Ibrahim Omar, el “embajador” de la gastronomía palestina en València

La gastronomía cumple una función esencial para la diáspora palestina. Es decir, para todos aquellos cuyos antepasados fueron expulsados de su territorio por Israel a partir de 1948. Cocinar como si siguieras en casa es recordarse a uno mismo y a los demás que no estás dispuesto a olvidar quién eres, y que sin embargo harás todo lo que puedas para que tus hijos, que nacieron en un país extranjero de acogida, sepan conectarse con su identidad cultural a través del estómago. La comida para este pueblo es una herramienta de resistencia.

La chef Joudie Kalla, autora de los libros de recetas Palestine on a plate: Memories from My Mother’s Kitchen y Baladi: A Celebration of Food from Land and Sea, sabe muy bien cómo combatir el desarraigo a través de la comida. Nacida en Londres e hija de palestinos, Kalla explica que ella creció en un país occidental, pero comiendo exactamente lo mismo que comieron sus padres cuando eran niños. “Nuestra dieta nunca cambió, ni tampoco las recetas, porque la comida nos ayudaba a sentirnos unidos y a crear una sensación real de familia”, explica.

Cuando Kalla se trasladó a vivir a París para acabar su formación universitaria, la morriña le atenazaba, pero encontró una vía de consuelo: empezar a sonsacar por teléfono a su madre recetas tradicionales palestinas. Así aprendió a cocinar warak inab (hojas de parra rellenas de carne y estofadas), makloubeh (arroz especiado cocinado en caldo de carne, con berenjena y coliflor), molokhia (una sopa cuyo color característico verde se debe a malva de yute y okra de arbusto) y muchos otros platos que aucumulan cientos e incluso miles de años de historia en esta región de Oriente Medio. 

Para Ibrahim Omar, hijo de exiliados palestinos en Jordania, la cocina de sus antepasados también es sinónimo de identidad en la distancia. Hace un año, se trasladó a vivir a València junto a su mujer, Paula Navarro, experta en aromaterapia y perteneciente a la familia propietaria de los Herbolarios Navarro. Juntos han convertido una antigua floristería cercana al mercado de Rojas Clemente en un idílico hogar que cede gran parte de su superficie a la cocina y a un comedor con capacidad para cerca de quince comensales. Durante los últimos meses han organizado varios talleres de cocina palestina en este espacio, aunque el objetivo de Ibrahim a medio plazo es posicionarse en la ciudad como chef privado a domicilio o como cocinero invitado en restaurantes de la ciudad. La cena temática palestina que ofreció hace unas semanas en el restaurante El Pelegrí fue un exitazo. ¿Y un restaurante? ¿Entra también esa idea en sus planes? Todo se andará, nos dicen…

Desayuno palestino 

Ibrahim y Paula han abierto las puertas de su casa a Guía Hedonista para mostrarnos los colores, aromas y sabores de un opíparo desayuno-almuerzo tradicional palestino en el que se nos invita a beber té negro y meramiya (salvia) mientras mojamos pan en distintos cuencos y dejamos que los churretes se deslicen por nuestros nudillos. No pueden faltar el hummus, el falafel y el baba ganoush de berenjena asada, platillos sencillos universalmente conocidos, pero a los que Ibrahim extrae una textura extremadamente delicada y sabrosa. Presenta el hummus con dos toppings ligeramente diferentes a como los encontramos en los restaurantes occidentales: uno con sumak o zumaque (una especia muy interesante con un punto cítrico) y otro con una picada de ajo crudo y chile. 

Si hay una costumbre que marca como ninguna otra el despertar de los palestinos, esa es la de sucar un pedazo de pan de pita en un cuenco de aceite de oliva virgen extra, y a continuación en otro de za’atar, dejando que la mezcla de especias y hierbas aromáticas (normalmente tomillo, sésamo triturado, hisopo, zumaque y un poco de sal) se adhiera al pan aceitoso. Además de ser un bocado delicioso, se dice que es un gran aliado de la salud debido a sus propiedades digestivas y de fortalecimiento del sistema inmunológico. El za’atar se puede encontrar a granel en muchos mercados y también es un buen sustituto del orégano que en esta parte del Mediterráneo le ponemos a las tostas o a la pizza.

Seguimos mojando, pero esta vez con labneh, el popular queso elaborado a partir de un yogur de vaca, de oveja o de cabra al que se retira previamente el suero para aumentar la densidad y pegajosidad, y así poder formar con él bolitas con las manos que después rebozaríamos en za’atar u otros tipos de especias. Ibrahim separa el suero de la leche a la antigua usanza: utilizando la funda de una almohada, aunque nos advierte de que con el yogur de vaca es más difícil conseguir la textura densa que con otros tipos de leche.

“Este desayuno no es típico únicamente en Palestina -nos indican Paula e Ibrahim-, sino también en Líbano o Jordania. Es lógico que haya muchas confluencias entre sus cocinas, porque son países con una gran cantidad de población procedente de la diáspora. Del mismo modo, la llegada de los refugiados palestinos a países como Kuwait, Qatar, Bahrein y Emiratos enriqueció muchísimo la cultura gastronómica del golfo Pérsico. Por ejemplo, es muy típico encontrar allí el knafe, un delicioso pastel elaborado con una pasta de fideos similar al cabello de ángel, con almíbar, mantequilla, pistacho molido y un queso similar a la mozzarella que se derrite al cocinarse a fuego lento”. El knafe es un postre típico de Nablus (Cisjordania), pero se extendió después a muchos otros países representantes de la llamada cocina levantina de Jordania, Líbano, Turquía, Siria y Norte de Egipto. 

Otros ejemplos de platos compartidos por muchos países de la región son el kibbeh, una especie de albóndigas fritas recubiertas con pasta de bulgur y rellenas de carne de cordero (espectaculares), o el ful mudammas, una receta humilde pero potente a base de habas y con un punto picante. “En Egipto este plato lleva tomate y no se come con pan, sino mordiendo directamente con una cebolla cruda en gajos”, comenta Ibrahim.

Terminamos el desayuno con un tradicional café con cardamomo -que Ibrahim trae consigo en la maleta cada vez que viaja a su país-, y una última delicia para mojar con pan: tahini regado ligeramente con una crema de dátiles. 

Además del knafe, uno de los platos más genuinamente palestinos es el makloube, que podríamos describir como una paella o arroz al horno, pero en versión árabe. Se cocina en una cazuela con pollo, patata y coliflor o con cordero y berenjena, y siempre con muchas especias. “El ritual consiste en servirlo tapando la olla con una bandeja circular; la trasladan llevándola sobre la cabeza y la deposita sobre la mesa dándole unos golpes para que el arroz se suelte”, explica Paula. También destacan el saryadye (arroz con pescado) típico de Gaza, o el msajan, “una base de pan parecido a la masa de pizza sobre la que se pone cebolla cocinada con aceite a fuego lento y pollo preparado al horno”.

Hummus y apropiacionismo

Es difícil establecer el origen exclusivamente palestino de muchas de las recetas que se consumen tradicionalmente en esta región del Levante Mediterráneo. Precisamente, la riqueza de la cocina palestina se debe al contacto con otros países del entorno como Siria, Egipto o Jordania, y por supuesto a la influencia turca, ya que el imperio otomano mantuvo su hegemonía durante siglos en estos territorios. Pero Paula e Ibrahim, como defensores de la causa palestina, lamentan la facilidad con la que en Occidente se aceptan las apropiaciones culturales de los platos tradicionales palestinos por parte de Israel. “Me enfada muchísimo ver cómo se miente a los clientes de algunos restaurantes cuando se presenta el hummus como un plato israelí”, reconoce Paula. 

Según la socióloga y académica israelí, Dafna Hirsch, los primeros judíos europeos que migraron a Palestina a principios del siglo XX incorporaron muy pronto el hummus a su catálogo culinario como parte de sus intentos prácticos y simbólicos de establecerse en la región. Más tarde, las empresas judeo-israelíes industrializaron y modernizaron la producción de la receta, primero como conserva y después como ensalada fresca refrigerada, globalizando el hummus con modernas fábricas en Europa y Norteamérica. 

“Desde 1948, Israel no solo ha ocupado y robado las tierras y casas a los palestinos, sino que además en la actualidad intentan apropiarse de la cultura gastronómica árabe, no solo con el hummus, sino con otros muy conocidos como el falafel, así como algunos tipos de pan o incluso platos de origen histórico exclusivamente palestino como el maqlobe”, concluye Paula.