Pide que el camino sea largo.
Que muchas sean las mañanas de verano
en que llegues —¡con qué placer y alegría!—
a puertos nunca vistos antes
El verano más extraño de nuestras vidas está aquí para recordarnos (como si hiciese falta) que no tiene ningún sentido hacer planes, que ya los hace la vida por nosotros y que qué más dará estar aquí o estar allí si al lado tienes a quien quieres; el arriba firmante, sin ir más lejos, tenía planes de plantar su culo en Estocolmo (culo fresquito) y el sur de Francia, a lo largo de los viñedos de Languedoc-Roussillon, pero nada más lejos de la realidad: el verano arrancó en una cala de Mallorca (en el Hotel Formentor, en Port de Pollença) y en un fin de semana tirando a lisérgico en esa fabulosa localidad que es Alcossebre.
Cenamos como Dioses en chanclas en Atalaya, el restaurante —no se pierdan su terraza— de Alejandra y Manuel en Alcalà de Xivert, ellos se conocieron en Martin Berasategui de Lasarte y están poniendo a Alcossebre en el mapa mental del gastrónomo. Aprovechamos para volver a El Pinar a por una paella del ‘senyoret’, El Pinar es un clásico que quizá va un pelín justito en cocina pero qué vistas y qué bien se está cuando se está bien a la fresca, lejos del mundanal ruido. Salimos desde la playa de Las Fuentes hasta Peñíscola, corazón de la costa del Azahar, con el destino puesto en esa catedral marinera que es siempre Casa Jaime: todo está bien aquí porque, para empezar, se respira ese aire de familiaridad bien entendida que solo se respira en las casas que entienden la gastronomía como una forma de vida. Esta lo es: cocina marinera fundada por Jaime Sanz en 1967 y hoy en las manos sólidas de su hijo Jaime. Me chifla el carpaccio de gamba roja del Mediterráneo, las ortiguillas, las espardenyes o el arroz Calabuig, sentido homenaje a la película de Luis García Berlanga.
No hay un producto que hable tan bien de esta tierra como la gamba roja, por su sabor salino, intenso, jugoso e inolvidable: ¿quién no se ha muerto de placer sorbiendo su cabeza? Para morir de placer en manos de una gamba nos toca viajar hasta el sur y atracar en la Costa Blanca, hasta la lonja de Dénia y esas dos casas de comida sin las que es posible entender la historia de nuestra cocina: El Pegolí y El Faralló. El primero, cuyo origen se remonta hasta 1943, del que tristemente se habló mucho esta temporada por el fallecimiento de José Piera, Pepe ‘el Pegolí’, a los 76 años de edad —El Pegolí es imprescindible como lo es la terraza de El Faralló de Javier Alguacil y Julia Lozano (en pocos sitios he sido tan feliz como en esta casa) o el ático de Peix & Brases donde brilla la cocina plena de sentido común y creatividad de José Manuel López frentes a los barcos llegando al puerto: qué inmensa suerte tenemos teniendo Dénia tan cerquita. Y ya que andamos en torno al Montgó lo suyo es visitar Tula en Xàbia, la “casa de comidas sencilla” de Borja Susilla y Clara Puig, una pareja que transmite su amor a través de su cocina amable. Platos técnicos y frescos que giran en torno a la temporalidad del producto y se completan con pequeñas influencias de otras cocinas del mundo. Su credo es el sabor y el saber hacer de las pequeñas cosas, es lo que más valoramos ahora, ¿no?
No me perdonaría hablar sobre la gamba roja sin nombrar al más grande (Quique) ni de plantar una pica en ese oasis que es Bon Amb de Alberto Ferruz; este verano Dénia y Xàbia están más cerca que nunca, ojalá que las aguas de la cala de Ambolo y la cova Tallada agradezcan este parón del mundo.
Kike Taberner, nuestro maravilloso fotógrafo, lo resume mejor que yo: “este año València es para los valencianos”, y es que en parte tiene razón… ¿cuándo vamos a poder recorrer el Mercado Central de Valencia sin turistas dando el coñazo con fotitos para Instagram?
Pueden ustedes leer el resto del artículo en el número de agosto de la revista Plaza