Forn Balvent, on cada pa té la seua història

Quan entres a un forn i veus al davant una muntanya de sacs de farina, ordenats com si fos pedra seca, i al fons, a tres forners treballant sense descans, les teues expectatives augmenten. Generen molta confiança les cuines obertes als restaurants i en el cas dels obradors, passa el mateix, especialment per tractar-se d'un fet poc convencional. Vicen, dependenta des de fa 20 anys, exactament mitja vida, així ho confirma "molts clients se sorprenen de poder vore com es couen els pans o com fan la brioxeria, i ens diuen que això els dona confiança". I si confiem també en els resultats de concursos i guardons, el premiat pa del forn Balvent, ha de ser un pa dels bons. De fet només arribar veiem desenes d'insignes: "Forn Tradicional", "Comerç amic", "Ruta del bon pa 2016", eixa ruta que va promoure el Gremi de Forners i que junt amb els forners impulsors de "València, Pa de qualitat", han aconseguit, segons Vicent Balbastre "que València cada volta tinga millor pa als seus forns, i el públic el valore".

"Un zamorano", és la primera comanda que escoltem només arribem al forn. Des del desconeixement li preguntem a Àngela, la clienta que ha demanat este pa que acaba amb un curiós pitorret, i ens diu que no sap per què els agrada tant en casa, però que "la farina es nota diferent, fa millor gust". Vicen darrere de l'aparador li dona la raó i li explica que "la farina es mol a la pedra". Li preguntem a Vicent el perquè del nom i confessa que "abans comprava una farina anomenada Zamorana a una empresa de Saragossa, però vaig decidir fer jo la barreja, meitat de farina blanca, i meitat de farina de ségol, i el nom inicial que li vaig ficar per aquella farina, es va quedar". Un altre amb història és el pa interior, una fogassa redona que "una dona em va dir el dia mundial del pa, a la plaça de l'Ajuntament, que li recordava al pa del seu poble de l'interior, i així el vaig batejar, interior".

Una família és el que ha intentat crear Vicent al forn

Parlant de batejos, Vicent es va criar al forn, son pare Francisco, que treballava a un forn de Burjassot, va obrir el forn Balvent a Mislata el 1982, ell era un xiquet. "Quan encara estava a l'escola - recorda Vicent - ja feia pans de ceba, formatge o sobrassada, són els primers que intentes fer", i eixe amor pel pa ha continuat creixent en els 33 anys que porta a l'ofici. El seu germà Eliseo també ha seguit la tradició familiar en altre forn de Mislata, el Balmar "ell és més pastisser i jo més forner de pa". I clar, és irremeiable que en els sopars familiars Francisco, el mestre dels dos, li comente a qui ha portat el pa eixe dia "el teu té fa gust de corretja" o "m'agrada més el que fa el teu germà" entre bromes. No és germà seu, però com si ho fora José, el seu inseparable company de nits "fa 30 anys que estem junts, molta gent em diu que salude al meu germà -en referència a José- perquè es pensen que som família". Precisament una família és el que ha intentat crear Vicent al forn. La seua dona Maria Consuelo porta l'administració, i la resta de treballadors "una volta són fixos, ja formen part de la família, com Carolina, que està ací ja tres anys i és com si portara tota la vida".

Els clients són majoritàriament la gent del poble "jo sóc de Mislata i venen ací tots els meus coneguts, però cada volta venen més de barris llunyans de València i de pobles de la contornada" diu Vicen mentre atén a un parell de clients que porten roba de treball de l'Ajuntament de Mislata. Entra Santiago i abans d'obrir la boca ja li pregunta Vicen, la dependenta "Uno i uno?" i ell després d'assentir afegix, "i també una magdalena i un paquet de cacaus", sap els pans que vol la clientela de memòria. Tània, altra veïna de Mislata, compra un pastisset d'espinacs, pa i "caracoles de xocolate per al meu home". Entra Vicente per napolitanes per a esmorzar, però el que més compra el públic és pa. Un de xia, dos de poble vol Marisol, una integral, o dos francesos com demana Ricardo. Ací el francés no és una baguette, sembla més una xapata, ens explica Vicent "li vaig ficar el nom de francés perquè va ser el primer que vaig fer a l'estil francés, amb una fermentació des del dia anterior i massa mare líquida". De fet, és el tipus de massa mare que gasta als seus pans, un massa que alimenta diàriament des de fa un any i que va arrancar amb poma, aigua calenta i mel.

De cara a Nadal prepara un pa especial amb panses, figues seques, orellanes, anous... i reivindica el paper del pa en les taules a Nadal. "En compte de portar el vi o les postres, pots quedar bé portant el pa, nosaltres preparem ja des de fa anys una cistelleta amb 8 pans diferents per a aportar bon pa a la taula els dies de Nadal". També farà 300 tortells de reis "quan s'acaben s'han acabat, abans feia més, però m'estime més fer-ne menys i de més qualitat, que intentar fer-ne molts i acabar esgotat". De fet, ell sap molt bé el que és treballar massa, el que entre els forners és habitual, i entre els moderns s'anomena ser workalcoholic. "Un forner si vol pot estar treballant les 24 hores del dia, jo vaig tindre un parell de colps, em vaig trencar el bessó una volta i les costelles un tres de gener, per culpa de l'estrés. Des d'eixe moment m'obligue a eixir del forn a les 11:30 com a tard -entra a les 2 del matí- i així de vesprada puc passejar amb els gossos i fer un poc de vida fora del forn". Acaba sentenciant "abans el forn era la meua vida, ara intente gestionar-ho com una empresa".

Una varietat enorme de rotllets decoren l'aparador: als clàssics d'anís, vi o de taronja, hem de sumar els de café i pinya. Al costat hi ha molts croissants i pastissets de pisto, clàssics sempre molt demandats, i unes quantes carabasses torrades. "Gastem 200 quilos de carabassa a la setmana, les compre a la fruiteria de Vicent allí enfront, i les cultiven ells a Foios". De fet, fan un croissant de carabassa i mantega que "crec que no el fan en cap altre lloc del món, ja que la carabassa és difícil de treballar". No n'ha fet hui, així que caldrà tornar a tastar eixos croissants tan especials. Com també ens pot servir d'excusa fer una visita per comprar algún pastís dels que li fa Galán com el famós Búlgaro, per a agafar pa acabat de coure de vesprada, un pastisset de sagí, o per a tastar les banderilles que és com anomenen allí als clàssics bastonets preparats en format més menut. Però si per alguna cosa destaca del forn de Vicent Balbastre és pel pa, un pa guardonat, pensat, perfeccionat, buscat i reivindicat fornada a fornada des que Vicent va fer de la recerca del pa perfecte la seua vida.