¡He abierto restaurante! Las tres novedades gastro en la Valencia de las pequeñas verdades

VALENCIA. Casi en la esquina de la calle Carda con la de Bolsería hay una ubicación latiendo. Era un local maldito donde los restaurantes morían siendo neonatos. El de ahora está abarrotado servicio sí y servicio también. Lo preside un pizarrón "donde exponemos nuestra oferta gastronómica". En una esquina apuntan a tiza: "Infórmamos de tu alergia".

Algunos clientes, será la asociación emocional, leían "infórmanos de tu alegría", como si fuera esta una morada cursi. Y eso que hacían. "Cuando llegaba a la mesa me decían: voy a informarte de mi alegría. Empezaban a transmitirme su experiencia. Era muy divertido y a la vez incómodo. Al final me tocaba decirles la verdad", confiesa Junior Franco (subráyenlo), un cocinero de verso latino capaz de hacer diabluras en pocos metros cuadrados. Su restaurante se llama Origen Clandestino (Calle Carda 6, bajo).

No hace mucho escuché a un publicitario pronunciar una frase: "esta ciudad necesita pasar de las grandes mentiras a las pequeñas verdades". Debe estar Valencia en ese proceso de exprimir su andar por casa para ser más genuina. De representante en las grandes dimensiones a querer ganar en las distancias cortas.

En la escena gastro de aquí hay señales vitales que acompañan ese viraje hacia las verdades pequeñas. Una terna de vicios sirve de ejemplo. Comparten unas mismas constantes vitales. Llegaron de otras partes. Han ido -o empiezan a hacerlo- aplicando la máxima libre de que "de fuera vendrán que a los de casa nos mejorarán". Sus sitios no tienen grandes salones, al contrario. A su manera han apostado por esta ciudad hasta el tuétano. "Vivimos en una explosión de buena gastronomía donde los jóvenes cocineros estamos con muchas ganas de expresarnos, de hacer algo diferente. Valencia no está siendo indiferente a esta evolución", cuenta Junior Franco.

Iago Castrillón y Alberto Alonso, de Santiago de Compostela y de Gamonal de Ríopico, el primero consagrado en tierra propia, el segundo un chico Camarena, encontraron en la calle Pintor Salvador Abril 28 una choza donde dar lustre a una barra y siete mesas. Al margen de la grandilocuencia, modelo baret. "Le llamaremos 2 estaciones. ¿Por qué? Porque tienen parte de nosotros dos, porque la de estación es una palabra muy polisémica: estación temporal, que es en lo que queremos basar nuestra oferta, el producto y los platos de temporada; pero también estación de tren, de servicio, de radio y otras acepciones que iremos definiendo". La pareja solo lleva un mes en acción pero sus siete mesas ya parecen consagradas. "Un lugar inaparente que promete grandes satisfacciones", escribió el sumo pontífice Capel a su paso.

Germán Carrizo y Carito Lourenço paseaban por Buenos Aires ahora hace seis meses tras años sin viajar a sus casas. "Fue así como dijimos: y Fierro, ¿qué te parece? No hubo dudas, tenía que ser Fierro". Fierro (C/ Dr. del Doctor Serrano 4), que tiene olor a hierro, a heráldica, a tipografías contundentes, a tinta, es sin embargo el más pequeño todavía. "Tenemos un grupo de Whatsapp con la familia -siguen ellos dos-. Al ver el local solo les enviamos una foto y les dijimos: “esto será Fierro, nuestra casa”. Todos se mostraron emocionados. Siempre han respetado nuestra manera de ver la vida".

Es una mesa, una mesa alta. "No nos cansamos de ver la cara de la gente cuando se dan cuenta de que en el espacio solo hay una mesa, resulta interesante ver las caras y sus reacciones". Cena compartida para doce, como apóstoles, a unos pasos de la parroquia de San Valero.

Pequeñas verdades. Gente poco rimbombante. Espacios estrechos. Vocaciones colosales. Y una elección. "No tenemos claro que Valencia sea la ciudad más permeable para este proyecto, pero sin duda sí es la ciudad en la que lo hemos querido hacer", claman Carrizo y Lourenço. "Hemos coincidido con uno de los mejores momentos gastronómicos gracias al impulso y la proyección de los grandes, eso da más confianza para atreverse a lanzar proyectos". "Es una ciudad donde nos encontramos muy a gusto", refrendan Castrillón y Alonso.

Junior Franco lleva siete meses en la ciudad tras llevarse el gato al agua en la Cátedra Ferran Adrià. Iago y Alberto estrenaron el calendario de 2 estaciones no hace ni 19 días. Carito y Germán hace semana y media. Una nueva hornada.¿Pero a qué saben?

Origen Clandestino a Marmijapo ("extrayendo lo mejor de dos recetas bases como son el Marmitako y un Tartar de atún, inyectándole sabores de México, Perú y Colombia"), a Latin Craw ("con mazorca de feria, nos basamos en la recetas de chili craw de Singapur") y a cítricos universales. 2 estaciones sabe a cercanía, "porque no queremos ser diferentes, queremos tratar producto fresco y de cercanía y respetar las temporada, ser honestos". Y Fierro sabe a viaje, "a las visitas a grandes casas, a un mismo ingrediente tratado de diversas formas descubriendo combinaciones atractivas".

Pizarras en alto. Tres pequeñas chozas prometen intensas alegrías.