La Mar Salà, esmorzar dins d'una paella

Esmorzar vora mar és un luxe que els valencians podem disfrutar en alguns llocs privilegiats. Ara bé, no espereu vistes a les aigües tranquil·les de Cullera en la platja del Dosel, el que es veu a primera línia, des de la planta baixa, són les dunes. Muntanyetes d'arena on creixen les corretjoles, l'almesquí de mar o la cotonosa i atorguen eixa imatge de platja salvatge al Dosel. De fet, forma part del parc natural de l'Albufera, ja que arranca la seua llengua d'arena quan acaba el llac, i s'estén durant quasi dos quilòmetres per la costa cullerenca. Tal volta no és la platja més famosa de la capital turística de la Ribera Baixa. Però afirma entre bromes Fernando Piris que ell va posar de moda la platja del Dosel, on pràcticament en hivern no passava ningú i ara hi ha gent que es queda sense taula per a esmorzar entre setmana a La Mar Salà.

En tot cas, el que ell ha posat sense dubte de moda és l'esmorzar en paella. Cap relació amb un arròs d'eixe que planten molt a prop del seu restaurant: parlem d'un esmorzar tradicional de brascada, entrepà de sepionets, carn de cavall o sardines amb creïlles, però servits en una paella. Una manera divertida i efectiva d'unir tres coses que ens agraden als valencians: els calderos -o paelles enteses com a recipients-; l'esmorzar amb productes clàssics; i fussar tots d'un mateix plat, en este cas, d'una paella. Per això allí es produïxen els mateixos problemes que a l'hora de menjar tots del mateix plat "eixe ou és meu", "tu has agafat més llonganissa" o "passa'm unes creïlles del teu costat que estàs de règim". No passa res, es pot discutir i mai arribarà la sang al riu perquè d’allí és difícil anar-se'n amb fam després d'un dels seus esmorzars complets.

I d'on ve l'invent de servir l'esmorzar en una paella?

La cosa va començar en 2012, quan Fernando es va quedar el bar en un moment de crisi econòmica i existencial. Allí passava les hores, mestres que pel carrer, en passar l'estiu, "no passaven ni les mosques". Manera d'atraure clientela: "vaig anar a repartir mà a mà publicitat d'esmorzars a 4 euros en la rotonda de la mítica discoteca Barraca i al sendemà ja hi van vindre els primers ciclistes". 

Màrqueting directe, apel·lar al client potencial, atraure a la clientela amb una oferta competitiva, els gurús de les vendes el podrien posar com a exemple. Siga com siga, el seu mètode allunyat de les xarxes socials va funcionar i el seu restaurant, que era eminentment estival, va començar a rebre eixa clientela tan apreciada a la tardor i a l'hivern als pobles eminentment turístics, on "fer l'agost" significa normalment subsistir la resta de l'any.

Com que el local se li omplia i estava ell a soles fent-ho tot, un dia va traure per casualitat, els sepionets servits en una paella i el pa a banda, "els vaig demanar ajuda als comensals perquè ompliren ells mateixos els entrepans, ja que no tenia temps a clavar-ho tot dins del pa, servir, cuinar...". Dit i fet, eixe dia tot va eixir separat per ingredients damunt de paelles i "la cosa va agradar tant que vaig començar a presentar així l'esmorzar". Tal volta no n'és conscient, però Fernando acabava d'aplicar el model d'èxit d'IKEA amb els mobles, però amb els esmorzars: te'ls muntes tu. Però ell no es fixava en els suecs, en realitat el que estava fent era emular eixe esmorzar llaurador, on cadascú portava una cosa de casa - el pa, sardines, una tomaca partida...- i anaven apanyant-se entre ells. Cal remarcar que en eixe format es veu tot el producte per separat, de manera que pots observar millor la qualitat i la quantitat. Tot al contrari d'un moble d'IKEA que no saps si et quedarà tort, ací tries si vols més o menys quantitat de pa, si vols sucar l'oli de la paella, o si compartixes part del teu roglet amb el veí. En el que sempre significa un acte d'altruisme màxim, reservat per a persones a les quals estimes més que els cullerans a la seua cassalla pàtria: Cerveró.

Des d'aquell moment la cosa ha anat evolucionant cap a un esmorzar més pausat, amb cinc plats de picar, com ara capellanets, ceba a la flama o ensaladilla de sépia, previs a l'entrepà desconstruït. Pa del forn Mar i Mar de Cullera, terrassa al costat de les dunes protegides de la platja, més de 50 vins per a triar en la carta i un Fernando omnipresent que ha convertit la casualitat en bandera, i el seu restaurant en un lloc on l'esmorzar és únic i diferent. Perquè són precisament eixes casualitats gastronòmiques les que han escrit la història de l'esmorzar. D'una casualitat va aparéixer el chivito, una altra va fer que s'inventara l'almussafes, i també la fortuna o l'enginy va crear el primer cremaet. Tal volta en un futur les paelles porten més mescla que arròs a les taules, o potser la cosa quede en anècdota. Però ningú no pot dubtar de la genialitat d'esta idea de Piris, que li pega una volta a la presentació clàssica de l'esmorzar.