Es uno de los manjares más apreciados y también más caros del mundo. En Valencia no son muchos los locales y restaurantes donde se puede comprar o degustar, pero alguno hay. ¿Vender caviar en esta ciudad es de valientes o de insensatos?
Junto a la trufa, el azafrán o la carne de kobe, el caviar comparte el trono de los alimentos gourmet más apreciados que existen en el planeta. En el imaginario colectivo, la distinción gastronómica se ha plasmado frecuentemente con un maridaje a base de caviar ruso y champagne francés. Hoy esa combinación parece quizás un poco hortera, pero lo cierto es que esa bolitas negras aparentemente anodinas llegan a alcanzar precios prohibitivos para el común de los mortales. El caviar de beluga (un tipo de esturión que nada tiene que ver con el cetáceo que danza en el acuario del Oceanográfico) alcanza precios que van desde los 3.000 a los 20.000 euros el kilo.
El consumo de caviar viene de lejos. Parece que los persas fueron los primeros en darse cuenta que las huevas no fecundadas del esturión no eran cualquier cosa. Los romanos le atribuyeron propiedades curativas, mientras que en las mesas de zares y aristócratas rusos era un plato habitual con el que agasajar a los invitados más distinguidos. Algo que contrasta con su consumo en Estados Unidos, primer productor del mundo en el siglo XIX. Entonces el oro negro de la gastronomía se consideraba alimento de pobres. Los ricos comían carne mientras que las clases populares debían contentarse con el caviar de los esturiones que se pescaban en el río Delaware. Tras las Revolución Rusa de 1917, la aristocracia del país emigró a Francia y fue en París, en 1925, donde esta exquisitez, empezó a ser comercializada por los hermanos Petrossian. Uno de los hijos del hombre que montó el imperio de los hoteles Ritz, fue el responsable de consolidar el consumo de caviar en la alta sociedad, al incluirlo entre los platos que se servían en sus distinguidos hoteles. Y desde ahí, al resto del mundo. Valencia incluida.
Hace un mes y medio, Oleg Petrov, ruso afincado en Valencia desde hace 20 años, cruzó la puerta de Ostrarium, el local abierto por Andrés Soler hace algo más de un año. El flechazo laboral entre ambos fue inmediato. Oleg distribuye caviar por toda España mientras que Andrés es uno de los máximos responsables de que la cultura de las ostras se haya extendido por nuestra ciudad. El entendimiento fue mutuo, y después de conocer y probar el producto de Oleg, Andrés se comprometió a hacer lo mismo que ha hecho con las ostras: informar y divulgar sobre un alimento reservado hasta ahora a las élites para acercarlo al gran público. La semana pasada organizó una cata de caviar en su ostrería y contra todo pronóstico, las plazas se terminaron en cuatro horas. El próximo 14 de junio repiten.
Oleg hace hincapié en que existen muchos tipos de caviar y no todos son tan caros como el caviar negro. "Hay caviar de salmón, mucho más barato, de trucha, de bowfin, una especialidad de pez de América del Norte y de esturión, que es el que alcanza precios más altos", explica. La razón de que una lata de 30 gramos de caviar de esturión cueste 65 euros es la escasez de estos peces y el tiempo que tarda un esturión hembra en alcanzar la madurez sexual para poder extraer las huevas. Pasan mínimo 8 o 10 años e incluso 20 años si es beluga para que estos ejemplares produzcan caviar.
Con la desintegración de la Unión Soviética, el control en las capturas de esturiones se relajó y la sobreexplotación fue tal que la población de este peza se redujo considerablemente, tanto que llegó a prohibirse su pesca. Hoy la mayoría de caviar que se consume en el mundo proviene de piscifactorías, aunque Oleg asegura que sigue habiendo unas cuotas muy pequeñas que permiten obtenerlo de forma salvaje. El que él vende proviene de Rusia, Irán y Azerbaiyán y tiene tanto de piscifactoría como salvaje. A estos tres países del Mar Caspio que tradicionalmente han producido caviar les ha salido un nuevo competidor. Como en muchos sectores, China también ha entrado en el mercado del caviar y en la actualidad el gigante asiático se ha convertido en el productor líder de caviar representando el 60% de la producción mundial. En España existen cuatro piscifactorías.
Por orden de exquisitez, el caviar negro más valorado es el de beluga, seguido del de osetra y el sevruga. El precio varía mucho dependiendo de las familias de esturiones, del tamaño de la hueva o incluso del color de las perlas. Por cierto, que las más apreciadas, las de beluga triple cero no son negras, sino de un color que varía del grisáceo casi transparente a gris oscuro. Ese negro azabache que vemos coronar ciertos platos de algunos restaurantes no son más que un derivado de dudosa procedencia.
Me cuenta Oleg que en Rusia, el caviar de esturión es igual de caro que en el resto del mundo. Los niños no meriendan tostadas de este manjar, por si había alguna duda. "El de esturión lo comemos solo en ocasiones especiales, en fiestas, bodas o cumpleaños... Es como aquí el jamón bueno. Otro tipo de caviar, como el de salmón si que es muy consumido. Mi hija todos los días desayuna una tostada", afirma.
¿Hay mercado en Valencia para el caviar?
En Valencia no hay demasiados sitios donde se pueda comer o comprar caviar. Oleg vende a Alejandro del Toro, a Ostrarium y en algunos puestos del Mercado Central y el Mercado de Colón. "Sí que hay mercado, pero la gente aún no conoce mucho el producto", señala. ¿Hay que ser valiente (o un poco insensato) para vender caviar en Valencia?, le pregunto a Andrés Soler. "Sí, totalmente. Cuando hace mes y medio empecé a venderlo todo el mundo me decía que era una locura, que en Valencia no iba a funcionar, pero me lancé y me he dado cuenta de que si que hay público. Ya hemos vendido cinco o seis latas". Andrés está contento con la respuesta de los clientes y ya planea ofrecer en su carta una degustación de diferentes caviares con mantequilla de algas que ellos elaboran.
El dueño de Ostrarium propone combinar algunas de sus más reputadas ostras (como la Amelie, una de las mejores ostras francesas que existen y que solo tiene él y El Corte inglés) con caviar. "Son dos productos con sabores muy sutiles, se complementan bien porque ninguno supera al otro", explica. La Amelie acompañada con una cucharadita de caviar osetra es una delicia, pero también la Goldbeah de Normandía coronada con caviar de trucha de los Pirineos o la ostra del Delta del Ebro con salmón nkpa son dos bocados dignos de probar, y mucho más accesibles que el caviar ruso.
Askua (dónde si no), es otro de los pocos restaurantes en Valencia donde se puede comer caviar todo el año. El de Ricardo Gadea es iraní. "Para mí, la diferencia del caviar iraní al ruso es abismal", afirma. Tiene relación con el proveedor que se lo sirve desde hace casi 30 años. En este templo del producto se consume alrededor de medio kilo de caviar al año, una cantidad que aunque parezca exigua es enorme si hablamos de esta delicatessen . "Sí que hay público para este producto, sobre todo en Navidad", añade. El Askua se rinde homenaje a dos platos míticos en los que el caviar está presente. Uno es la papada con caviar de Santi Santamaría, el otro, el tuétano con caviar de Ferran Adrià. El restaurante de Gadea tiene en su carta una molleja de vaca a la brasa con caviar que no es de este mundo.
Ricardo Gadea sabe que no es oro (negro) todo lo que reluce, y que en el universo del caviar también hay mucha trampa. "En todos los productos de tanto valor, hay siempre mucho engaño. Tanto del caviar como del jamón. Al ser un producto tan lejano, nos es mucho más complicado saber si lo que nos venden es realmente beluga o vienen del país de origen que marca, a no ser que se trabaje con un proveedor de absoluta confianza".
El cocinero Alejandro del Toro es también un gran aficionado a las huevas de pescado y al caviar. En su restaurante, las utiliza de todo tipo: trucha, salmón, arenque ahumado, bowfin. merluza, lubina o incluso sardina. "Lo que me gusta del caviar es que aporta matices a los platos muy peculiares y característicos. Tienen un toque salino y fino, unos matices muy diferentes, avellanados, además de la cremosidad marina y la explosión en boca. Es un producto espectacular y el de esturión beluga 000, estratosférico", apunta del Toro. El caviar no es nada nuevo para él. "Llevo utilizando el caviar desde hace más de 20 años y es cierto que, por precio, es más fácil integrarlo dentro de un plato que venderlo como degustación o plato único", añade.
Instrucciones para comerlo como un zar
Aunque es cierto que el caviar de salmón o trucha consigue realzar ciertos platos, el sabor del de esturión, especialmente el de beluga es recomendable tomarlo solo. En Rusia lo toman sobre pan con mantequilla, acompañado muchas veces con un buen trago de vodka. Se sirve frío, en un plato o bandeja con hielo, pero Oleg y otros expertos recomiendan ponerlo en el dorso de la mano para que se atempere y comerlo directamente. Lo de comerlo con cuchara de nácar es también cierto, ya que el metal hace que su sabor se distorsione.
Respecto a su conservación, depende mucho de si es fresco o lleva conservantes. Si es caviar fresco, aguanta un mes sin abrir mientras que se si lleva conservantes puede durar hasta seis meses cerrada. Una vez abierta la lata, hay que consumirla en las siguientes dos semanas, aunque lo habitual es que no dure ni cinco minutos.
A nivel nutricional, el caviar es puro omega 3. "Los médicos recetan ahora cápsulas de omega 3, es bueno para el corazón pero es mucho más rico tomarse una cucharada al día de caviar", apunta el distribuidor ruso, que explica que en su país natal recomienda a los niños que tienen problemas en la sangre a comer caviar.