Juanfran Pérez, de Espacio Montoro (Alicante) mejor receta con trufa de Andilla 2024

Cinco finalistas arrancaban sus elaboraciones en la Sala Océano del Veles e Vents de Valencia, tras haber sido seleccionados por un jurado de referencia entre más de 50 participantes. El jurado, compuesto por el chef Ferdinando Bernardi (Casa Bernardi, Benissa, 1*, 1Sol Repsol); Aurora Torres (Lula, Los Montesinos, Alicante, 1 Sol Repsol); Rocío Riquelme ( Asesora en “Adelante Gastronómica”y Delegada de Levante de Mujeres en Gastronomía; el divulgador gastronómico Pedro G. Garcia Mocholí de Gastrocope y Carlos Mataix (Presidente de Gastronoma, feria gastronómica del Mediterráneo) se han decantado por la elaboración de Juanfran Pérez, chef del restaurante Espacio Montoro (Alicante), con una receta consistente en un lomo bajo de vaca, trufa de Andilla, salsa de taliker y anguila ahumada, en la que el jurado ha participado en mesa asando sus brochetas en un flambeado, que se acompañaba de un papillot de trufa dentro de un brioche de mantequilla. 

Una deliberación muy disputada en la que se ha valorado la presencia de la trufa, la originalidad y la dificultad de ejecución, entre otros criterios. Félix Chaqués, ha optado por sorprender con un puré de chirivía, topintambur, setas confitadas y tartar de gamba, donde se ha apelado a cada uno de los sabores de forma equilibrada. 

El tercer puesto ha recaído en el chef Sergio Manzano, del restaurante A’Barra, en Madrid, con 1*Michelin y 2 Sol Repsol, que ha sorprendido con una gallina en pepitoria con pengas de acelga y trufa, demostrando que el producto más humilde es un gran compañero de la trufa, la cual lo ensalza y lo refuerza. 

También han sido platos de gran nivel los propuestos por Martín Giménez, de El Mosaic, Meliana que se ha atrevido a versionar la tradicional Olla Churra serrana, con un milhojas de patata trufada y timbal de cordero. Alejandro Gil, de Restaurante el Visco (1*Verde, Relais Chateau) se han decantado por el toque dulce con una ganache de chocolate blanco, en mousse, chufa trufada y garrapiñada, cumble de algarroba y mantequilla trufada. 

Cerca de un centenar de asistentes entre productores, instituciones y medios han disfrutado de una jornada en el Veles e Vents, en la que la truficultura y su importancia para el desarrollo rural han sido los protagonistas. En palabras de Miguel Sebastián, alcalde de Andilla “esta VI edición ha sido un gran éxito por la convocatoria de participantes así como por la afluencia de público profesional, institucional y de medios. Esto es muy positivo para poblaciones como Andilla, ya que visibiliza la gran labor que llevan a cabo los productores y contribuye al desarrollo de la comarca, lo cual es una forma de luchar contra la España vaciada. Además, ello ayuda a posicionar la Comunitat como generadora de productos de calidad de gran valor”. 

En los últimos años, son muchos los chefs y restaurantes de primer nivel que han sabido fusionar sus sabores autóctonos con la magia de la trufa negra de la comarca de La Serranía de Valencia, y han ayudado a elevar a la mesa de la alta cocina mediterránea este preciado tubérculo, variedad tuber melanosporum, cuyo cultivo en tierras donde llega las corrientes del Mediterráneo  le aportan características aromáticas únicas. 

Y es que la “Trufa de Valencia” empieza a despuntar en todo el país con su propia marca tras más de 20 años de cultivo extensivo y ecológico. El próximo 27 y 28 de enero tendrá lugar la Feria Valenciana de la Trufa de Andilla, en la que introducirse en el mundo de la truficultura de todo el país.