Las aceitunas de las que hablan en Tokyo

Hay personas que no entendemos la vida sin aceitunas. Para mí, las aceitunas son un termómetro. Puedo saber si un restaurante me va a gustar o no solo probando las aceitunas que sacan antes de empezar. Me pasa lo mismo con las casas a las que me invitan a comer. Según las aceitunas que empleen para el aperitivo, puedo trazar una radiografía bastante aproximada de las filias gastronómicas del anfitrión. Es una de esas habilidades estériles que quien más, quién menos posee. Por eso, un escaparate lleno de aceitunas ejerce en mí la misma atracción que a las polillas la luz. Así me fijé en el Moixamer un día que me atiborraba de sensaciones en el Mercado Central. Porque uno, algunas veces, no va al Mercado Central a comprar, sino a saciarse de mundanidad. 

Primero conté los boles de aceitunas que me deslumbraron tras el cristal. Treinta y cinco. Treinta y cinco tipos de aceitunas diferentes. Manzanilla de anchoa, partidas valencianas, gordal partida, arbequina, sosa valenciana, negras maridadas de Aragón, aliñadas con limón, ajo y vinagre, de la abuela…  Los frutos del olivo, que es el árbol más bonito de la tierra, aderezados con hierbas, especias y cualquier condimento son uno de esos manjares accesibles que nos han regalado los dioses (junto a los huevos fritos con patatas y las sardinas). Y esa paleta de colores que no viene dada tanto por la variedad como por el momento en el que se recogen es para los fanáticos de las olivas nuestro particular arco iris.  A su lado, piparras y pepinillos accionan el resorte que activa las glándulas salivales, esa sensación que tan bien conocemos los locos de los encurtidos.

Isabel es la propietaria de la parada junto  a su marido. Se la quedaron hace cinco años después de que la familia que la regentaba la traspasara. La parada ha estado allí desde que abrió el mercado y la línea que sigue en la actualidad no se ha desviado de sus raíces: ofrecer una amplia selección de salazones, ahumados, aceitunas y encurtidos de calidad. Pero Isabel enseguida detectó hacia dónde iba el mercado (con y sin mayúscula), antes había trabajado durante diez años en otro puesto mucho más pequeño, y se dio cuenta del potencial del turismo. Entre todas las nacionalidades había una que mostraba un interés especial por el género, pero con la que apenas se podía comunicar. El turista japonés observaba fascinado las huevas y el salazón, alguno compraba, pero para muchos el idioma era una barrera. “Con el inglés o el italiano nos defendemos, pero con el japonés era imposible. Son muy reservados”, explica Isabel.  Para llegar a ellos contrató a Sayaka, una chica japonesa que les ayuda con sus compatriotas nipones. El cartel con letras japonesas que anuncia que hablan el idioma junto a las fauces del tiburón que cuelga del techo son las señas de identidad del Moixamer. “En Tokyo ya nos conocen. Los japoneses son muy dados a valorar lo que les gusta, y en internet, por lo visto, la parada tiene ya muchas referencias en su idioma. La ponen como parada obligada si pasas por el Mercado Central”, señala Isabel.

Isabel y su marido también  cuentan con otra empleada que habla inglés. Esa apuesta por el turista ha hecho que al menos el 40% de su clientela venga de fuera. “A los extranjeros les gustan las aceitunas que no sean amargas, suelen pedir aceitunas naturales de Sevilla o Valencia, algunas veces piden picantes, las aliñadas son mucho más demandadas por el cliente de aquí”, añade.  “Yo estoy encantada. El turista suele estar informado, y además, son muy agradecidos. Todos dejan propina”, comenta entre risas. Junto a los salazones también se exhibe una amplia variedad de bacalao. Vende muchísimo. Inglés para el esgarraet que es menos salado o de Islandia para cocinar, con más sabor. En ocasiones puntuales, como en navidad, tienen marrajo seco, un pequeño tiburón que no se encuentra fácilmente;  igual que el congrio, que según me cuenta Isabel, está delicioso en un potaje de garbanzos y patata. La musola (en el sur llamado cazón) es otro pequeño escualo que conocen bien en la zona marinera de El Cabanyal y que este verano obligó a cerrar algunas playas valencianas ante el avistamiento de uno de estos ejemplares. Es otro de los salazones que de vez en cuando traen Isabel y su marido.

Aunque su cocktail aliñado de aceitunas es de lo más demandado. Lo aderezan ellos mismos con aceite de oliva de la Sierra de Espadán, ajo y algunas hierbas. Sus aceitunas, al tener mucha rotación, mantienen su textura, su brillo y todo el sabor que le otorgan el resto de condimentos. Esas son las tres cualidades que debe mantener una buena aceituna. España es el primer productor de aceitunas de mesa del mundo, seguido de lejos por otros países de la cuenca mediterránea como Egipto, Turquía, Grecia o Argelia. El 76% de nuestra producción se concentra en Andalucía y Extremadura. Según la Asociación Española de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa los que más las consumen son Turquía, Egipto, EE UU, Argelia y España. A nivel nutricional, su fama ha ido cambiando, al tiempo que lo ha hecho el aceite oliva y la dieta mediterránea. Son fuente de fibra y son ricas en vitaminas y en ácido oleico (grasas monoinsaturadas, las sanas), que ayuda a aumentar el colesterol bueno y a reducir el malo. Algunos nutricionistas recomiendan comer siete aceitunas al día. Me parece una ridiculez. 

Manuel Vicent en su libro “Comer y beber a mi manera” dice que con nueve aceitunas al día, una persona podría sobrevivir sin comer nada más. No sé exactamente qué significa eso, pero por si acaso llega pronto el apocalipisis o una invasión zombie, yo ya he guardado en mi despensa un par de botes de cinco kilos.