Fiesta: Qué fantástica, fantástica esta fiesta

¿Te acuerdas? ¿Qué hacías ese día? ¿dónde estabas entonces? Suelen ser preguntas que de tanto en tanto salen en cualquier conversación coincidiendo con las citadas efemérides.

Pablo y Salva Martínez recordarán perfectamente el 13 de marzo del año pasado. Horas antes de que el Presidente del Gobierno decretara el cierre total en España, ellos decidieron abrir su primer  restaurante de comida italiana: Pafutto (rechoncho en italiano). Esta semana, después de múltiples estados de alarma, prórrogas, desescaladas, nuevas normalidades, incertidumbres, desasosiegos y sufrimiento han abierto el sexto. Y en breves esperan abrir el séptimo.  

El lunes realizaron una primera inauguración del nuevo local de Cortes Valencianas 17 para los vecinos. “Nuestro principal activo son los vecinos. Venimos de Bétera, de Godella… Hemos crecido en pueblos donde las relaciones humanas, el cariño y el respeto son más importantes que cualquier otra cosa. Sabemos que el éxito de un negocio depende de las personas que tienes cerca y a la gente que más tenemos que cuidar es a ellos”. Nos cuenta Salva Martínez uno de lo dos socios (y hermanos) del grupo El Gordo y El Flaco.

El martes, una vez contado con el beneplácito vecinal, realizaron una segunda inauguración a la que asistieron más de 300 invitados entre amigos, familiares y compañeros de profesión. Entre los asistentes pudimos ver ex futbolistas como Paco Camarasa, los hosteleros David Núñez,  flamante director de Salvaje o Luis Jaime Hervás, también pudimos ver a Jose María Colonques, socialités gastrobloggers, influencers y alguna que otra modelo. El sabor empresarial estuvo liderado por la familia Jordán, que con su habitual simpatía, no desaprovecharon la ocasión para apoyar a Pablo y Salva.

Y tras la crónica rosa, pasamos al turrón (o a la pizza, mejor dicho): marinara, quattro formaggi, margherita, con mozarella fior di latte, salame, prosciutto, scamorza, funghi porcini… pasta alla ruota sobre pecorino, paccheri de calabaza, insalata caprese y salmone, burrata pugliese, focacce de varios tipos. Todo esto regado con tramin (gewürztraminer) de los Dolomitas, pinot grigio Veneziano, aglianico Beneventano y primitivo (zinfandel) de Salento. “Para nosotros el producto es importantísimo y buscamos los mejores proveedores para todos y cada uno de los restaurantes del grupo. La masa de las pizzas, de masa madre y fermentada 72 horas, la preparamos en nuestro obrador de Bétera, así como el 90% de lo que preparamos tanto en Pafutto, como en LaMburguesa”. Explica Pablo Martínez, la otra cara detrás de El gordo y el Flaco. 

El citado obrador que han montado en Bétera se ubica en las antiguas dependencias de un complejo de eventos y catering en el centro de la capital del Camp de Túria y cuenta con un modelo de marcha hacia delante, para que el proceso y todo lo que suceda en la cocina siga un escrupuloso sistema. “Hemos aplicado procesos de optimización para nuestra cocina artesanal. La necesidad de aprovechar al máximo todos los recursos para un grupo que cuenta ya con 20 restaurantes entre El Gordo y El Flaco, Taberna Gordinflón, Delgadito Gastrobar, LaMburguesa, Pafutto y pafuttino (la opción delivery) es evidente, pero por otro y más importante, mantener un escrupuloso sistema que garantice la trazabilidad, el control y la seguridad de todos los alimentos que se producen aquí es fundamental”. Prosigue Pablo.

Actualmente el grupo da trabajo directo a casi 300 personas y prevé una facturación de 10 millones de euros, gracias al auge de LaMburguesa y Pafutto en sus formatos delivery, a la diversificación de modelos hosteleros y a una clara apuesta por tres ejes: relación calidad-placer óptima, sostenibilidad y digitalización. Además de una decidida orientación hacia la selección de localizaciones residenciales y municipios fuera de la capital: La Cañada, L’Eliana, Paterna, Montcada, Burjassot, Godella o Bétera son junto al Cap i Casal las localizaciones donde el grupo ha instalado alguno de sus restaurantes. En los que poseen servicio delivery (Pafutto y LaMburguesa), donde no llega Uber, ellos contratan  a los repartidores.

Pero esto no fue siempre así Pablo y Salva, saben lo que es capear una crisis. De tradición familiar hostelera, vivieron de primera mano la del 2008 que embistió sin piedad y de la que salieron a flote a base de tenacidad y constancia, manteniendo una apuesta por el producto, la tradición y la familia, pero buscando fórmulas de negocio que se adaptaran a las nuevas tendencias y modelos de consumo. Desde que tomaron la alternativa con el cambio de La Bona Cuina a El Gordo y El Flaco ha pasado ya más de una década, en la que han experimentado tardes de gloria y algún que otro rejonazo. No se dejen engañar por su apariencia, Pablo y Salva son hosteleros de raza. Yo creo que si les digo que el Papa torea, ellos (que pese a su edad ya han visto de todo), me preguntan con que cuadrilla lo hace. Y como además no se achican, igual hasta preguntan si necesita mozo de espadas.