La mejor nariz de España en destilados es Ucraniana y vive en València

La semana pasada tuvo lugar en Barcelona la gala de los 50 Best Bars, coronando a la ciudad condal como el epicentro mundial de la coctelería con el primer puesto para Paradiso, el tercero para Sips y el séptimo para Two Schmucks. Ni Londres ni Nueva York. El mundo del cocktail y sus mejores bares miran al mar Mediterráneo siguiendo el índice de un estatua, que esta semana nos recuerda en noticiarios y medios varios que no descubrimos nada, si acaso y siendo generosos, nos encontramos otras culturas. Lo que sí hemos descubierto este año y ya se entrevió el pasado, es que somos potencia líquida. En la parte sólida llevamos décadas liderando rankings, listas y anuarios. Si hace poco hablamos del boom de la coctelería en Valencia, hoy no podemos más que celebrar que uno de nuestros más insignes bartenders, Denys Cherkasov, haya sido elegido mejor nariz española en el concurso Spirit Essence que se celebró en Barcelona, bajo el cobijo de la gala de los 50 Best Bars. Aprovechamos para compartir con él una serie de impresiones y tomar el pulso de un sector y una ciudad a la que le queda muy poco para alcanzar el Olimpo reservado a los Dioses líquidos.  

- Tengo entendido que un representante de los 50 Best Bars acudió a La Salita y te contactó. ¿Te propuso algo? 

- Si y No. Teníamos una visita del Managing Director de The 50 Best en La Salita hace unos meses, quién tras probar nuestra oferta gastronómica y líquida, salió muy satisfecho. Antes de salir por la puerta del jardín Mr.Tim Brooke se acercó y me dejó su bussines card, comentándome que si viajaba a Londres en algún momento le llamara. Desde entonces no hemos hablado. Me hizo mucha ilusión conocerle y estoy seguro que volveré a verle en el año que viene. Al menos en La Salita trabajaremos duro haciendo todo lo posible para que así sea. 

Al mismo tiempo, coincidió que cuando nos visitó Mr. Tim Brooke, estaba preparándome para el concurso de Spirit Essence organizado por Escolà Vins i Destil-lats, que patrocinaba a los 50 Best. Desconozco los motivos reales de su visita, no sé si su visita fue casual o realmente venían con la intención de ver qué hacemos y cómo en La Salita. Quiero decirte, que particularmente estas visitas me motivan muchísimo y me inspiran a la hora de realizar propuestas más creativas. Estamos convencidos de que con nuestros recursos y el equipo que tenemos, además de la motivación extra que suponen estas visitas podemos alcanzar un nivel increíble.

- ¿Qué significa el premio que has recibido como mejor nariz de España en destilados? ¿Cómo valoras el premio?

- El premio recibido me otorga el reconocimiento de poseer el mejor paladar y olfato de España en el año 2022. Dictamina quién es el mejor en descubrir procedencias, materias primas y envejecimiento de los espirituosos de alta graduación alcohólica, incluso vermuts y vinos de jerez. Con respeto al vino de Jerez tengo pendiente hacer un máster, para adquirir un conocimiento más profundo de todos estos productos. Siento que aún tengo mucho que aprender sobre el mundo de los generosos. Llevo más de 13 años dentro de la barra y he probado muchos destilados y productos que se utilizan en la coctelería. Para este concurso, no podía fallarme a mí mismo, debía estudiar mucho y demostrar a todo el mundo que la confianza depositada en mi trabajo no ha sido en balde. Sinceramente es un premio que no esperaba recibir, pero cuando me lo notificaron, me entraron ganas de llorar de felicidad porque para mí es un reconocimiento creo que merecido. No ha sido suerte y no ha sido fácil, han sido muchísimos días y muchísimas noches de trabajo durante 13 años y este es, sin duda, uno de los mayores reconocimientos profesionales que puede tener un coctelero.

- ¿Cómo ha sido la competición? ¿En que consistía? ¿Tenía fases?

- Es el único concurso nacional y mundial donde te presentas solo y ganas en equipo. Para poder clasificar tienes que pasar 3 pruebas. Y si apruebas, estás dentro. La primera prueba es la más importante de todas: tienes que hacer un curso online – presencial sobre destilados de Nivel 2 a través de una escuela londinense WSET, que está considerada como la más prestigiosa del mundo en los últimos 50 años. La siguiente prueba es un examen presencial en España donde debías desplazarte a la ciudad que te dijeran para examinarte, y todo financiado por tu cuenta, por supuesto. En el examen debes de responder a 80 preguntas en 30 min. La tercera prueba es  una cata de productos a ciegas. Entre 120 destilados tienes 6 copas de distintos productos que tienes que descubrir. Cada copa de cata es de color negro, con lo que desconoces el color y la textura que tiene el espirituoso.

Una vez aprobado accedes a la semifinal de España, donde entran los 6 mejores bartenders de cada zona. Cuando te apuntas al concurso eliges la zona de España que deseas representar. Yo soy ucraniano y llegué a Valencia directo de Kiev hace 8 años, durante estos años he estado en muchas ciudades de España: viviendo y viajando. Pero sin duda, València y los valencianos son los que más me gustan de todos. Para mi València es mi casa. Mi hogar. Así que elegí sin dudar la zona Levante. Hemos tenido el mejor equipo de bartenders posible con compañeros de Alicante, de Elche, de Valencia y un valenciano que reside en Madrid, que ha sido el campeón del mundo del concurso Patron Perfectionist 2018. Para mí ha sido un auténtico privilegio poder estar en la semifinal de Sevilla con todos estos profesionales. Además estuvimos acompañados por el mejor bartender de Levante, además de mejor amigo y mejor persona, como Coach: Iván Talens. Lamentablemente no pudimos clasificarnos para la final nacional de Barcelona por 30 puntos de los 900 totales que podríamos tener. Pero la moral es siempre la misma: en estos concursos tu nunca pierdes: o ganas o aprendes. Y siempre gana el mejor y siempre aprendes mucho. Competimos aproximadamente unos 60 bartenders de toda España y finalmente ganó Andalucía.

- ¿Has vivido de cerca una gala de premios como los 50 Best Bars? ¿Es el nivel tan alto? ¿qué te ha sorprendido más? ¿Crees que la coctelería en España está en un gran momento?

- No pude estar la noche de la gala del 50 Best por motivos de trabajo, responsabilidades y obligaciones. Sin embargo el día anterior, tuve la suerte de estar con todos los bartenders referentes de todo el planeta. Pasé un gran día acompañado por mi socio y head bartender de Eter & Euforia Carlos Wagner y Juan Romero head bartender del Hotel Westin. Visitamos todas las coctelerías más top de la ciudad que estaban ya dentro de los 50 best. Por la noche estuvimos invitados a la gala de los premios de Spirit Essence que patrocinaba The50BestBars donde recibí el premio de “mejor nariz”.

En España tenemos la mayor concentración de los mejores bares del mundo. Más que cualquier otro país, y eso hay que valorarlo y celebrarlo. Somos un país que está de moda y somos el principal destino turístico gastronómico y mixológico. Había muchísimo nivel y cada año más y más…

Lo que más me ha sorprendido es la cantidad de personas que forman parte de este mundo de los cocktails. Una gran cantidad de personas a las que les mueve la pasión. Fue impresionante y un orgullo gigante poder formar parte de tantos profesionales centrados en una misma cuidad y  dentro del mismo bar. También me ha sorprendido mucho como han saltado 30 posiciones los bares españoles de las posiciones 30-40 a top 10. En mi opinión estamos viviendo la mejor época de historia en España relacionada con sector de la hospitalidad y los cócteles. Es muy emocionante y muy motivador.

- ¿Qué crees que le falta a Valencia, si es que lo crees, para alcanzar un nivel top dentro de la coctelería mundial?

- Nos falta que abran más coctelerías y que vengan más bartenders a trabajar y vivir a esta tierra maravillosa. Falta aún más gente con pasión y talento que estén dispuestos a apostar por  nuevos conceptos y soñar con crear los mejores bares del mundo. Tenemos nuestra federación de barmans de la Comunidad Valenciana y Murcia con enorme s profesionales de la industria, presidido por Héctor Talens que está haciendo un gran trabajo con Toni Cortes. Su equipo está haciendo todo lo posible para que que vengan talentos jóvenes para ayudarnos y poder posicionar la cuidad entre los top 50 junto a bares como los que ya hay en  Barcelona y Madrid. Somos la tercera cuidad de España así que somos los siguientes. En Valencia hay sitio para todos, falta que vengan más inversores y que abran más coctelerías. Al público le encantan.   

- ¿Quienes son tus referentes dentro de la mixología?

- A nivel regional Iván Talens sin duda, mi amigo y mi mentor, si no fuera por él yo no estaría donde estoy. Siempre estaré muy agradecido a Iván por su sonrisa y por el corazón tan grande que tiene. Sargis Kocharyan de Only you, Carlos Wagner de Eter & Euforia, Juan Romero de SeaBar de Westin, Toni Cortes de Bar Bitter en Benicarló, Luca Fabiani de Palacio Santa Clara, Javier Tamayo de La Sastrería y Giuseppe Valente que esta conmigo en La Salita. Hay muchos más y cada uno tiene su estilo, todo ellos para mí son referentes, algunos más algunos menos, pero los quiero mucho a cada uno a mi manera. A nivel nacional Mark Alvarez, Simone Caporale, Yeray Monforte, David Ríos… yo sigo a muchos bartenders a nivel global y no van a caber todos a esta entrevista, nuestro mundo es muy amplio y cada día la lista es más larga…

- ¿Cuál es el sitio que más te ha llamado la atención últimamente por su propuesta en destilados?

-Si estamos hablando de Valencia el Palacio Santa Clara, donde está Luca Fabiani al mando, Varsovia también tiene buena pinta y por supuesto con Iván y Sargis que ofrecen de todo en Only you & Salvaje, donde tienen mucho que enseñar. Por supuesto, mi querida “La Salita” ofrece una gama de productos espectacular y sobre todo exclusivos y de tendencias, porque trabajamos con una distribuidora que se preocupa de traernos cualquier capricho y estamos muy contentos de trabajar con gente así de comprometida.

- ¿Que cosa no debería fallar nunca en una coctelería?

- Horario, hospitalidad y buena música. Para mí son las claves.

- ¿Cuál es tu cocktail preferido?

- Últimamente me vuelve loco el Dry Martini bien hecho y los tragos amargos con el Campari o el mezcal.

- ¿Hay algo que nunca falta en tus elaboraciones? ¿Tienes algún ingrediente fetiche?

- En mis elaboraciones siempre están presentes cítricos de alguna manera, gracias al clima de Valencia tengo todos los años cítricos procedentes de todo el mundo, pero cultivados en València. Utilizo mucho las bergamotas, el yuzu, el limón verde, pero mi ingrediente secreto es: pasión y dedicación.

- Recomiéndanos un cocktail de aperitivo, uno gastronómico y uno de postre

- Para aperitivo el Negroni y sus variedades siempre es la mejor opción con diferencia.
Para comer me gusta que tenga toques gastronómicos como mi Caprese Spritz con albahaca y parmesano.

Para la hora del postre me encanta el Espresso Martini con distintos destilados en lugar de vodka.