La barra de Kaymus

¿Quién no ha sucumbido, se ha roto y una vez quebrado en mil pedazos se ha recompuesto? ¿quién no ha sido confidente, amigo, compañero o amante? ¿quién no ha reído, ni ha alborotado hasta la extenuación? ¿quién no ha esperado horas en ellas o por el contrario, ha deseado que el tiempo parara?¿quién no ha amado, besado y soñado gracias a ellas?¿quién no ha bebido hasta perder el control? y, por supuesto, ¿quién no ha sido feliz en ellas? A mí me gustan las barras porque siempre pasan cosas. Y en la de Nacho Romero, pueden pasar todas. Incluso en una misma noche.

Lo nuevo de Nacho, no es nuevo, es más bien una excusa para quitarse de encima las ataduras, los formalismos y todo ese sinsentido vacuo y epidérmico que tantas veces rodea la gastronomía: Lo frívolo. Lo impostado. Los decorados de cartoné. Ese brilli-brilli que ciega, pero que, si lo rascas, te deja las uñas manchadas de estaño o latón. Y Nacho no está ahí, no es que lo hubiera estado antes, pero en cierta medida ese Kaymus que fue, ya no volverá a ser. Y yo digo: ¡gracias! Gracias porque esa fórmula estaba agotada: un espacio, seamos honestos, un tanto feo, con esas paredes moradas y azules, un servicio aseado pero informal, porque Nacho siempre ha rehuido de las salas frías, unas mesas con manteles y una cocina, que aunque siempre ha sido soberbia, pecaba de monótona.

De aquel Kaymus, me quedo con cientos de anécdotas, comidas y cenas para el recuerdo, (como mi treinta y cinco cumpleaños con un salón lleno de amigos) y sobre todo, las risas y los vinos. Eso permanece en la barra de Kaymus y yo vuelvo a decir: ¡gracias! Porque si algo caracteriza a esta Barra es el buen rollo, la buena bebida, el buen producto y las buenas compañías. Aquí uno viene a pasarlo bien y a comer mejor. A dejarse de bobadas y a ser uno mismo. Que ya bastante cansados estamos de ser otros. En esta barra se respira barrio y solo hay una cosa que no se negocia: el producto. Entre las vitrinas podemos encontrar tellinas, calamarcitos, almejas, gambas, cigalas, ortiguillas o kokotxas, todo de temporada, pero de su cocina también saldrán mollejas, huevas, tomate, brioches y por supuesto croquetas, ensaladilla o bravas. ¡Qué esto es una barra! y nunca está de más recordar, que barra, viene de bar. Pero tranquilos, que para los más iconoclastas también hay cuchara y arroces.

Del espacio destacaría tres cambios. Sintomáticos. El primero es la luz. Diáfana. Que se cuela por todo el salón. Nacho se ha cargado la recepción y esa puerta con timbre de espera (que no sabías muy bien si entrabas a un restaurante o a un antro clandestino) y ha dado paso a una barra en primer plano que ocupa todo el lateral de la sala. Si esto es una barra, hay que darle protagonismo. Bien. El segundo, una solución. La bodega vista, ha sido relegada al fondo del salón, junto al reservado. Solución porque genera amplitud y libertad. La barra de kaymus es un espacio abierto, sin muros, aunque fueran de cristal. El tercero la terraza. Claro joder, es que un buen bar merece una terraza, hace barrio y da color en las noches de verano. Aunque yo prefiera un taburete y una barra, esa terraza da juego.

La bodega, as usual, de las mejores de València. Borgoñas, barolos, jereces y cositas para todos los públicos y carteras. El perfil de vinos de Nacho, más afilados y minerales está presente en los blancos de Borgoña o el Loira. Aún teniendo perfiles similares, me decanto por aquellos más untuosos y con cuerpo, que también los hay. Chablis, Mâconnais, Côte d’or: Côte de Beaune y de Nuits o el Jura de los mejores productores y las mejores cuvées se cuelan en su bodega, así como Barolos de Conterno, Vajra o Cascina Fontana y jereces de Callejuela o de Navazos, entre muchos otros. También hay vinos norte americanos como el Morgen long o por supuesto el Caymus (a qué me recordará el nombre…). Y por supuesto vinos nacionales. Lo ideal es preguntarle a Nacho, que siempre tiene algún as oculto bajo la chaquetilla.