Junior Franco estrena el menú ‘València con i latina’ para celebrar su origen con su ciudad de adopción

VALÈNCIA. El cocinero colombiano Junior Franco lleva seis años en València, primero con Origen Clandestino y posteriormente con Taberna Paraíso Travel, pegado al Mercat Central y a la lonja. Tras todo ese tiempo, como celebración pero al mismo tiempo como una reflexión de fondo, ha decidido plasmar sus vivencias en la ciudad a través del menú ‘València se escribe ‘i’ latina’. “La vida de un cocinero se puede reflejar perfectamente cuando vas a comer a su restaurante, porque las experiencias las transformamos en platos”, explica. 

Con esa idea, su nuevo menú recopila “la mayor parte de sensaciones que he recogido y archivado durante los seis años valencianos, arropado del calor de su cultura y gastronomía”. El recetario valenciano “con la chispa latina: será la Valencia más latina que os podáis imaginar”. 

De martes a domingo desde las 13.30h se pueden degustar los siguientes platos:

• Ostra Valenciana con sorbete de naranja, mezcal y olivas negras.“Cómo no arrancar el menú con un icono valenciano: la naranja, un indispensable que en otra cultura, acompaña muy bien a un chupito de mezcal. La parte salina de este binomio creado se la da la ostra y para acompañar con armonía dejamos de sorpresa la oliva negra que se querrá incluirse a la paleta de sabores queriendo imponerse”. 
• Sepionet de la punxa al wok con tuétano y sopa picante de cacau del collaret “El sepionet de la punxa concentra un gran sabor a pesar de su tamaño y hacen de él un producto único típico de la zona. Este lo marcamos al wok, lo mezclamos con tuétano y cacau de collaret, que es otra joya. Lo acompañamos de una sopa del mismo cacau con notas cítricas y picantes partiendo de una receta tradicional de sopa de cacahuete típica de Latinoamérica”.
• Suquet frío de gamba roja.“Un suquet elaborado con leche de coco donde a la picada tradicional le daremos una vuelta y la llevaremos al Caribe aportándole, chiles, semillas de cilantro, comino, etc.. que sin duda darán los matices de un vuelo directo a Latinoamérica”.

• Alcachofa a la brasa con tartar de caballa y emulsión de sus hígados. “Dos productos de temporada, la alcachofa, un icono de la huerta valenciana. En esta ocasión la combino con la caballa. Combinando temperaturas frías y calientes, texturas cocinadas y crudas que dan a esta elaboración una explosión de sabores en boca totalmente nuevos”.
• All i pebre en dos tiempos. “Unos de los principales retos de este plato es romper con la textura que estamos acostumbrados al comernos la anguila. Por ello la presentaremos en dos partes. La primera es un dim sum elaborado de con harina de maíz que será relleno de anguila ahumada con chiles tatemados, potenciando así sus aromas. Dando como resultado un bocado intenso, pero sedoso en boca gracias a su grasa. En el segundo bocado nos encontramos con la tradición remasterizada de un all i pebre con chiles ahumados totalmente trabado y con una particularidad que es su anguila crujiente”.
• Raya a la mantequilla negra de cítricos con ajiaco santafereño. “La raya es un pescado muy del mediterráneo y del cual me siento muy atraído, por su versatilidad. La acompañaremos con una sopa de tres tipos de patatas que se elabora en la capital de Colombia, donde se aromatiza con unas hierbas llamadas guascas típicas de la sabana de Bogotá que remarcan la tierra de donde provienen estas patatas.  Uniendo así la huerta y el mar, el mediterráneo y la sabana de Bogotá”. 
• Falso tamal de manitas de cerdo y cigala. “Un tamal elaborado con productos locales como los son sepia y boniato, donde en la técnica se emboca toda una tradición colombiana. Mezcolanza de culturas, técnicas y sabores de aquí y de allá sin atadura ninguna y por ello lo acompañamos de una cigala bañada con una reducción de su jugo donde su contraste no es más que una bella armonía de sabores”. 
  
  

• Delicias de Elche. “El beicon y el dátil, un hit de los 80 en España. Lo reinterpretamos cocinando una costilla a la brasa que previamente hemos puesto en una salmuera de chiles y que acompañaremos con salsa de dátiles y tamarindo para aportarle el matiz de acidez que tanto pide esta receta. Lo acompañaremos de unas patatas criollas crujientes típicas de Colombia con morcilla que se sumaran a la golosidad de esta elaboración.”
• Solterita. “En Colombia la flor manchega se le llama solterita y a diferencia de aquí, se rellenan de una crema pastelera. Nosotros hemos realizado dos cremas una es de chocolate blanco con rosas y violetas para darle sentido a su forma y la otra es de cítricos (limón y naranja) para marcar el territorio. Una de las cualidades de esta elaboración es que la flor manchega es helada así su degustación será muy fresca y ligera”. 
• Texturas de algarroba. “Un producto al cual le tenía muchas ganas. He decidido elaborar varias texturas como la ganache, mousse helada y la tierra de algarroba. Al principio no parecía fácil ya que no se comporta igual que el chocolate, pero al final lo hemos sabido adaptar y estoy muy contento con los resultados. Lo acompañamos de un sorbete de maracuyá y un gel de mezcal que le dará esas notas frescas y ahumadas que acompañan muy bien al chocolate elevando los matices del postre”.