No abundan las marisquerías en estos tiempos. La que acaba de abrir en la zona de Cortes Valencianas sorprende por querer ir un paso más allá de los clásicos. No solo de gambas vive el hombre.
Piensen la última vez que fueron a una marisquería en Valencia. Piensen en las que quedan. ¿Siete u ocho en toda la ciudad? No hablamos de restaurantes donde se come marisco rico como Tavella, Flama o Rausell. Pienso en Civera o en Santa Cruz. Ese concepto de marisquería que durante un tiempo estuvo en la cima y que fueron desbancadas por otro tipo de restaurantes, aunque algunas sigan gozando de buena salud. Por eso, lo primero que llama la atención de La Caleta es que hayan querido definirse bajo esta etiqueta, que lucen con orgullo, a pesar de que a cierta clientela puede echarle para atrás. Sobre todo por las connotaciones que sigue teniendo: sitio caro reservado para ocasiones especiales.
No es el caso de La Caleta, que se quiere desmarcar de esa idea y por eso ha optado por seguir su propio camino. Uno en el que la gamba roja, la cigala cocida, los erizos o el bogavante, están más abajo en la carta que otros platos en los que el marisco sigue siendo el protagonista, pero al que se les aplica algunos toques creativos que lo potencian. Es el caso de las gyozas de parpatana, los callos de bacalao con huevo a baja temperatura y ajo negro o el plato que se ha convertido en el rey indiscutible de la casa: el tartar de atún madurado con o sin caviar.
La Caleta es el “capricho” de Juanjo Serrano, una persona que hasta hace unos años era ajeno al sector de la hostelería. Ajeno como empresario, no como cliente. Porque Juanjo, que actualmente es el director general de la Fundación Valenciana para el Empleo, lleva años recorriendo el mundo y visitando los mejores restaurantes que encuentra Un afición que le viene de lejos y que vuelca en su cuenta de Instagram: el_viajero64. Esa afición se convirtió en otra cosa cuando, junto a sus hijos, decidió abrir en Ribarroja un bar de almuerzos y carnes a la brasa. En 'El Racó de Carolina' rompieron mano y se acercaron al mundo de la hostelería, pero a él lo que le tiraba era el mar, especialmente lo que vive en su interior. Por algo es buceador. “Soy una persona muy de mar, y aquel bar se nos quedaba pequeño. Estuvimos un par de años allí, cogiendo experiencia, y por avatares de la vida apareció este local, que era un restaurante gallego al que solíamos ir. El señor se jubilaba y nos traspasó el local, pero nosotros queríamos hacer algo más innovador: queríamos una marisquería pero diferente al concepto de marisquería como tal. Nuestro producto es pescado y marisco, trabajamos y elaboramos la materia prima pero a través de guisos o con salsas o con toques de cocina internacional”, explica su propietario.
En esa búsqueda por diferenciarse apareció la maduración del pescado. “Es un gran desconocido. Un amigo uruguayo, Diego del restaurante Belúa, nos comentó que allí en Uruguay se utiliza mucho esta técnica que todos relacionamos con la carne. Nos volvimos locos porque nos sabíamos cómo se hacía, hasta que averiguamos que existían unas cámaras, igual que las que se usan para carnes, pero para pescado”, añade. Consiguieron una de esas cámaras, de las que según nos dice, hay muy pocas en España y se pusieron a hacer pruebas. “Tenemos a dos grandes cocineros, Carlos del Hoyo, jefe de cocina, y Roberto Bernabeu. Ambos vienen de muy buenos restaurantes. Les dimos la idea de trabajar con la maduración y de ahí nace ese tartar de atún rojo que está madurando entre una semana y diez días. Es lo máximo. El pescado no puede estar más de una semana o diez días porque si no se seca. Para que mantenga ese jugo y ese sabor que es diferente al de un pescado fresco, tiene que estar ese tiempo”, apunta. Lo cierto es que, bien sea por la maduración, bien por el toque de trufa y miel que, sorprendentemente, no le quita nada de protagonismo al pescado, el tartar está buenísimo.
La Caleta abrió el pasado mes de noviembre y en estos casi seis meses de vida han ido modelando la carta. “Empezamos con una carta muy amplia que hemos ido reduciendo en base a lo que el cliente nos decía. También nos adaptamos a las estaciones. Ahora en mayo la volveremos a cambiar. Vamos fluyendo en base al marisco y pescado de la temporada. El atún, la lubina, el bacalao los trabajamos todo el año”, afirma. Seguramente esa exigencia del cliente es lo que ha hecho que en la carta también aparezcan los arroces, todos de mar, además de la fideuà. Estando donde están, en una zona con tanta oficina y varios hoteles, también era importante tener un menú para la persona que no puede entretenerse. Desde este mes ofrecen un menú diario compuesto por tres entrantes y un arroz a elegir, por algo más de 20 euros. Ese es también otro de sus puntos fuertes. El ticket medio aquí ronda los 40 o 50 euros, aclara su propietario. Sin vino, y sin pasarte con el marisco, imagino. Es cierto que en su carta, excepto el atún y algún otro pescado, pocos platos pasan de los 20 euros. Los 3 euros por ostra que marca la carta son cada vez más difíciles de ver.
Juanjo Serrano también le ha puesto empeño a la bodega del restaurante. “Tenemos una parte de vinos comerciales, los Riberas del Duero, Riojas… que puedes encontrar en cualquier sitio, y que creo, además, que hay que tenerlos, y luego tenemos una parte de vinos blancos que se alejan del típico gallego. Trabajamos mucho con bodegas valencianas, entre ellas Hispano Suizas, que para mí es una de las mejores bodegas que tenemos en la Comunidad. Como peculiaridad, tenemos un vino blanco en nuestra bodega que es muy desconocido y que por aquí no lo tiene nadie que es ele Crusoe Treasure, de una bodega vasca. Es un vino que se hace con garnacha blanca, un vino recio, como todos los vascos, pero una vez embotellado se mete en celdas de hierro y se baja al mar, a 20 metros, donde la oscuridad y las corrientes marinas le dan ese matiz, un vino que entra suave pero cuando va pasando le notas la intensidad”, explica.
En una zona como es la de Cortes Valencianas tomada por las franquicias y el desembarco de los grandes grupos gastronómicos valencianos, La Caleta, es –haciendo honor a su nombre– un trocito de tierra algo alejada de esas playas masificadas donde puede que cueste llegar, pero una vez allí te quedas hechizado con la calidad del agua. Ojalá David pueda convivir con Goliat.