Te conocerán por lo que bebes

VALÈNCIA. ¿Eres de Dry o de Margarita? ¿Prefieres las Ale o las Lager? ¿Pides el agua con o sin gas? ¿Vino tinto o vino blanco? ¿Te atreves con un Jerez? ¿Acaso pensabas que todas estas decisiones carecían de importancia? El vaso que tienes delante, ese que te mira desde la barra, o posado sobre el mantel, está hablando de quién eres. El camarero lo sabe, quizá el cliente que tienes al lado se esté montando su película, pero (créeme) el sumiller ya te ha calado. Incluso juzgado, pero no te lo tomes a mal, porque forma parte de su trabajo para recomendar con acierto. Primero te preguntará por tus gustos, así que intenta responder con sinceridad; luego te dará alguna recomendación, a tu cargo queda tomarla o dejarla; y aunque a veces pueda equivocarse, incluso caer en el estereotipo, por lo general se relamerá cuando compruebe que te gusta. No lo digo yo, te lo van a decir cuatro maestros en su campo. Vino, cerveza, cóctel y agua; que los abstemios también tienen derecho a la vida. 

¿De verdad pensabas que era lo mismo pedir un chuletón que una ensalada? ¿Que el chef mira igual la comanda del guiso que la de la hamburguesa? Yo no lo haría con alguien que lleva una camiseta de los Smiths frente a los fans de Taburete. Venga, hombre, por favor. 

Vino para principiantes

Ella es... Eva Pizarro, sumiller de Fierro y profesora de Gasma

Aun sintiendo veneración por esta bebida, la más importante de su vida, Eva es partidaria de quitar la pegatina de elitismo de las botellas de vino. "Ya está bien de juzgar al cliente por si sabe más o menos, para eso estamos nosotros. Disfruto tanto dando de beber a un gran entendido, como acertando con el vino que le gusta a mi madre", reivindica. Sin embargo, considera importante conocer la relación del comensal con esta bebida para poder recomendarle con acierto. "Tendemos a clasificar en función de la edad, dándole los vinos más complejos a las personas más mayores; incluso en función del sexo, porque a las mujeres se les siguen sirviendo los blancos; pero no tiene nada que ver. Lo realmente importante es la evolución de la persona en el mundo del vino", manifiesta. Por este motivo su primera pregunta siempre es la misma: ¿Cuál es el último vino que has probado?

"Cuando alguien se adentra en el mundo del vino, suele empezar por blancos y rosados más sencillos y que no hagan pensar. Luego se pasa a zonas clásicas, como Rioja o Ribera, que con el tiempo también se van dejando atrás. La madurez llega cuando no te importa tanto el impacto, sino la serenidad de ese vino", explica la sumiller. Es por ello que el vino de Jerez gusta muy poco al principio, pero después se convierte en uno de los favoritos. Y luego están los espumosos, que cargan con el estigma de ser para después de comer, pese a maridar con la mayoría de aperitivos. Seamos francos: sigue estando mal vista la frase de "ponme un vino valenciano", y eso que a Pizarro hubo uno que le cambio la vida. "Fue un Maduresa 2001 de Celler del Roure. Lo probé en un curso de sumillería y entonces decidí que iba a dedicarme a esto. Luego me fui alejando del vino valenciano y, desde hace un tiempo, he vuelto a acercarme. Es algo que pasa mucho con los vinos", afirma.

A la hora de recomendar, también se fija en el tipo de restaurante o la comida que se escoge, porque eso ya habla de una inquietud gastronómica. "Los hay más conservadores y otros atrevidos, que piden menú degustación, que están dispuestos a dejarse llevar", precisa. También entra en juego el factor de que sean extranjeros, ya que tal vez les apetezca probar algo típico de la zona, e incluso el momento, porque no es igual una comida con amigos que una cena en pareja. "A la reunión con amigos le va más una garnacha fresca de Cebreros; a la cita, un Riesling alemán", considera. "Hay una parte grande de presuposición por parte del profesional, y en este sentido me he llevado grandes sorpresas en la sala. Pero por otro lado, esto es lo maravilloso de este mundo: que no te lo acabas", y sonríe.

Ni inolora ni insípida

Ella es... Manuela Romeralo, sumiller y directora de los restaurantes de Quique Dacosta

Cuántas veces habremos escuchado que no tiene color, no tiene olor, y por lo tanto, no tiene sabor. "Lo que no nos decían en la escuela es que, si el agua contiene minerales como el flúor o el hierro, también hay una textura y un aroma. Así que no puede ser insípida", rebate Manuela. Es una de las pocas expertas en aguas minerales, ya no de la Comunitat, sino de España. Y la primera en admitir que se trata de un mundo complejo, "donde los estímulos son muy sutiles" y difíciles de detectar por parte del comensal. "Quizá el agua no diga tanto de la persona como el vino, pero también da pistas, y ya no solo en el plano gastronómico: está muy relacionada con el bienestar y el estilo de vida", asegura.  

Una clienta con problemas de salud fue la responsable de que se interesara por esta ciencia líquida. "Era una señora que siempre pedía Solán de Cabras, porque su médico le prescribía agua rica en calcio y baja en sodio", relata. A partir de ahí, empezó a investigar sobre las propiedades de esta bebida. Casi memorizó el estudio de Vichy Catalán donde distintos especialistas médicos, desde nefrólogos a odontólogos, hablan sobre la incidencia del agua en la salud. Después dio con ADAM (Associazione Degustatori Acque Minerali), institución italiana centrada en la vertiente organoléptico, y rastreó, y cató. Al poco, la carta de La Sucursal, donde entonces trabajaba, contaba con 50 referencias y era pionera en la materia. "No fue una moda. Sigo pensando que es algo interesante, pero supone una inversión extra para los restaurantes, y decayó con la llegada de la crisis", admite la ideóloga.

Ahora, en los restaurantes de Quique Dacosta, ofrece tres referencias con gas y tres sin, de distinta procedencia y mineralización. "El hecho de que alguien pida agua con gas ya habla de la persona. Es poco habitual en España, así que la gente suele saber lo que quiere. Hay burbujas más finas y más gruesas, gas natural y gas añadido, y la cantidad de minerales es mayor", revela. En cambio, para la gente a la que le cuesta beber agua -"y esto va sucediendo con la edad"-, recomienda aguas con poco sabor y residuo seco, como Bezoya o Lanjarón. No necesita el mismo agua un niño que un adulto o que una embarazada; también influye el nivel de actividad, que difiere de un deportista a un oficinista. Y claro, el clima de la ciudad en la que levantemos el vaso, que Galicia y València tienen poco que ver.

¿Y qué hay del maridaje? "Se pueden hacer armonías", responde Romeralo, y aclara: "Con una carne, tal vez vaya mejor una mineralización más fuerte y, si vas a servir anchoas, procura que el agua tenga poco sodio". También es un elemento esencial en la coctelería. "Con un whisky de Escocia, lo lógico es poner agua de Escocia, porque lo que diferencia a las destilerías es precisamente el agua. Nosotros lo hacíamos, cuidando el hielo", rememora. Y concluye: "No se puede equiparar el agua al vino en el maridaje. Son cosas muy sutiles. Pero te aseguro que una persona que solo bebe agua, enseguida nota la diferencia".

Lo del cóctel y el discurso

Él es... Iván Talens, bartender y responsable de la barra de Café Madrid

Después de seis meses de rodaje, y pensando en el cambio de temporada, Iván Talens está renovando la carta de cócteles de Café Madrid. Me desliza el boceto por encima de la mesa y me cuenta que va a reducir los combinados de 24 a 16. Ocho viejas glorias y ocho fichajes estrella. "Siempre intento mantener el equilibrio entre los cócteles internacionales y los de autor. Ahora quiero darle un aire más gourmet y hacer algunos guiños a los ingredientes de temporada, salvando las recetas que mejor han funcionado", explica. Lo primero que me señala con el dedo es un cóctel llamado Nacho Romero. Se compone de mezcal, apio, lima y pimiento, entre otros ingredientes explosivos que resumen la personalidad del cocinero, buen amigo suyo. También está el cóctel Gastrónoma, homenaje a otro de la cuadrilla: David García. Vodka, Granny Smith y pimienta, que es lo que le gusta beber.

Casi que me ahorro la pregunta. ¿Se puede exprimir la personalidad en el vaso? "Mucho. La coctelería es gastronomía líquida y, como en la gastronomía sólida, importa el factor personal", responde. De repente imagino a un hombre de 60 años, con traje, apostado en la barra de Aquarium y con un Dry Martini entre las manos. "Un clásico, es el cóctel señorial por excelencia", sonríe Iván. Y se me viene a la cabeza la chica del vestido, sentada en el taburete, acercándose un Cosmopolitan a los labios rojos. "Las mujeres suelen beber más suave, destilados y notas florales", afirma. ¿Eso no es un poco prejuicioso? "Siempre hay excepciones, pero si nos guiamos por la mayoría, podemos detectar algunas tendencias. Por ejemplo, la gente más mayor tiende a los sabores más complejos, de barrica, whisky, malta", explica. ¡Pues yo quiero mezcal! ¡Tequila! "Es más fácil si conoces a la persona. Por eso yo suelo lanzar dos o tres preguntas que me permitan acercarme al cliente", prosigue.

Si el cóctel habla de quien lo bebe, todavía dice más de quién lo prepara. Es pegarle un trago al Menorca Mule y saber que lo firma Talens. "Lo más importante es el equilibrio. Si estás ante un coctelero con experiencia, primará el sabor; de lo contrario, solo reproducirá recetas", afirma. Tampoco mezclará igual alguien del Norte que del Mediterráneo, donde no se concibe la coctelería sin sabores frescos y cítricos. ¿Y qué pasa si el cliente quiere que le adapten la copa? "Depende. Si me piden algo con mal gusto, como añadir un toque de fresa, siempre desde el respeto... le digo que no. Es como si llegas a un gastronómico y le dices que ponga huevo en el plato", defiende. En frases como la que sigue se nota que cree en lo que hace. "No concibo que alguien diga que no le gusta la coctelería: para mí supone un reto y me esfuerzo por buscar algo que le sorprenda", concluye la conversación. 

Complejidad de la cerveza

Él es... Alejandro Jardel, biersommelier de Las Cervezas del Mercado y Bierwinkel

La cerveza parece haber encontrado un Nuevo Mundo en el continente artesanal, que de repente ha elevado una bebida popular a la categoría gourmet. "En mi opinión, no hay una diferenciación tan clara entre lo comercial y lo artesanal, más allá de que cambien los tiempos y los procesos de elaboración", arranca Alejandro. Considera que la calidad de una cerverza está en la levadura que se emplee, pero admite que el fenómeno cultural ha venido bien al sector. "Creo que la tendencia natural del mercado acabará con tanta atomización. Hay más de 600 marcas artesanas en España de las que, creo, acabarán perdurando las 20 o 30 mejores. Valencia es la cuarta ciudad que más firmas aglutina. Y las ediciones especiales son otra historia: no son sostenibles para grandes producciones", vaticina.

Y ahora que ya conocemos el escenario, vayamos al consumidor. No es más sabio el que consume artesanal, de acuerdo. Por lo general es más joven el que recurre a una Ale; y más mayor el que opta por la Lager o Pilsener. "No me atrevo a separar por géneros, creo que eso es un estereotipo", matiza Jardel. Sin embargo, sí que encuentra que el público extranjero está más acostumbrado a experimentar, como los belgas o los holandeses. Al igual que en el resto de casos, no se atreve a recomendar especialidades sin preguntar por los gustos personales, "que luego siempre te llevas sorpresas".

La última frontera de la cerveza es el maridaje gastronómico. No en vano, Jardel lleva el cargo de biersommelier con orgullo. "Me parece que se produce un juego de armonías más interesante en la cerveza que en el vino", afirma sin rubor, y basa su teoría en las numerosas notas que pueden detectarse al catar: amargas, dulces, las maderas, los tostados. "Hay cientos de variedades, de contraste y de asimilación. También encuentro profundamente especial el proceso de elaboración, mucho más parecido al del vino de Jerez", argumenta. No en vano, la bebida se ha hecho hueco en los menús gastronómicos, donde ya no solo es un complemento, sino una obligación. Confía Jardel en que la tendencia se mantenga: tiene toda la pinta. Así que ahora, levantar una jarra será tan exquisito como una copa. "Hay que darle a la bebida el respeto que se merece. Los maestros cerveceros hacen su trabajo con el mismo esmero que los cocineros: el cambio de un solo ingrediente puede cargarse toda la cadena de la burbuja", y así es como concluye la charla en Las Cervezas del Mercado.