Esta es la historia de cómo un joven de 28 años ha llevado hasta lo más alto una carnicería situada en Aldaia a la que cada fin de semana peregrinan a comprar clientes de toda partes de España.
La localidad valenciana de Aldaia tiene algo más de 30.000 habitantes. La cuenta de Instagram de Carnicería Catalá en el momento en que se publica este artículo, tiene 22.800 seguidores. Es solo una cifra, pero da una pista del éxito de una empresa que, en muy poco tiempo, ha conseguido que cualquier persona que adore la carne –aunque viva a 350 kilómetros de aquí– la conozca, hable de ella y compre sus productos.
Carlos Catalá es joven, pero tiene las ideas cristalinas. En 2018 abrió la carnicería, pero el camino que recorrió antes le fue moldeando hasta llegar aquí. Como buen hijo y nieto de carniceros, empezó a echar una mano en el negocio familiar con 12 o 13 años. Aquello le gustaba, pero él quería más –una ambición bien construida que le ha llevado a donde está hoy–. A los 18 años se fue a estudiar hostelería a Puebla de Farnals. “Al acabar, decidí que la mejor manera de seguir formándome era irme fuera y pasar un tiempo en diferentes tipos de establecimientos hosteleros”, explica. Trabajó en el restaurante vasco Nerua (reconocido con una estrella Michelin), “una experiencia increíble tanto a nivel personal como profesional. Fue una etapa muy bonita, pero también lloré mucho. La presión era muy alta, pero aprendí muchísimo”. De ahí volvió a casa y estuvo una temporada en Komori, para volver a marcharse esta vez a Baqueira Beret, a trabajar en un hotel de gran lujo. A la vuelta, formó parte del equipo de la Sucursal que abrió los espacios gastronómicos del Veles e Vents junto a la familia Andrés, otra etapa dura en lo profesional pero de la que guarda un precioso recuerdo: “de todos los equipos en los que he estado el mas bonito es el de la Sucursal. Seguimos manteniendo mucha relación con la familia”. Una temporada como empleado en una empresa de catering y de vuelta a la carnicería de sus padres, en Aldaia, donde empezó con su propio servicio de catering y eventos. A los 27 años se planteó cuál sería el siguiente paso y su espíritu emprendedor le dio la respuesta.
“No quería volver a la restauración porque acabé muy quemado y la carnicería de mis padres no me motivaba. Cogí todo lo que había ahorrado esos años y lo invertí en la carnicería. Es la mejor decisión que he tomado en mi vida con diferencia. De no gustarme la carnicería, pasó a ser una pasión loca. Yo vengo a trabajar y soy la persona más feliz del mundo”, afirma. Se notan las ganas y el amor por lo que ha construido. Eso fue en 2018. A la aventura se unió su pareja Silvia, que dejó su trabajo para probar si conseguían formar un buen equipo. Y hasta hoy, que ya son siete en plantilla.
Catalá es una carnicería gourmet, donde no vas a encontrar pollo a 3 euros el kilo (otro día hablaremos de las atrocidades que se cometen en el sector de las aves). Cuando Carlos la abrió ya tenía esa filosofía de apostar por la calidad, pero aún no era lo que es ahora. El gran salto lo dieron durante la pandemia. Se dio cuenta que aquel momento le brindaba una oportunidad para dar a conocer el pequeño comercio, para cuidar más al cliente y para ofrecer un producto muy exclusivo que hacía que quien lo probaba, no solo volvía sino que tenía que contárselo a su círculo.
El 95% de los proveedores con los que trabaja Catalá son pequeñas (muy pequeñas) empresas familiares. Un proveedor que hace el flan con una receta que todavía rompen uno a uno los huevos de sus propias gallinas; dos hermanos de Huesca que solo producen un tipo de queso y un tipo de yogur; una empresa de Girona que elabora unos coulants que cocinan con las avellanas que recogen de sus árboles; dos jóvenes de Los Monegros (Huesca) que crían el único pollo de España que cuenta con el sello de crianza tradicional y otra empresa que les provee de un cerdo ibérico 100% que crece en una Dehesa de Salamanca. A todos les conocer personalmente y de todos cuenta anécdotas, como de la familia que hace coulants, que una vez que se quedó sin género cogieron el coche desde Girona y se planataron a las 3 de la mañana en Aldaia para llevarle en el coche el producto. Y por supuesto, también tiene palabras de admiración y cariño para Cárnicas Lyo, su proveedor más exclusivo. “Lo que hacen estos dos hermanos es muy bestia. Son solo ellos dos. Una empresa muy pequeña heredada de sus padres. Solo venden razas autóctonas que crían sus paisanos y ellos se encargan de madurar con una calidad insuperable”, apunta.
Aunque pueda parecer paradójico, a Carlos le preocupa mucho el bienestar animal. “Para nosotros es importante que las empresas con las que trabajamos se preocupen por darles una buena vida a los animales y sean sostenibles. Yo en mi tiempo libre, ayudo en la protectora y siempre que puedo publico en mis redes cuando un perro o un gato necesita una casa. Pese a que soy carnicero, no nos gusta que a los animales los maltratan”. A esto, se le une el trato cercano que ofrece a todas las personas que se acercan hasta la tienda. “Esta tarde, habrá cola en la puerta de la carnicería, pero yo le dedico el tiempo que sea necesario a cualquier cliente, me da igual lo que se gaste”, añade. Ese trato y ese cuidado por el detalle también lo ha trasladado hasta el mundo digital. Solo hay que echar un vistazo a sus redes. Cuenta que cada día puede tener 80 o 90 mensajes preguntándole por algún producto o haciéndole cualquier consulta sobre la carne madurada y él personalmente se encarga de contestar uno a uno. Además de los ya esperados vídeos de los martes, el día que llega el palé de Lyo y que Carlos siempre publica en clave de humor.
Ha captado a un público joven que ya no se conforma con las grandes superficies y qué quiere saber dónde ha nacido el animal, cómo ha vivido y de qué se ha alimentado. Les contesta con audios, les habla en su idioma. Ni siquiera quería montar una página web de la carnicería. ¿Para qué? Esa visión, esa ambición y esa cercanía le han llevado a un modelo que puede que en el futuro se estudie en EDEM como caso de éxito empresarial.
“Yo no soy un carnicero al uso. A mi me pones media ternera entera y me cuesta. Mi fuerte no es descarnar, mi fuerte es procesar, seleccionar… Lo que me he buscado son profesionales. Tenemos que delegar, como lo hace Lyo. Ellos antes criaban a los animales, y ahora se lo dejan a sus paisanos y ellos lo que se encargan es de hacer maduraciones extremas. Ellos me traen las piernas y los lomos y yo me encargo de tratarlo bien y venderlo bien al cliente”, argumenta Carlos.
Esas maduraciones son las que atraen a un insospechado número de clientes a recorrerse cientos de kilómetros cada sábado para comprar en la tienda, a pesar de que pueden hacerlo online. “Madrid, Barcelona, Tarragona, Albacete, Albarracín, Teruel..”, enumera Carlos con tono incrédulo. “No es una vez ni dos, nos pasa casi cada fin de semana”, añade.
Y a pesar del triunfo, Carlos Catalá no piensa (de momento) en expandirse a otros puntos. Le han ofrecido montar carnicerías en otras ciudades sin tener que poner él un euro, pero tiene claro que en la tienda física, en lo único que quiere crecer es en calidad. Quiere una boutique, no una gran empresa con delegaciones donde él no controle el producto. Eso sí, en la venta online no se pone techo. Tiene planes de futuro que en breve se materializarán y que seguro le ayudarán a seguir sumando clientes y fans. A este ritmo, en menos de un año, ya le seguirán en la cuenta de Instagram de la carnicería más personas de las que hay censadas en su Aldaia natal.