VALÈNCIA.-Buenos días, ¿me pondría una copa de Quercus petraea por favor?
—¡Claro! ¿De qué color la quiere, tinto, blanco o rosado?
—Lo mismo da, mientras sea Allier de tostado medio, gracias.
Esa conversación podría escucharse en la mayoría de los restaurantes y tabernas de España.
¿Qué encanto tendrá la madera que aún podemos topar con comerciales que presentan sus vinos en función de los meses de crianza en barrica? ¡¡¡Y cuanto más nueva, mejor!!!
¿Quién hubiera dicho que Julio César, al ver cómo los galos utilizaban el roble para transportar la cerveza, pusiera las premisas para los vinos de constructor que inundaron el mercado al final del siglo pasado y siguen al acecho en miles de cartas de vinos de la Península? No me cansaré de repetir que el vino es un compendio de planta (variedad), suelo, climatología (añada) y mano del hombre. Y dentro de esta intervención humana el uso de la barrica para fermentar o criar el vino es una de las posibles variables.
La nueva corriente del vino natural ha puesto en entredicho el uso de la madera en la vinificación, recuperando materiales milenarios como la arcilla para las ánforas o tinajas, rehabilitando el cemento y utilizando contenedores de madera vieja e inerte. Elecciones más que respetables, que fomentan la diversidad gustativa y están concebidas para preservar la energía del zumo de uva. El tiempo dirá si son técnicas aptas o no al envejecimiento y conservación del vino.
No vale volverse más papista que el Papa. No parece sensato demonizar la madera cuando todos los vinos más grandes del mundo (Petrus, La Romanée-Conti, Vega Sicilia, Ermita...) tienen contacto durante muchos meses con el roble. Las cualidades de las barricas, fudres y otros recipientes en el proceso de doma del tanino están más que demostradas y el codiciado bouquet terciario —aromas a cuero, tostados, especias...— es el resultado de una utilización racional de la madera. Sin ella sería difícil conseguir los vinos de meditación anhelados por los bebedores de todo el mundo.
POR QUÉ NO CUESTIONAR EL TABÚ DEL ROBLE COMO SANTO GRIAL CUANDO EXISTEN ELABORADORES QUE UTILIZAN OTROS MATERIALES COMO EL CASTAÑO O LA ACACIA?
La clave es el equilibrio: al haber recibido la enseñanza de viejos sabios como Bartolo Mascarello que decían «una generación, un parque de barricas», no tiene sentido que nos dejemos convencer por dos o tres gurús yankees de que lo bueno es masticar tablones. Tampoco es creíble que los bosques de Allier y de Limousin hayan logrado tamaños parecidos a la Selva Amazónica y puedan satisfacer la demanda de, por ejemplo, una bodega de garaje en Clare Valley, Australia. Por lo menos en el nuevo mundo son más flexibles (u honrados) y admiten el uso de chips como solución barata salva-bosques.
Ni siquiera se entiende la adicción nacional por el roble americano, que aporta tostados y notas de vainilla más marcadas, cuando por precio se podría imitar a los italianos y buscar roble de Eslavonia. ¿Por qué no cuestionar el tabú del roble como Santo Grial cuando existen elaboradores que utilizan otros materiales como el castaño o la acacia?
El problema tiene una connotación económica: si una bodega decde invertir en barricas nuevas para elaborar vinos de guarda, debería ser consciente de que esos tipos de vinos necesitan tiempo en botella para que la madera se integre y produzca resultados excelentes. No es de recibo que se saque al mercado un producto que requiere años de reposo. Significa obligar a los distribuidores/restauradores a encargarse del proceso de crianza reductiva (la de la madera es oxidativa) y sabemos que es inviable. Resultado: al cliente se le sirve demasiado a menudo una copa estilo Luis XVI que al primer sorbo puede suscitar una mueca de placer, pero que casi siempre es la causa de que la botella se quede medio llena en la mesa.
Conclusión: bienvenida sea la madera y su aportación al vino, pero entre todos los profesionales del sector intentemos trabajar para diferenciar los vinos de consumo inmediato —no necesitan los taninos ni los aromas de la barrica— de los vinos de guarda que necesitan un caparazón para aguantar el paso del tiempo. Seguro que los consumidores lo agradecerían y tal vez el consumo de vino en España aumentaría una pizca... ¡Salut!
* Esta artículo se publicó originalmente en el número 41 de la revista Plaza