La Pascuala, greatest hits

VALENCIA. Los hay amantes del almuerzo, que se prodigan en sus bondades, que se zampan el entrepà (bien relleno, con carne y huevo), mientras pican unas olivas y unos cacaos, pasándolo con la cervecita y el cremaet. Estos devotos de la buena mesa conforman la clientela de La Pascuala, ese emblemático bar del Cabanyal donde se rinde culto al esmorzaret valencià, y que en breve también estará presente en otros puntos de la ciudad. El imperio bocatil amenaza con hacerse tan grande como sus barras de pan, por lo que hablamos con su patrono, José Vicente Boix, para conocer esas tradiciones que han terminado por definir su carácter.

1) El sábado es el día

El ambiente del local se carga de ruido conforme se acerca el fin de semana, culminando en la bacanal del sábado, cuando grupos de familiares y amigos, de ciclistas y senderistas, ponen el broche de oro a su mañana. A las 15.30 se cierran las puertas. “No vamos a hacer turnos de comidas ni cenas, no queremos cambiar el público al que nos dirigimos, esto es una casa de esmorzaret”, cuenta Jose. La Pascuala cierra el domingo. Puede permitírselo.

2) Cómete un buey

Hace 15 años, cuando el mal de las ‘vacas locas’ había demonizado la ternera, Boix tuvo la idea de introducir la carne de caballo. Un ingrediente indispensable para comprender el éxito actual. El bocata que más se apunta en las comandas es ‘el Súper’, que no solo es el más grande, sino también el más completo: entre dos panes crujientes, una buena ración de carne de caballo, con bacon, queso, tomate y cebolla. También puede pedirse el Especial (igual, pero con lomo), aunque la novedad de la temporada es otra y se aproxima con cautela a la modernidad: la carne de buey.

3) Por la mitad también vale

Los bocadillos se sirven medios o enteros, siempre acompañados de cacahuetes, olivas, bebida y café o carajillo (cremaet: licor, canela, limón). Se puede pedir con contención si el hambre no aprieta, hasta el punto de que el 50% de bocatas que se venden están partidos, incluso algunos se guardan la mitad para la comida o la cena. “Pero por lo general, quienes se lo piden completo, se lo suelen terminar”, cuenta Jose. Bien distinto es el caso de quienes optan por comer hasta reventar: hay clientes que se zampan bocata y medio como fruto de una apuesta. “Pero vamos, eso es una barbaridad. Si te comes uno entero, ya te viene bien un poco grande”, comenta el dueño.

4) Una discutida ubicación

La Pascuala está en el barrio del Cabanyal, un enclave indiscutible por cuanto se vincula a su historia, y desde su misma puerta se atisba el mar, la arena de la Malvarrosa fundiéndose con las Arenas. Hasta ahí los datos objetivos. Ocupa la planta baja de una casa marinera, lo que define su porte de taberna tradicional y clientela recia, antes pescadores y trabajadores portuarios. Cuenta con sillas de metal, mesas clásicas, algunos toneles, muchas botellas, cuadros colgados de las paredes… y todos los básicos hosteleros en las antípodas del hipsterismo. Amenazan con conservar tan arraigada decoración en los próximos locales.

5) La receta (no tan) secreta

Los habrá temerosos de los bocadillos chorreantes, pero saben a gloria. No es tan sencillo como meter ingredientes entre panes; hay que hacerlo con esmero. Es por ello que las barras de La Pascuala se hornean en La Tahona del Abuelo. “Compramos allí por su buen hacer, porque es la tradición del Cabanyal”, explica Boix. Y cuando se parten, solo se rellenan de ingredientes bien calientes: “El tomate y la cebolla están cortados, pero las tortillas, los embutidos, las pechugas… todo se hace al momento. Los clientes saben que tienen que esperar un poco más, pero a cambio disfrutan de un bocata recién hecho”.

6) Admite reservas de mesas

Antes no, ahora sí. Y con varios días de antelación. Quien quiera comer sentado un sábado por la mañana, debe pasar a la acción con hasta una semana de antelación. Los jueves y viernes basta con anticiparse un par de días. Dejarlo en manos de la suerte solo es factibles los lunes, martes y miércoles, pero no garantiza el mejor emplazamiento en sala. 

7) La tradición más famosa

Entre la multitud de abalorios de las paredes se distingue, con atención, sin prisas, el rostro del tenista David Ferrer enmarcado en una fotografía. “Era un cliente asiduo, aunque ahora hace tres o cuatro años que no lo vemos”, comenta Jose. Al humorista Carlos Latre también le gusta comerse un Súper de vez en cuando, y en eso coincide en gustos con la senadora Carmen Alborch. “Hay otros políticos, futbolistas del Valencia y el Levante, gente del espectáculo… Pero tampoco me fijo demasiado, ya tengo bastante trabajo. Además, aquí vienen como uno más, para estar en familia”, comenta el jefe del negocio.

8) Hay arroces por encargo

Uno de los secretos mejor guardados es que quien regenta la casa de bocatas, José Vicente, es especialista en arroces desde sus inicios ante los fogones. Pero comer con cubiertos tiene su ceremonia, ya que las elaboraciones fuera de carta solo se preparan por encargo. En La Pascuala también se puede comer un meloso arroz de bogavante o un reparador all i pebre, cocinados a fuego lento y conforme indica la tradición. Se trata una de las pocas (y agradecidas) concesiones que se permite el menú, por lo general muy constreñido. “Lo otro que lo hagan otros. Yo solo quiero dedicarme a lo que creo que hago bien”. 

9) Una historia centenaria

La mujer de Romualdo, Pascuala, se encargaba de preparar las comandas de las barcas del Marítimo para su salida al mar. Era su cometido desde el año 1921, pese a que el negocio no se convertiría en taberna hasta 1939. “Fueron unos años en los que costumbres se desvirtuaron, se apostó más por la venta del vino. En 1962 mis tíos lo cogieron y empezaron a recuperarlas”, cuenta Jose. Él tomaría el testigo en el año 92, y tras un intento fallido de cambiar el nombre por Taberna Hermanos Boix, en el 2000 tuvo la idea de introducir la carne de caballo. Tres años después, constataba su éxito y atraía el apetito de la ciudad.

10) Y se ajusta al bolsillo

“La crisis no se notó en los clientes, pero es que hacemos almuerzos económicos y la gente no mira tanto ese gasto”, añade el hostelero. En La Pascuala, el precio del bocata medio es de 5 euros y del entero, 6 (50 céntimos más los sábados). “A veces nos hemos planteado añadir 20 o 30 céntimos… pero llevamos tres años sin tocar los precios. Ofrecemos mucha cantidad y mucha calidad, pero no nos subimos a la parra”, concluye.