Una de las mayores selecciones de vinos viejos españoles se encuentran en València

Si algo hemos aprendido de las comedias románticas es que (a veces) la vida te ofrece regalos inesperados. Una cruce de miradas en la calle, un encuentro fortuito en un supermercado, un ¡hola! que nadie ha pedido, una sonrisa en un parque o un mensaje aparentemente banal con un “deberíamos tomar algo“ es capaz de demoler los cimientos de tu existencia para construir una nueva. Solemos pensar que somos dueños de nuestro destino, que elegimos quién queremos ser y donde queremos llegar. En definitiva: la ficción de la vida hace que creamos que poseemos las riendas de la nuestra. Sin embargo, la vida no está impresa sobre nitrato de celulosa y alcanfor y la realidad muchas veces supera la ficción. 

Esta es una historia de amor, pero también lo es de acción y aventuras. Una historia donde se entremezcla la fantasía con el relato histórico. Una historia con tintes detectivescos que rezuma el noir más clásico. Una historia donde se vislumbran destellos neorrealistas, pero que está impregnada por discursos academicistas nouvelle-vaguianos. Una historia de arqueología vinícola: de recuperación, catalogación y puesta en valor. Esta es la historia de un soplo. De un hallazgo fortuito que, de la misma forma que le sucedió a Howard Carter en el valle de los reyes, es capaz de llevar a Luca y a Guillaume a descubrir un tesoro real. Esta es la historia que cuenta las peripecias, aventuras y desventuras de un francés y un italiano, afincados hace décadas en el levante español, y de cómo adquirieron el mayor alijo legal de fermento de uva patrio. 

La historia se remonta a los albores de la pandemia, cuando un cliente de ambos les pone sobre la pista: “Conozco un restaurante en el norte que cerró hace años. La dueña tiene una inmensa bodega con grandísimas joyas y estaría dispuesta a venderla a alguien que conozca su valor y se haga cargo de ella en su totalidad. Creo que es una excelente oportunidad. ¿Por qué no echáis un vistazo?“. Luca y Guillaume me cuentan que es habitual que clientes, amigos y conocidos les cuenten historias parecidas. Que si mi abuelo tiene no sé cuántas botellas viejas en casa, que si en tal bar hay no sé menos por ahí tiradas, etc. “no solemos hacer caso a estas cosas. Suelen ser cantos de sirena, sin ningún tipo de interés real y en estado de conservación deplorable“. Me cuentan. Sin embargo la insistencia del cliente hace que decidan visitarla.

La primera visita, de prospección, se realizó sin muchas expectativas. Un viaje de ida y vuelta a Donosti. ¿Qué es lo peor que puede pasar? De lo malo comerían y beberían bien en cualquier Jatetxea. Tras la primera visita llegaron cinco más. Tres de ida. Comprobar y negociar. Posteriormente catalogar, almacenar y transportar. “El soplo nos llevó hasta Tatus Fombellida dueña del Panier Fleuri. La gran dama de la renovación de la cocina vasca y tercera generación de hosteleros, quién amablemente nos abrió las puertas del histórico restaurante“. Prosigue Guillaume. “Realmente no esperábamos encontrar lo que allí vimos. En la antigua bodega del restaurante que comprendía dos sótanos encontramos almacenados cientos y cientos de vinos. Abrimos los ojos como platos. Si estos vinos están bien conservados, se trata posiblemente del mayor descubrimiento vinícola del país, nos dijimos“. 

En aquel momento Luca y Guillaume se dieron cuenta de que estaban ante algo muy grande y de la curiosidad inicial pasaron a la sorpresa, de ella a la acción. “Esto nos sobrepasaba y decidimos contactar con Jochen De Vylder, el fundador de Ampersand wine auctions“. Me cuenta Luca. Jochen, belga de nacimiento y uno de los mayores tasadores del mundo vinícola se adhirió a la empresa de catalogar y tasar todo aquel vino. Adquirir cinco mil botellas de vino viejo requiere calma, cabeza fría y certezas. “Para nosotros el vino no es una inversión, es una prueba de amor. Llevamos décadas dedicándonos a hacer feliz a la gente a través del vino y esta podría ser nuestra declaración de amor más grande a nuestros amigos, conocidos y clientes. No podíamos fallar“. Continúa Guillaume. “A la hora de catalogar un vino debes evaluar tres aspectos esenciales: por un lado el nivel del vino y su evaporación. La cantidad de vino que hay en cada botella. Por otro lado el estado del corcho y la cápsula. Es necesario que esté bien sellado para que el oxígeno no actúe y lo estropee y por último el etiquetado. Es imprescindible conocer si es un etiquetado real que indique la bodega, la añada o al menos que sugiera su procedencia“.

Una vez realizaron las comprobaciones correctas, que les llevó un tiempo, tuvieron que asegurarse que el vino había seguido un circuito correcto. No hay que olvidar que el vino es un organismo vivo. Al igual que cualquier producto culinario, el vino ha de tener una trazabilidad que asegure que su estado de conservación es óptimo para el consumo. Si no nos tomamos un pescado del que desconocemos su procedencia y su proceso de conservación. ¿Por qué íbamos a aceptar abrir un vino del que no sabemos cómo ha sido conservado? No es lo mismo abrir una botella (especialmente antigua) que ha permanecido en una bodega a temperatura constante y sin cambios bruscos ni movimientos que alteren su interior, que una que viene de una subasta y ha viajado en un avión de Francia a California, posteriormente a Hong Kong y de vuelta a España. ¿Verdad?. Bien. Todos los vinos se adquirieron en bodega y pasaron a formar parte del Panier Fleurie, de ahí solo se movieron una sola vez. El Panier original estaba en Errentería, junto al río Oiartzun y en 1984 se trasladaron unos escasos seis kilómetros al centro de Donosti. Donde permanecieron a nivel de mar y a temperatura constante hasta hoy.

Vale. Tenemos unas cinco mil botellas de vino, catalogadas, datadas y bien conservadas. ¿y ahora qué? “Ahora empieza la Odisea“. Me cuentan. “Trasladar esta ingente cantidad de vino y conservar sus propiedades no fue fácil. En primer lugar necesitamos ayuda y un centro logístico. Contactamos con ex-alumnos de la Basque Culinary Center que nos ayudaron con el traslado. Tendrías que ver a Luca saliendo por la ventana del sótano cargado de cajas“. Ríe Guillaume. “Durante el traslado, que fue de lo más minucioso, teníamos que sacar cajas y más cajas por espacios minúsculos e ir cargándolas en un camión frigorífico. Posteriormente hicimos varios viajes hasta un almacén cercano que alquilamos tres días y reunía las condiciones óptimas“. Cuenta Luca. Pero esto no es todo, claro. ¿Cómo traéis todo esto a València? “Bueno, la verdad es que esta parte también es curiosa. Nosotros no tenemos un centro logístico y de almacenaje, así que una bodega amiga nos tiró un cable. Realizamos el transporte con nocturnidad pero sin alevosía. El vino podría verse sometido a algún cambio de temperatura aunque viaje refrigerado y queríamos mantener absolutamente todas las medidas de precaución. actualmente hay una parte importante en esa bodega para mantener su conservación, Luca tiene algunas botellas en Lebulc y yo otras tantas en Entrevins“. Matiza Guillaume.

Faltaba lo más importante, el espaldarazo definitivo. La certificación. Un respaldo. Porque oiga, yo puedo decir que tengo cientos y cientos de botellas antiguas de Rioja, Ribera, Burdeos o incluso Priorat, pero si no tengo la autoridad y credibilidad, ¡miau! Aquí es cuando entra en escena el gran Pedro Ballesteros: primer Master of Wine español. Uno de los únicos cuatro Master of Wine españoles. Embajador de los vinos españoles allende nuestras fronteras y representante de las bodegas riojanas. De trato amable y cercano. Didáctico. Pedagógico. La eminencia hecha persona. “Teníamos que conseguir que Pedro, dentro de su apretadísima agenda, pudiera y tuviera a bien probar estos vinos. Darnos certezas“. Afirman ambos. No es fácil conseguir que Pedro Ballesteros, valenciano de cuna, pero afincado en Bruselas hace muchos años, venga a Valencia a probar vinos. Les sorprendió su cercanía y predisposición. “Estamos tremendamente agradecidos a Pedro. Realizó un viaje de ida y vuelta en 36 horas para venir aquí. Fue un tremendo honor“. Los ojos de ambos brillan y no es para menos. Un servidor pudo asistir al encuentro, a una cata histórica. Un momento único en el que pudimos disfrutar de su presencia y generosidad. Lo que allí pasó y otros asuntos posteriores, también formarán parte de esta historia. Pero por su trascendencia las contaremos en otro capítulo.

De momento nos quedamos con esto. Si usted quiere beber un vino antiguo de treinta, cincuenta o incluso cien años. Certificado, catalogado y en perfectas condiciones. Desea beber historia y vivir una experiencia única, algo que los anglosajones llaman money can´t pay, (recuerde que de un vino se hace una producción limitada) tiene dos opciones. La primera es arriesgarse y realizar una compra en internet a un precio desmesurado y con el riesgo que implica desconocer el origen, la trazabilidad y la conservación de la misma. La segunda, contactar con Guillaume, visitar Entrevins y abrir una botella de Murrieta, Vega Sicilia, Viña Pomal, Cune Imperial, Viña Real, Marqués de Riscal, Bodegas Bilbaínas, Viña Tondonia o Rioja Alta, por citar las más relevantes a precios casi prefiloxéricos. Por el contrario, también puede hacerse socio de Lebulc y dejar que Luca le sugiera, aconseje y sirva alguna joya del mismo calibre. Y recuerde aunque sean un italiano y un francés, se comportan como El Corte Inglés: si no queda satisfecho, ya saben. 

Y como toda buena historia de amor tiene un final feliz, en esta les recomiendo alzar la copa y brindar. Pero como ya dijimos anteriormente esta no es solo una historia de amor: al vino, concretamente, sino también una historia de aventuras. Por lo tanto les sugiero estén atentos a los títulos de crédito. Puesto que en este caso no finalizan con un The End, si no, más bien, con un To Be Continued.