Gastrónoma, las claves de la mediterránea

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Es la más multitudinaria de su historia, ha crecido un 30% y ha pasado de un pabellón a dos. Amplía contenido y escenarios para presentar a jóvenes talentos; restaurantes con huerto propio y biodinámica en los platos, más y mejor vino; la sala con extra de protagonismo

Gastrónoma es una foto actual de la realidad gastronómica, o al menos, de los discursos del sector que ofrecen una respuestas a la de las necesidades sociales y hedonistas, propias y de los comensales. Son tres intensas jornadas llenas de información con muchos vegetales pero sin olvidarse de la carne, con el ya ansiado ronqueo y con escenarios que se consolidan con personalidad propia como el Be Sweet. Repasamos algunos de los indicadores de esta realidad Mediterránea.

Restaurantes con valores, huertos y ODS

Es muy fácil incorporar el discurso de la sostenibilidad, palabras como vegetal, territorio, entorno, conciliación se suman a los menús algunas veces muy acertadamente y otras con el rigor de la moda. No es el caso. La ponencia de dos mujeres comprometidas con el entorno arrancó el aplauso del público en la cocina de l’Exquisit Mediterrani: “Las profesiones del sector primario, son igual de dignas que las de, por ejemplo, un arquitecto”, manifestaba Aizpea Oihaneder de Xarma Cook & Culture en Donostia, acompañada de Aurora Torres de Lula (Los Montesinos, Alicante). Ambas compartieron ponencia y denominador común: alcachofa, valores por la agricultura y conciliación familiar. 

Si ya decíamos que la gastronomía era transversal, de un tiempo a esta parte, la figura de chef también se adentra al sector primario con cultivos propios. Con Luis Valls de anfitrión, Vicent Guimerà de l’Antic Molí de Ulldecona (Tarragona) presentó el Projecte Mans que cuenta con 100 hectáreas de finca para el autoabastecimiento del restaurante. Luis y Vicent intercambiaron opiniones sobre la importancia de dialogar con productores y ganaderos, porque de ahí surgen nuevas ideas y platos, como fue el caso de que un cliente le sugirió a Vicent cocinar un plato con galera en vez de cigala, que tanta hay en el mediterráneo y así se convirtió en el chef de la galera. Su conclusión es que los pequeños productores, que miman y hablan a los cabritos, son los que hacen el 80% del plato, ya que es el producto. Ambos coincidían en conseguir un diálogo constante con los artesanos, una similitud que se suma a un estilo de cocina con semejanzas entre ambos chefs: Guimerà cocinó triología de la ostra del delta de l’Ebre, anguila con higos y wasabi y arroz de cebolla con crujiente de ortiga. Cocinar territorio es el lema.

También de Ulldecona llegó Jeroni Castell, Les Moles, quien demostró una afinidad especial con sus anfitriones, Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci de Atalaya, Alcossebre. La cocina de Jeroni es referencia para la pareja que quiso compartir uno de sus restaurantes fetiche. Si Alejandra consigue las berenjenas del huerto de su tía, en Les Moles han convertido un huerto propio en biodinámico. Su proximidad es radical, cuenta Castell. A partir de los ingredientes que cultivan, montan una ensalada para el menú degustación retrospectiva. Los únicos vegetales que que no salen de su huerto son la zanahoria por requerir tierras especiales y las alcachofas que las consiguen de la DO Benicarló, las mantienen en conserva. Consiguen un total del 70% vegetales cultivados por el mismo restaurante.

Y de huerto biodinámico, Ventamoncalvillo nos traslada a la cocina biodinámica, la de la luna. Carito Lourenço y Germán Carrizo de Fierro, trajeron a la cocina central a los hermanos Echapresto, Ignacio y Carlos de Venta Moncalivillo de La Rioja, quienes apuestan por el lujo de la inmediatez. “Cocina inmediata es que los productos no pasen por cámara y que maduren en la tierra”, su mayor preocupación es la de entender la naturaleza, tratarla con respeto y a través de la biodinámica entender cuándo es mejor cosechar para ganar en sabor y salud. “Somos más sendentarios y debemos comer más saludable”. Presentaron distintos platos, todos vegetales, a partir de los principios de la biodinámica. Plato de raíces, ingredientes pegados a la tierra como remolacha, rábano y trufa; plato de hojas, con puerro, crema de ajo asado, ajo negro fermentado y hojas como espinacas, rúcula y escarola. “En la sencillez radica todas las complejidades”, su propuesta es firme y con un maridaje que personalizan al comensal, de entre una carta de más de 1800 referencias.

Menús pegados a la vida y a los Objetivos de Desarrollo Sostenible es la propuesta que explicó Raül Balam Ruscalleda, una oferta que han desarrollado en el restaurante Moments ubicado en el Mandin Oriental de Barcelona. Puestos a crear conceptos, ¿por qué no uno que divulgue los 17 ODS? Todo comenzó con el proyecto de cero plásticos del hotel y a partir de aquí surgió la idea. Este concepto replanteó no sólo las recetas sino la forma de trabajar del equipo de Balam, “el hacer estos platos y comerlos nos hizo replantearnos: todo lo que había en los márgenes lo tirábamos y ecología también es tirar cero”. Con su plato, aguas limpias y saneadas explican el objetivo número 6. A partir de un alga kombu enriquecen el agua infusionada en frío para crear un dashi con katsuboshi que fusionan con el mediterráneo al añadirle romero y albahaca, mostaza japonesa y un sofrito de tomate. La manera de trabajar se quedará en su cocina, aunque  para año nuevo cambiarán los títulos del menú.

La revolución silenciosa de la sala

“La sala es un ente propio que tiene mucho que hacer y no sólo acompañar a la cocina”,  las palabras de Manuela Romeralo, Premio Nacional de Gastronomía Mejor Sumiller 2008, Premio Academia Internacional de Gastronomía 2010 resonaron en el escenario central y sin platos ni cocina. Es un sector en el que los recursos suelen ir para la cocina, debatía Cristina Prados, Premio Nacional de Gastronomía Mejor Sala 2022. En una mesa con tres copas de vino sujetadas por tres grandes de la sala, Romeralo y Cristina Prados junto a Javier Andrés, Premio Nacional de Gastronomía Mejor Sala 2014, recordaron el éxito de la sala de La Sucursal para desgranar las claves del mismo.  

“Hicimos la revolución gastronómica y nos olvidamos de la sala”, parafraseando a Ferran Adrià Javier Andrés recordaba que si no tenemos el mismo modelo de cocina que el francés, la sala tampoco debería ser igual y augura un futuro en el que se dejará de hablar de cocina y sala por separado para hablar de restaurante. Desea dejar atrás los tiempos en los que si preguntaban por el maître era para quejarse y las felicitaciones iban para el jefe de cocina. De hecho, Manuela achaca el éxito de La Sucursal a que el director gastronómico estaba en cocina pero sobretodo en sala, donde se le veía durante el servicio. Recordaron la sala con Manolín, sin límites que los alejase de sueños, de energía concentrada para crear momentos inolvidables y así transmitían su disfrute al comensal que muchas veces, dejaba la cuchara en el plato para ver el baile personalizado y muy alejado de escenas actuadas, de la sala .

Cristina Prados está segura de que esa revolución reside en una misma, se puede hacer con las propias manos. Coinciden los tres, en que la clave reside en la hospitalidad, esencia de la sala mediterránea que tiene discurso propio. Estamos viviendo una revolución silenciosa, según Javier Andrés, habrá un momento en el que las personas irán a los restaurantes por la sala porque cada vez tenemos una cocina más homogeneizada, apunta hacia un servicio de autor que perpetua la paz mediante la hospitalidad, como señalaba Kant.

Más vino, por favor

Poco se suele hablar de la vinícola de los congresos. Ubicada en la parte derecha del pabellón segundo, su pasillos se llenaba de colas y expectación antes de cada cata. Maridajes con Pepe Ferrer y salazones valencianos, cata de whisky japonés y viajes por la cuenca mediterránea  con Pedro Martínez, nariz de oro y reconocido por su proyecto DeNariz. Diez regiones mediante diez vinos de la cuenca mediterránea. Comenzó en el levante español, Penedés, Priorato, Ródano Norte, Campania, los viñedos más viejos de Santorini, Toscana, entre otros que soprendieron con algunas variredades no tan conocidas como la gillio. Una gran paleta aromática para recrearse en la esencia de cada terroir.

Una de las catas más divulgativas fue la Fondillón de Rafa Poveda enólogo al mando de Monóvar: año 1996, 50 Años (1968), año 1935, y protofondillón de 2022. Las catas de fondillón siempre son una sorpresa, comenta Rafa que probar las distintas fases del fondillón ayuda a entender la metamorfosis y el proceso de cambio que sucede entre un vino tinto de monastrell, frutoso, purpura, tánico y como evoluciona con el paso de los años en el tonel: oxidoreduciendo, el rojo se vuelve ambar, y desarrolla unos aromas de gran evolución, higo, algarroba, dátiles, aromas tostados y fruta confitada y pierde ese aroma herbáceo, verde y tánico. El 96 que es un vino muy ortodoxo, en 50 años es algo excepcional con 22,5 grados de alcohol y el del año 35 que es una “animalada” con gran melosidad y concentración propia de un vino de casi 100 años.

Be sweet

Dispuestos a generar unión entre el sector de la pastelería, el espacio Be Sweet demuestra que el postre puede ser igual o mejor que el resto del menú. Vivimos otra revolución, la del dulce que reivindica su papel más allá del punto empalagoso. 

Carito Lourenço (chef y propietaria del Restaurante Fierro *) y Pedro García Coy (dentro de la junta directiva del Gremio de Maestro Pasteleros y Confiteros de Valencia) han creado un programa que apuesta por las nuevas generaciones, así como grandes referentes del sector para inspirar a través de talleres prácticos aprovechando que la Navidad está a la vuelta de la esquina: Pablo Morales (Habaziro Concept) presentó su roscón de mandarina inspirado en Valencia, Raúl Bernal y Rubén Álvarez (Esneu) trajeron creativos diseños de los turrones By La Paca. 

Carito y Pedro García también participaron con chocolate y fondillón mediante dos postres desde los dos extremos del área dulce: la pastelería de vitrina y la cocina dulce en su versión más gastronómica. Ricard Martínez de Espai Sucre, junto a su compañero y amigo José Montejano, hablaron de equilibrios, sabor e intensidad. Fátima Gismero mostró a todos su técnica de moldes, Ausias Signes de Tatau, con su creativa y madura visión de la cocina dulce, Rubén y Bryan Medina demostraban que en La Palma el respeto por el medio y el producto es lo que prima por encima de todo. Y, Jesús Escalera concluyó esta edición, desde México, para demostrar que un restaurante basado en un menú degustación dulce es posible y rentable. 

El sector dulce pone la guinda al pastel del encuentro. Tres días donde la pastelería de vitrina, convive, debate e intercambia impresiones con la cocina dulce y las escuelas de pastelería nacionales más importantes. Con el énfasis en sembrar pasión y ganas, Carito confiesa que este espacio ya es un punto de encuentro entre jóvenes estudiantes y grandes profesionales que incluso han continuado en contacto mediante prácticas.

Producto y cultura

El espacio Molt de Gust se debatió sobre las similitudes y diferencias entre el cuscús y la paella, referenciando el plato tradicional norteafricano hecho a base de sémola de trigo, como caso de éxito por ser declarado Patrimonio Innaterial y Cultural por la UNESCO.

En este mismo escenario, acogió a cocinas, especialistas y productores que hablaron de temas como la importancia de preservar l’ovella Guirra como especie autóctona del territorio valenciano. También se habló de producto cárnico en el escenario principal mediante los mejores asadores del país, donde destacó Juan Traver del restaurante Instinto Carnívoro de Castelló, quien cuestionó el uso de la maduración extrema y la catalogó como moda que confunde al comensal. El carnicero-chef cocinó cinco platos, entre ellos el cochinillo pensante, para mostrar que el mundo de la carne puede ofrecer versatilidad.