Qualsevol amant de la gastronomia es pot permetre el luxe econòmic de visitar forns i tastar les seues especialitats dolces i salades. I a València en tenim un fum de forns excepcionals, amb preparacions meravelloses.
Si eres dels que visita els forns allà on va, es preocupa per tastar els dolços locals i no pot evitar dir allò de "i posa'm també dos d'allò d'allà que tenen bona pinta", aleshores esta ruta és per a tu. Un recorregut que es pot fer en qualsevol moment de l'any, això sí, millor de matí que el gènere està acabat de traure a l'expositor i t'assegures que encara no s'ha esgotat el seu producte estrella. Tal volta la ruta és millor fer-la per parts, i no tota d'una, ja que hi ha risc important d'embafament. Opcions dolces i salades, meravelloses totes elles, que a més solen ser molt més econòmiques que tres xurrets fallers, i provoquen amor incondicional entre els veïns que les consumixen. Perquè els forns tradicionals valencians són un tresor, i cadascú té alguna especialitat, que per un motiu o altre, es convertix en excepcional. Amb la sort d'haver-ne pogut visitar un bon grapat de forns de la ciutat, ací compartix la ruta per alguns dels millors productes, d'alguns dels millors forns de València.
Si ajuntes en el mateix equip a Kempes i Maradona, res pot eixir malament, i unir un croissant amb ametles, és un èxit segur. "Només el fan en tres forns de València", afirmava Alberto Moreno Ponce, i el seu és meravellós. Un croissant dolç, amb una pasta d'ametla marcona en l'interior suau i contundent. Això sí, en ser un croissant mitjanet, no acaba d'embafar. Ideal per a acompanyar el café, per a berenar o de postres després algun dinar lleuger.
La iaia de la meua dona, Vicenta, era fan incondicional d'estes magdalenes i va arribar a viure 99 anys. Eixe amor pel dolç de poma el vaig descobrir per casualitat quan un dia vaig portar-ne a casa i li vaig comentar a la meua parella "carinyo, estes magdalenes estan collonudes", resulta que ella n'havia menjat centenars durant la seua vida, i òbviament hi estava d'acord amb eixa afirmació. En l'època dels muffins, i les magdalenes tunejades, una clàssica de poma, amb el punt de dolçor perfecte, és una autèntica delícia.
Quan en un lloc anomenen amb el nom del local un producte concret, ja ens fa pensar que n'és especial per a ells. Els Alfonsitos poden semblar senzills, ja que són brioixos farcits de xocolata, però res més complicat que reproduir a la perfecció en un sabor que tot el món coneix. Ens recorda als berenars de l'EGB, on el xocolate era abundant, i el brioix blanet i suau. Un mos evocador que agrada a tota la família i ací, han aconseguit portar a l'excel·lència.
Tot no ha de ser dolç, i en el salat tenim una coca especial, la de llonganisses i faves que cuinen al Forn de San Pablo. Les llonganisses estan desfetetes, només aporten la seua carn especiada que amb les favetes tendres fan una lliga espectacular. És el substitut ideal per a l'entrepà de l'esmorzar, amb sabors que ens resulten familiars, però amb un pa mòrbid i saladet, que millora encara més la ja de per si excelsa barreja.
És un dels últims forns a obrir a la ciutat, i ja té un producte que genera gran expectació. Es tracta de la milfulles de crema que només oferixen divendres, dissabtes i diumenges, i que han convertit en una obra mestra. Es nota que el forner va aprendre de Paco Torreblanca i la seua milfulles de crema, i prepara un mosset delicat i gens dolç, que enamora als amants de la crema pastissera. Sense ser una milfulles a l'antiga, ja s'ha convertit en un clàssic contemporani.
Què fer amb els trossos de pasta de croissant que sobren? La solució definitiva la tenen al forn de Tonet i Roseta. Els ajunten, formen un croissant "malfet" i li afegixen unes anous senceres damunt. Com les croquetes de putxero, el malfet aprofita unes restes per a convertir-se en una delícia per mèrit propi. Per a sucar al café, esmorzar o berenar, resulta més arrepretat que el croissant, però manté el seu sabor i a més afegix el plus de les anous.
Un dels clàssics valencians que no pot faltar a cap llar durant les pasqües, és la coca de panses i anous. Hi ha moltíssimes bones, però hi ha una que té guanyada una gran reputació per la seua excepcionalitat, la del forn Casaní, on la fan quasi tot l'any. Perquè quan esta coca està ben feta, no hi ha panettone al món que puga millorar el seu sabor, i la de Casaní conté la mesura justa de dolçor, amb panses i anous generoses però no excessives. En l'equilibri està la mesura correcta, i recordeu: sempre les panses dins de la massa, mai per damunt perquè es cremarien.
És un dels dolços més coneguts i al mateix temps més amenaçats d'extinció de la gastronomia valenciana. Amb les modes i el preu de l'ametla, molts forns han deixat de fer-les, tot i que és una coca de les més estimades pels valencians. Coca fina, d'ametla molta, que al forn de Montaner cuinen de manera canònica i deliciosa. Amb bona cosa d'ametla, sense escatimar, i amb la corresponent neula generosa per baix. Si vols tastar este dolç tan nostre, no t'ho penses, fes una visita i disfruta d'un mosset tradicional amb tota la seva esplendor, i de pas observes eixa paret que formava part de l'antiga muralla àrab, que li dona tanta personalitat al Forn Montaner.
Si no has tastat els pastissets de moniato, segurament no eres valencià. El dolç dels dolços, present en moltes celebracions i que al Forn de Toni, el claven. Primer perquè fan ells el confit al forn amb moniatos ecològics, després perquè allí només utilitzen farines de primera qualitat i tot és 100% ecològic, i tercer perquè el punt de dolç no està tan present i, per tant, els sabors del moniato i de l'anís de la pasta es noten molt més. Un mos paradigmàtic, per rematar qualsevol dinar, i que tot i que no és molt habitual als bars fora de festes, també acompanya de meravella el café.
Les coques saginoses han anat perdent presència als nostres forns, i això que són una autèntica delícia molt estimada a pobles com Carlet, on han fet d'elles bandera. La base de mantega de porc -sagí-, el sucre i la farina, provoquen una pasta fina i delicada que es trenca fàcilment tot i ser contudent a la boca. Al forn de Manuela les preparen especialment per a les festes de la Mare de Déu de Campanar des de temps immemorials, i són la síntesi en una pasta del gust que fa el barri de Campanar: autèntic, familiar i apoteòsic en la seua humilitat.
No pot faltar el pa en un recorregut pels forns. En este cas vos propose un pa que abans era l'estàndard dels entrepans i que ara costa prou més trobar: la pataqueta. En el russafer Horno Valencia couen el pa en un forn de llenya, la qual cosa esdevé prou particular. I la seua pataqueta s'està popularitzant entre bars esmorzadors de la zona perquè és ideal per a allotjar una bona quantitat de mescla, sense restar-li protagonisme. Un pa amb una textura prou suau, que no molesta el mos i amb el puntet de sal baix per a no emmascarar sabors.
Tot i no ser tradicional valencià, ni especialment conegut, este pastís és digne d'una visita urgent. En format gran, mitjanet o individual, esta tortada amb lemon curd -crema de llima anglesa- i merengue ordenat per damunt, té eixe punt àcid que tan bé combina amb el dolç. La base de pasta cruixent arredonix el conjunt per a convertir-lo en eixes postres que dus a qualsevol dinar per sorprendre quan vols fugir del xocolate, i que no deixa a ningú indiferent.
Com a les acaballes de la ruta ja no ens cap res més al cos, he deixat per al final un dolç que pots endur-te a casa i es conserva un parell de mesos en perfectes condicions. D'ací el seu nom, va i ve, que a l'estil del panettone és un brioix viatger que entrelliga els cinc ingredients bàsics de la pastisseria valenciana: ametla marcona, carabassa, oli, mel i taronja. Per a sucar o menjar a mos redó, una combinació guanyadora de l'Euromillons, un invent necessari que en uns anys serà tendència. Tasta'l tu primer, abans que es pose més de moda!
Com els apòstols i Jesucrist, com la fallera major de València i la seua cort d'honor, ens quedarem de moment en 12 + 1. Però hi ha altres forns, i altres especialitats, que podrien haver entrat perfectament en esta selecció i que potser en un futur ho facen en una segona part del recorregut. Una ruta on el més difícil de tot és comprar-ne només un producte en cada forn, perquè poques coses més temptadores que l'aparador d'un forn valencià. On la qualitat, el pa, els productes dolços i salats, el tracte, i ara també el preu, solen batre per golejada l'oferta de qualsevol supermercat.