor que he probado en la ciudad es la de Carlo. La pizza, probablemente junto con la paella, sea el plato más prostituido de la historia de la humanidad”.