Después de trabajar al frente de la cocina de KIBO durante tres años, el joven chef Bo Jimmy Zhu se embarca en su primera aventura en solitario, un restaurante de alta gama situado en la Gran Vía Marqués del Turia.
En España, la fusión de la cocina japonesa con la mediterránea no solo nos resulta familiar, sino que de hecho responde al más elemental sentido común. Más de 10.000 kilómetros de tierra y mar nos separan geográficamente del país del sol naciente, de modo que es lógico que los restaurantes japoneses que operan aquí adapten sus elaboraciones a la increíble despensa de productos del mar y la huerta que ofrece el entorno inmediato.
Sin embargo, en España la hibridación específica de la gastronomía nipona con la italiana nos puede parecer algo arbitraria, porque no encontramos en un primer momento las conexiones históricas, económicas e incluso políticas que sí explican, por ejemplo, el desarrollo de la gastronomía nikkei (japo-peruana y japo-brasileña).
El hilo conductor habría que buscarlo en un plano más conceptual. “Tanto la cocina tradicional española como la italiana son las que más importancia dan en Europa al respeto por el producto. Y ese purismo también es característico de la gastronomía japonesa, solo que allí lo llevan a un nivel más extremo”, nos explica Bo Jimmy Zhu, el joven chef de 28 años que el pasado mes de junio inauguró en Valencia el primer restaurante de fusión italiano-japonesa de la ciudad: Haku.
De padres chinos pero nacido y criado en Aspi, una ciudad de la región del Piamonte, Jimmy se formó en ALMA (La Scuola Internazionale di Cucina Italiana) y trabajó en diversos restaurantes antes de viajar a Japón por primera vez. Fue allí donde decidió cambiar el rumbo de su carrera profesional, centrada hasta el momento en la cocina italiana, y orientarla hacia la nipona.
En 2020, el destino le llevó a Valencia. Su hermana y su cuñado habían abierto un restaurante en la ciudad, KIBO, y necesitaban integrar en el equipo a un cocinero de confianza. Jimmy respondió a la llamada familiar y se puso al frente de esta cocina durante tres años y medio. Una vez el proyecto estuvo encauzado, Jimmy retomó el viejo anhelo de montar su propio restaurante. La idea, además, era entrar en las grandes ligas; una ambición nada fácil, porque supone competir con asiáticos de mucho nivel como Kaido, Nozomi, Tastem o Manaw. Para diferenciarse de todos ellos, Jimmy decidió sacar a relucir sus raíces italianas con un concepto de fusión inédito en la ciudad.
Situado en el centro de la ciudad -concretamente, en el número 62 de la Gran Vía Marqués del Turia-, el local que ocupa Haku tiene las cualidades estéticas que atribuimos normalmente a los restaurantes japoneses: luz tenue, colores neutros, varias mesas y una barra desde la que es posible observar el ritual del corte del pescado que se lleva a cabo frente a los clientes. Sobriedad y minimalismo, nada de manteles de cuadros rojos (el acento italiano se ha insertado únicamente en la comida).
La puesta en escena se completa con las dos cámaras de maduración en seco o dry-age que enmarcan desde la retaguardia la figura de Jimmy, al que observamos en primer plano preparando y boleando el arroz y cortando con delicadeza y precisión piezas excelentes de atún rojo, salmonete, anguila, hamachi, vieiras. Trabaja concentrado y solo levanta la mirada para transmitir órdenes en voz muy bajita a los miembros de su equipo -todos jóvenes como él- o para explicar a los clientes de la barra qué van a comer a continuación. Su apoyo principal en la sala es Jesús, que atiende a los clientes con un carácter abierto y relajado que complementa muy bien la timidez de su jefe.
Jimmy somete a maduración la práctica totalidad de los pescados que entran en el restaurante: los grandes como el atún rojo permanecen en cámara entre un mes y 45 días, mientras que los más pequeños como el salmonete o el jurel solo se maduran durante 4 días aproximadamente. “En Japón, los sushimen compran el pescado fresco cada día, lo limpian, lo filetean y lo ponen en sal, en vinagre o en salmuera, dependiendo de la especie -explica Jimmy-. Yo escojo la maduración en seco porque evita el contacto con el agua y concentra los sabores”. Le preguntamos si el pescado que compra para madurar ha sido sacrificado con el método japonés del ike jime -como hace Borja Susilla en Tula (Jávea), para mejorar todavía más la textura y el sabor de las piezas-, pero al parecer esa opción no está sobre la mesa en una ciudad como Valencia. “Es muy complicado hacer eso en España. No conozco a ningún pescador por aquí que lo haga, y además me obligaría a subir mucho los precios”.
Trabajan con el concepto de Omakase, que significa “confiar en el chef” o “dejarlo en tus manos”. Una filosofía que casa bien con la dependencia de los productos de temporada y la disponibilidad que haya de ellos cada día. Existen tres menús de degustación: Honbo (95 euros), Bohan (75 euros) y Taibo (60 euros). El esqueleto de todos ellos es el mismo: varios entrantes, un pase de sashimi, secuencia de nigiris-makis y postre. La diferencia está en el número de nigiris, que en el menú medio incorpora más variedad de pescados, y en el largo suma además mariscos como el carabinero o el langostino.
Es sábado por la noche, y nuestro menú omakase arranca con un bombón de carne cruda (no lo llaman steak tartar porque en Italia le ponen aceite, sal, limón y vinagre modena, pero no huevo); un crujiente de tapioca con lardo di colonnata (tocino de cerdo de la parte del loco) y tartar de gamba a la lima y un bao de vitello tonnato que en vez de ternera utiliza wagyu.
La acción continua con un flan de huevo a baja temperatura con salsa de erizo y nata y tartar de ostra -que no nos dice mucho, la verdad-, unos tallarines de sepia muy ricos con salsa de su propio jugo y tinta de calamar, seguido de un chupito de gazpacho con sandía cuya función es la de limpiar el paladar y dar comienzo al verdadero meollo, que es el sashimi y los nigiris.
Vieira en salsa ponzu, cigala con caviar Baeri de Madagascar; hamachi con salsa teriyaki, anguila cocinada y flambeada (el que más nos gusta y el nigiri preferido de Jimmy también)... Probamos también la trilogía de atún rojo, que siempre está en el menú. Primero se come la parte más magra, a la que en lugar de soja le ponen colatura de anchoa; después la de en medio (chutoro), y por último la ventresca, que en este caso acompañan con caviar imperial de China, que tiene un toque más ácido (y más sabroso) que el Baeri.
En Haku se sirve y se come con tranquilidad, las prisas no tienen cabida en un lugar como este. El caso es que, tras una hora metidos a tope entre nigiris, nos damos cuenta de que no queremos salir del mundo “japo”. Llegamos a la conclusión de que la fusión italiana de Haku nos convence más cuando está “escondida” en los detalles. El hecho de que Jimmy prepare el arroz de los nigiris con vinagre de Módena en lugar de vinagre de arroz es una decisión sutil, pero al mismo tiempo muy trascendente. Te podrá gustar más o menos que la preparación clásica, pero es una fusión muy bien integrada. Sin embargo, cuando llegamos a los postres, el recuerdo del bao vitello tonnato (que estaba muy rico, no es esa la cuestión) o el de aquel gazpacho de transición nos “saca de la película”. En lugar de seguir una línea, lo sentimos como un pequeño escalón.
Jimmy nos confiesa que una de sus principales preocupaciones es la de “no pasarse con la fusión”; es decir, no empezar a ponerle mozzarella a los nigiris porque sí. “No quiero hacer daño a la gastronomía de ninguno de los países”, añade. Sus dudas son legítimas y muy honestas porque, efectivamente, las fusiones culinarias innovadoras son un campo de minas. Para dar en la diana necesitas mucho ensayo y error, y Haku apenas lleva abierto al público dos meses. Tenemos la impresión de que el discurso de Jimmy va a seguir perfeccionándose y de que el futuro inmediato le depara un lugar entre los grandes japoneses de la ciudad.