De vacas felices sale una carne excepcional. Esa es la primera regla con la que trabaja Vacum, una empresa leonesa que madura sus carnes en Valencia y que hace algo más de un año abrió un puesto en el Mercado Central
Carnívoros redomados, o sencillamente, amantes de un producto excepcional, tengo la ruta para acceder a vuestro paraíso. Solo hay que entrar en esa Catedral que es el Mercado Central de Valencia por la puerta que da a la calle Carabasses, torcer a la derecha y un par de puestos más allá, un mostrador con unas imponentes piezas de vaca madurada le anunciará que ha llegado a su destino. El puesto de Vacum, la empresa responsable de ese producto, no pasa desapercibido. Ni por su diseño, su iluminación, ni sobre todo por el género que exhibe. Solo vacuno español, de vacas criadas en libertad en el norte del país y alimentadas con pastos naturales o cereales y hierba seca cuando el frío y la nieve no permiten que los animales suban a lo alto de las montañas.
Vacum cuenta con su propia ganadería, pero también selecciona por toda España piezas de animales que se han criado según sus parámetros. El año pasado, la empresa cárnica, se presentó al World Steak Challenge, los premios más prestigiosos que existen en el sector. Sus piezas obtuvieron dos medallas de oro y una de plata. Fueron la única empresa española en recibir estos galardones y lo hicieron entre más de 200 participantes de todo el mundo. El año anterior ya habían conseguido una medalla de plata.
Muchos llegan al puesto de Vacum atraídos por el eco de los premios. Quieren probar la que fue elegida en Londres como la mejor carne del mundo. El solomillo de Rubia Gallega, una de las carnes que ganó el oro, es lo más demandado. Nos lo cuenta Patricia, la persona que está al frente de la parada desde que abrió en diciembre de 2016. Ella lleva en la empresa desde el principio y sabe perfectamente de lo que habla. Conoce el producto y maneja los cuchillos y la sierra como nadie. "Hay que tener fuerza para cortar una de estas piezas", asegura.
Vacum está especializada en carnes maduradas. Son carnes que se dejan reposar durante un periodo de tiempo controlando la humedad y la temperatura para que, como el buen vino, mejoren. Aquí, las hay desde 30 días hasta 120 días. ¡4 meses! Puede ser que el aspecto por fuera no sea el más apetitoso, pero los sabores que adquiere al romperse las fibras y perder el agua que no necesita son impresionantes. "En Valencia, el tema de las carnes maduradas empieza a conocerse y a apreciarse, pero todavía queda un largo camino por delante. Hay mucho desconocimiento aún", comenta Patricia.
A simple vista, para saber si una carne madurada es buena hay que fijarse en la grasa externa, que tenga una buena capa, es lo que hace que la carne se conserve y que la pieza tenga mucha infiltración de grasa. Al contacto con el fuego, esa grasa se derrite y se mezcla con el resto de las fibras ofreciendo un sabor que la carne magra nunca podría tener. Las carnes maduradas son también más tiernas.
Algunos restaurantes cuya seña de identidad es el producto ofrecen en sus cartas carnes maduradas. En Valencia, Tavella o Gran Azul son dos ejemplos, ambos les compran el producto a Vacum. No son los únicos, en el resto de España tienen muchos clientes que apuestan por este tipo de carne, algunos, como Ca Joan, en Altea, son unos fanáticos de las largas maduraciones, tal y como nos contaba la semana pasada. En Ca Joan se han llegado a comer un buey con una maduración de dos años y medio. Puro rock n roll, como dice su propietario, Joan Abril. La carne madurada también tiene sus detractores, aunque Patricia afirma que quien la prueba, vuelve y repite.
Desde la nave que tienen en Loriguilla, Vacum distribuye a toda Europa. Italia, Alemania, Croacia o Reino Unido, donde sirve su carne a varios asadores, uno de ellos con estrella Michelin. La razón de estar en el Mercado fue que recibían tantas llamadas y tantas peticiones de particulares que querían probar su carne sin salir de casa, que decidieron abrir un puesto para atender la demanda. Desde aquí se preparan pedidos para toda España. En 24 o 48 horas, los chuletones o el solomillo o el entrecot llegan a Cádiz, Palma de Mallorca o Salamanca en perfectas condiciones, sin romper la cadena de frío y listos para pasar por la plancha o la parrilla.
En el puesto hay un pequeño obrador donde Patricia elabora hamburguesas al momento hechas solo con solomillo. Sin aditivos ni conservantes de ninguna clase. Uno de los cuchillos japoneses que utiliza (confiesa que no puede vivir sin ellos) hunde su filo en la pieza de solomillo que acaba de abrir delante de nosotros, la pasa por la picadora y le da forma con sus manos hasta convertirla en una reluciente hamburguesa que nada tiene que ver con lo que nos venden por ahí. Esto huele y sabe a carne. Puede parecer una obviedad, pero no lo es teniendo en cuenta con lo que tradicionalmente se hacían este tipo de preparados. Parece que el boom de las hamburguesas gourmet ha dignificado un poco la elaboración de estas carnes, pero aún así es difícil encontrar una hamburguesa elaborada 100% con solomillo.