La Francesa del Carmen

Ay, Francia y su influencia en la cocina. Sólo hay que fijarse en las palabras de admiración con que los mejores chefs de este país despedían al cocinero francés Paul Bocuse, el considerado fundador de la cocina de vanguardia, esta semana. Juan Mari Arzak: "Paul Bocuse ha sido el tío más importante de la cocina". Martín Berasategui: "Los chefs le debemos todo a Paul Bocuse". Abraham García: "El Halley de la Nueva Cocina, cuya estela aún nos alumbra, recuperaba el culto por el producto, el sabor del terruño y la proximidad". 

La alta gastronomía iniciada por este genio convivió con las grandes y atemporales recetas gabachas. Recuerden, hace no tanto, una carta de un restaurante donde no hubiese magret o confit de pato o en la que no apareciese el sempiterno hígado hipertrofiado del ave, no era de nivel. Cuando la globalización nos trajo otras influencias con preparaciones que se repiten hasta la saciedad (qué cansino es el ceviche, el bao o el tataki de atún), la cocina francesa más tradicional quedó en un discreto segundo plato.

Nunca comí en el pequeño bistró cuando este se ubicaba en el barrio de El Carmen. Fue una de esas visitas que pospones hasta que se hacen irrealizables, pero recalo en el nuevo local del que ya hablamos cuando inauguraron, con unas expectativas que quedan más que satisfechas. Odile, detrás de los fogones, hace una cocina casera que habla de sus orígenes (nacida en Argel cuando era colonia francesa, criada en los Alpes y valenciana de adopción después de tantos años); Fernando, su pareja, en sala, es la otra mitad de La Francesa del Carmen, atento en el servicio y acertado en la selección de jazz que suena en el recinto. Hay platos indispensables, su magret de pato, su strogonff de buey o sus mejillones a la borgoña, pero otras preparaciones menos francesas no desmerecen en absoluto (su causa limeña, sus magníficas croquetas de jamón y esas chuletitas de lechal rebozadas que hacían en Gure Etxea).  Alucino con la perfección de algo a lo que no se le suele prestar mucha atención, pero que aquí hacen de manera soberbia: sus patatas fritas. 

Aquí se come bien, y yo no pido más.