A banda de les seues famoses clòtxines, hi ha molts altres plats que fan que la Pilareta continue en plena forma als seus 105 anys.
Escoltar a un cambrer de camisa blanca i llibreteta en mà escridassar "una de bravas", "media de calamares" o "dos de rusa" sembla tret d'una època on hi havia cabines telefòniques i es tiraven les corfes a terra. Precisament, a La Pilareta, on les clòtxines són el seu producte estrella, continuen llançant-se les restes a uns poals apegats a la barra. "Abans es tiraven a terra, però per molt romàntic que siga entrar xafant closques, és molt més higiènic ara" apunta Juan Carlos Santos, propietari amb la seua dona Paloma des de l’any 2000. Alguns encara recordaran uns poals color taronja, de la marca de llet Cervera, que ocupaven el lloc de les actuals caixes, molt més discretes. En qualsevol cas la màgia no s'ha perdut, el lloc manté el seu encant, barra tradicional on parar a fer-se un vermut, cadires i taules estretetes originals dels anys 50, làmpares art decó, i uns productes que s'han convertit en clàssics.
Quan un negoci té 105 anys d'història, com és el cas, passa èpoques millors i altres èpoques més fotudes. "Després de la crisi de 2008, tinguérem molts anys de perdre diners" confessa Santos, ara, en canvi, el negoci funciona com un rellotge. "El secret és tindre una plantilla fixa, ací tenim a 12 empleats i tots porten ja prou de temps amb nosaltres, ho fan tot de memòria". És un desig comú a la resta de restauradors, que en la Pilareta han aconseguit. Com també han aconseguit mantindre l'essència, no deixar-se portar per les modes, i tot i la transformació del barri, ser un reducte de la gastronomia local. De fet, han afegit l'esgarraet o el chivito a la seua carta, on l'ensaladilla es manté amb la mateixa recepta des de temps immemorials, i on les braves i els calamars es demanen sense parar.
Ara bé, si parlem d'un producte que ha fet famós el bar, són les clòtxines. Ara per ser la temporada que és, gasten els gallecs, ja que la clòtxina valenciana "va de Mare de Déu dels Desemparats a Mare de Déu d'Agost, alguna volta hi ha un poc abans o un poc després, però no és habitual". Preguntat per la recepta, Juan Carlos no té problema en compartir-la, ja que "ací el caldo el tenim hores reduint i agafant sabor, no sap igual que a casa acabat de fer". Així que si voleu intentar fer-les, necessiteu "pebre blanc, llorer, pimentó picant, i es cuinen amb el mateix suc que solta la clòtxina". Si vos ha passat que no en tenien eixe dia clòtxines, l'explicació és senzilla "busquem la millor qualitat disponible al mercat, i a voltes ens estimem més no oferir-les, que oferir unes clòtxines que no siguen bones".
A banda del seu plat estrella, que venen per dotzenes cada dia, hi ha dos o tres especialitats en carta que no vos podeu perdre. El clàssic pepito valencià, que fan al moment i queda cruixent per fora i sucoset per dins, i que Santos recomana tallar transversalment. Les faves cuites, granadines, cada volta més difícils de trobar a cap bar. I les croquetes de mejillón, grans, amb trossos de clòtxina dins, i un arrebossat amb panko que les deixa cruixents i poc olioses. "Va ser una idea de Paloma, la meua dona, que un dia va dir -no hi ha per ahí croquetes de clòtxines- i les començarem a fer". I si algun llépol passa per allí, també hi ha postres, entre les quals destaca l'arnadí, tan tradicional com difícil de trobar als bars.
En les taules conviuen turistes amb locals, mòbils d'última generació fent fotos a tot el que cau en la taula, amb comensals que paren en la barra, es fan un pilar i un entero, i mouen a casa. Per als neòfits el pilar és el doble de cervesa, en homenatge a la fundadora del bar, i un entero és una de clòtxines de la casa. També hi ha qui vol les clòtxines sense picant, i li les servixen blanques, i qui va a fer-se uns montaditos o un entrepà. "Ara venen molts turistes, als valencians els costa més arribar en cotxe al centre, però també hi ha molt client del barri i de la ciutat que són fixes des de fa molts anys". Com els seus cambrers Loren i Jaime, que semblen part del decorat, o eixes botelles centenàries que decoren la passarel·la de fusta original del 1917, any de fundació del bar.
De vegades cal trobar un refugi, un lloc on sentir que et trobes a casa, on les coses no canvien, o els canvis siguen imperceptibles. Allí on Rafael Brines, Concha Piquer, Paco Martínez Soria o María Isbert eren habituals, ara van australians a tastar les seues braves. Jo vos recomane passar, fer-vos un vermut que macera durant un mes en cardamom i romer dins de ginebra Bombay, Martini Rubino i un poc de bíter el mateix Santos, i tastar una ració d'aladrocs fregidets. Els porten del Mercat Central cada matí, com el pa de Paco Roig i tants altres productes de proximitat, els peixets són d'eixos mossos atemporals i evocadors. No tanquen a migdia, obrin de 12 a 24 h, i encara que hi ha cua a la porta per a seure, si no t'importa menjar en la barra, no cal esperar. Ara bé, el que sí que esperem és que continue obert molts anys este símbol d'una ciutat que es torna impersonal, entre mobles d'Ikea, pa bao i hamburgueses congelades. I on reductes com el pilar ens transporten a una València de bars tradicionals, crits, corfes en terra i vermuts a mitjan vesprada.