Se llama La Paella Valenciana, está en la capital de Ecuador y si eres talibán de la paella, te recomiendo que dejes de leer.
No voy a mentir: no probé la especialidad del restorán La Paella Valenciana. El periodismo gonzo a casi 9.000 kilómetros de casa no está cubierto por el seguro de la Unió de Periodistes Valencians. Además en Ecuador hay ceviche, hornado y encocado, que es un plato de la región de Esmeraldas a base de leche de coco, pescado blanco o marisco. Y muchos plátanos. Todo con plátano, en sus distintas variantes, frituras o puntos de maduración.
La Paella Valenciana se encuentra entre La Carolina y la plaza Foch, zona de pubs y juventud y conflicto lingüístico, porque yo pronunciaba ‘Foch’ como si fuera el primer apellido de Ausiàs March y no había forma de que los taxistas me entendieran. El establecimiento está rodeado por oficinas y otros restaurantes que el ecuatoriano medio no se puede permitir. Si un almuerzo (comida) en Ecuador no llega a los tres euros e incluye jugo, entrante (sopa o ensalada), plato fuerte y postre, en La Paella Valenciana una paella para dos personas roza los 27 euros.
Cumanda Pineda es la responsable de sala de La Paella Valenciana. Me atiende con toda la educación (que es bastante más que la europea) propia de Ecuador. “Esto lo abrió el 1 de junio de 1984 don Vicente Benedito Font. Valenciano, ajá. Él estuvo acá en el país hasta marzo del 88, con una cocina impresionante. Una época muy buena. Tuvimos una acogida muy buena. Realmente en lo que es paella podemos decir que somos los más aceptados a nivel de país. No hay mucha competencia en el país. A partir de marzo del 88 lo compró don Josep Serra, catalán. Muy buenos jefes todos, una experiencia increíble con los europeos. Y mira, hasta la fecha estamos”.
Don Josep, el catalán, actual propietario y también cocinero, no pudo o no quiso emerger de la cocina para atenderme. Estaba ocupado pelando camarones, pero Cumanda me explicó amablemente la receta de la casa: “Se ha mantenido la receta original. Hoy en día por el tema mismo de la pandemia se han ido quitando platos que no tenían mucha salida pero la paella se mantiene como plato exclusivo de la casa esa es la especialidad. Con productos del mar muy nuestros, muy frescos. Garantizadísimos. Toda la materia prima de acá. Nada se importa. Nosotros hacemos una mixta, que es mariscos con pollo. Conejo no ocupamos para nada (los conejos en Ecuador son mascotas, aunque comen cuy, lo que aquí conocemos como conejillo de Indias). Hay gente que dice que no le pongamos pollo, y es solo de corvina y calamar. La mixta, la que se hace más, es pollo, almeja, mejillón, camarón y los langostinos. De verduras lleva solo la vainita en trocitos bien pequeñitos”. La vainita es judía verde. “Hay clientes que nos piden con arveja”. Las arvejas son guisantes, el toque de color y el punto de explosión crunchy que toda paella se marece.
“También tenemos la famosa salsa alioli. La hacemos tradicional, con mostaza, aceite y huevo. Y mucho ajo. Lo hacemos en la licuadora. Son recetas que dejó el fundador y seguimos haciéndolas hasta hoy en día. El fundador se regresó a València. Él está en otro tema que es este referente a restaurar estas cosas de santos y retablos para las iglesias”.
Ya que estaba, indagué sobre el caldo base (o las pastillas Maggi) de las que partían para hacer la paella. “El caldo depende. El fondo es de la cocción del mismo pollo. Cuando es de mariscos de la cocción de la cabeza de la corvina. Hay gente que no le agrada y lo hacemos con agua. Inclusive ni el refrito base que tiene apio, tomate, cebolla, pepinillo, ajo tampoco. El pollo se ocupa solamente lo que es pechuga troceadita”. Según las opiniones recientes que tiene el local, el aceite de oliva que tendrían que emplear es más bien margarina vegetal.
Sobre la clientela, pues como aquí, la pandemia influye. “Ha cambiado muchísimo la clientela. El tema mismo de lo que se está viviendo, la economía del país se vio afectadísima, pero desde años atrás. Nosotros laborábamos a nivel de empresa, pero hoy en día más es familiar y quizás lo que más tienes es en el fin de semana, lo que es comedor y para llevar”.
Una empresa especializada les fabricó los recipientes en los que cocinan nuestro plato más insigne. “Tenemos unos paelleros especiales, además, la facilidad de los envases de aluminio que ocupamos muchísimo para el delivery, que va en motocicleta. Eso”. “Y Cumanda, ¿le importaría que tomara fotos de las paellas en la cocina?”. Como veis, no hay fotos de la cocina.