Alex Atala habla portugués –aunque domina el español mejor que muchos de aquí–. Ricard Camarena pasa del valenciano de la Safor al castellano indistintamente según el interlocutor. Pero los dos hablaban el mismo idioma la semana pasada. Uno cuyas reglas gramaticales no eran otras que las de crear desde la improvisación y la libertad absoluta y en el que el la carxofa, el tucupí, el margalló y el cupuaçu formaron parte del mismo diccionario.
El brasileño Alex Atala aterrizó en València el 19 de marzo por la tarde. Un rato después estaba en el balcón del Ayuntamiento viendo cómo el gigantesco corazón obra de Marina Puche y Manolo García ardía. Lo acompañaba su anfitrión, Ricard Camarena que nunca había asistido a la cremà municipal y menos desde allí. “De hecho si Alex no hubiera estado aquí, yo no habría estado en Valencia y jamás hubiese visto la cremà. Ahora creo que repetiré”, comentaba el cocinero. Es lo que pasa muchas veces cuando alguien viene de fuera, que nos enseña cosas de nuestro entorno que probablemente nos habían pasado desapercibidas o que simplemente por tenerlas tan cerca no nos habíamos detenido a mirar..
Los días siguientes Alex visitó la Albufera en barca y allí comió una paella junto a algunos de los mejores cocineros y cocineras de este país, visitó el Mercado Central y la huerta de Albalat del Sorells donde Toni Misiano cultiva muchas de las verduras que Camarena utiliza en sus restaurantes. Cenó en Rausell y alucinó con la sepia con mayonesa de Centralbar. Y todavía le dio tiempo a encerrarse junto a Ricard en su restaurante de Bombas Gens para alumbrar un menú creado únicamente para ser disfrutado en dos comidas y una cena, una Jam Session marcada por la belleza imperfecta de la improvisación y la atracción del que sabe que lo que va a comer es algo efímero, y por tanto, único.
No fue un cuatro manos. Aquí no había una autoría clara. Este plato tú, este yo. Todo lo que salió era la conjunción de Alex y Ricard, de Ricard y Alex. Primero eligieron los productos que más les llamaron la atención en el Mercado Central. Los veían, los tocaban, los olían, los probaban y decidían, aún sin tener ninguna idea de lo que iban a hacer. “Alex cogió una naranja y me preguntó ¿qué es esto? Una naranja, le dije. No, un nigiri, dijo Alex. Eso es, un nigiri, le contesté convencido”, contaba Ricard frente al pan de queijo con tomates verdes encurtidos –un bocado que tuvo que preparar obligado por su mujer Mari Carmen, apuntaba entre risas el anfitrión– y al susodicho nigiri de naranja y pez limón, donde uno de los gajos del cítrico cumplía las funciones del arroz. “La naranja para vosotros es solo una naranja, para nosotros es LA naranja. Es otra cosa”, señalaba Atala en el mismo pase
Esa mirada nueva, desconocida y alejada de cualquier prejuicio es lo que cimentó el menú en todo momento. Porque ¿quién ha dicho que las naranjas solo se puedan utilizar en la cocina para postre? “Alex tiene una visión muy amplia del producto, no está tan condicionado como podemos estar nosotros. Los años de experiencia trabajando el producto desde la raíz se notan mucho”, afirmaba Ricard. Pero la autopista era de dos direcciones. “La mirada de un cocinero libre nos aporta mucho. Ricard ha trabajado productos míos y de mi país que hasta yo no me esperaba”, admitía Alex. Esa mirada libre se tradujo en algunos platos muy interesantes y en otros que costaba entender más. Alguno dijo Ricard que se iba a quedar. Seguramente dándole una vuelta. O dos. Pero ese día, precisamente el juego era ese. “No me hubiera atrevido a hacer este arroz si no me hubiera sentido en un entorno tan libre. El arroz se va a quedar, no con el pimiento de color que ha traído Alex de Brasil, pero el concepto, sí. Esa es la reflexión que hemos hecho esta semana, cando crees que algo se va a quedar mucho tiempo le das muchas vueltas, lo piensas y re piensas, pero cuando es algo más fugaz ... no le das tantas vueltas. Y a veces esa primera idea es la que vale. Ese chispazo que surge cuando sabes que algo es efímero. Igual tenemos que pensar que todo lo que hacemos es efímero”, añade Camarena.
La química entre los dos se notaba. “Con quién voy a querer pasar una semana entera si no es con mi mujer”, bromeaba Ricard. No eran amigos –seguramente ahora sí–, pero se admiraban y siempre que coincidían en algún congreso gastronómico fantaseaban con la idea de hacer alguna vez algo juntos. “Lo hemos pensado más para divertirnos nosotros que para que os divirtáis vosotros”, comentaba divertido Camarena. Y aunque probablemente lo más sugestivo de este experimento hubiera sido asistir en directo a ese proceso de creación, lo cierto es que también nos divertimos con el resultado.