¿Hay esperanza para la alta cocina en Valencia?

“Valencia es un público difícil”, Miguel Ángel Mayor se la juega entre las calles de la Ciutat Vella. Allí, en los bajos del Caro Hotel —veintiséis habitaciones maravillosamente diseñadas por Francesc Rifé— aparecieron entre los escombros restos de una muralla árabe que protegía la ciudad al hacer las obras de restauración, baluarte que ahora cruza el comedor y deviene en auténtico protagonista del restaurante. Lo viejo y lo nuevo, frente a frente. Lo mejor de viejo y lo mejor de lo nuevo, esperamos. Por si es al revés…

Solo importa la buena cocina, insisto. Lo digo por lo siguiente: la propuesta gastronómica de Sucede va de recuperar la cocina de las distintas civilizaciones que habitaron la ciudad (romana, árabe y cristiana) con platos que funcionen como recuperación de creaciones (y producto) clásicas desde la óptica de la cocina creativa. Pero… ¿os cuento os secreto? Me da igual. Yo lo que quiero es cocina y emoción en cada plato —y Miguel Ángel tiene ese don: el de la cocina. El mismo don que comparten Raúl Aleixandre, Ricard o Luis Valls. Y ese talento siempre estará (afortunadamente) muy por encima de la anécdota, de los planes de marketing y de cuentos chinos. Pura cocina.

No me gusta el fútbol, no entiendo nada de lo que sucede en Mestalla pero estoy seguro que ante un Messi, Laudrup o un Mendieta, ¿qué sentido tiene ninguna estrategia ni ningún storytelling? Dales un balón. Ya está. Pero vamos con el juego propuesto. El menú degustación más largo (el que debéis elegir) se llama Valentia: Historia romana y árabe vista desde el siglo XXI a través de nueve secuencias y cuarenta creaciones. Me gusta el orden de las secuencias: entrantes, garum, anguila, pato… Me gusta la idea de “contar” un producto tan absolutamente nuestro como la anguila a través de cinco platos: Infusion de anguila, Pieles de garbanzo, Macaron de garbanzo, Anguila al azafran y Piel de anguila con garbanzo verde. Historia, pero sobre todo talento —y cocina.

Viene Miguel con ganas de guerra, “Yo no vengo a Valencia para tonterías”.

Me da la sensación de que en Caro Hotel lo saben —ojalá— y exactamente eso es lo que se deslizan de las palabras de Miguel Ángel: “Cuando yo llego aquí, hace casi un año, la idea es hacer mi cocina. Pero cuando piso el hotel veo que dentro de este local hay mucha historia, entonces hablamos con la propiedad y les presento el actual proyecto, bastante alejado de lo que era Alma del Temple.” 

“¿Tienes un tope de gasto?” (Le pregunto, porque sé bien que termina siendo un problema común entre cocineros “Estrella” y los hoteles que los acogen): “No. He tenido el apoyo desde el primer momento. Pero claro, hay que ser realistas…”

Viene Miguel con ganas de guerra, “Yo no vengo a Valencia para tonterías”. Hablamos del público valenciano… “Es un público difícil, pero tiene unas posibilidades de crecimiento brutales. El verdadero problema es que Valencia todavía no está situada al 100% en el mapa gastronómico español. Quizá un poco más ahora pero solo gracias a Ricard Camarena y a Quique Dacosta; sé que hay muchos más (y precisamente eso comentábamos hace nada con Xavier Agulló, Premio Nacional de Gastronomía) y es que precisamente ahora la Comunidad Valenciana está desarrollando un crecimiento alucinante… y sí que es verdad. Está creciendo, y cuantos más restaurantes seamos y mejores restaurantes tengamos, el tipo de turista cambiará: tendremos otra clase de turista. Hoy el turismo que viene a Valencia no pisa los grandes restaurantes gastronómicos; no como en Barcelona (Miguel Ángel es de allí) donde los restaurantes gastronómicos están llenos. Porque van a esos restaurantes. Y aquí es lo que va a pasar a medio plazo…”

Me gusta este tío. Me gusta su visión de la gastronomía y me gusta su honestidad. ¿Mi apuesta? Sucede será un imprescindible en el mapa del gastrónomo como lo son L´Escaleta, Dacosta o Camarena. Al tiempo.