¿Las algas se comen?

El equipo ha sido asesorado en los aspectos que más afectan a nuestros intereses por el cocinero Ángel León, que se ha erigido en los últimos tiempos en defensor y agitador de las aguas y productos del mar.

Pues parece ser que sí, que se comen. Y en una cuantía que en mucho excede a lo que podríamos pensar desde nuestra cultura. Así en Japón se consumen cada año 97.000 toneladas –pesadas ya secas-, en la China 71.000, o en Corea 10.000, debiendo conformarnos en nuestra Europa con unas insignificantes 97 toneladas, que apenas da para apreciar cada habitante el sabroso gusto de aquellas especies más conocidas.

Tratamos de las macroalgas, de las cuales se conocen unas 10.000 diferentes a elegir entre las más de 70.000 que comprenden a todas las conocidas, sin diferenciar mayores o menores, rojas o verdes, comestibles o no, marítimas o terrestres. Las macroalgas que comemos se dan en la naturaleza de forma natural, y se recolectan de forma manual o mecánica, según lo determine el producto y lo permita el medio en que se desarrollan. Aunque desde hace algunos tiempos la maricultura va ganando adeptos y ya se cultivan, cual si de lechugas terrestres se tratase, bien sea a mar abierto, sea en estuarios y bahías o directamente en tierra firme, en tanques de cultivo. Recogidas manualmente son las  tan conocidas algas nori –cobertura casi imprescindible del arroz en el ya popular sushi-, y también recogidas del mismo modo, aunque con largos garfios que retuercen los frondes -que así se denominan las hojas de nuestras algas- de las kombu. Los ficocoloides, especie de uso más industrial se recoge con máquinas construidas al efecto, y son otras como el wakame o la onogori las que se cultivan y por tanto entran de lleno en el proceso tecnológico.

Sean cultivadas o naturales, recogidas ancestralmente o con cosechadora marina, la realidad es que ese mundo que se mostraba casi oculto y misterio para los habitantes de nuestras latitudes se ha instalado entre nosotros. Pero no de forma científica o de exótica cultura sino en lo más íntimo y habitual: a la hora de comer.

Amén de que las algas de forma inadvertida y callada, pero constante, han ido penetrando en la composición no visible de algunos platos de nuestros más afamados y  contemporáneos cocineros, merced a productos tan naturales en su cocina como el agar o los alginatos, que dominan como el resto de los mortales hacemos con la sal y la pimienta, ahora directamente se convierten en protagonistas visibles de los eventos más estimados. En la parte final del libro se nos presentan más de treinta recetas discurridas por señeros y grandes cocineros. Como ejemplo baste decir que Ángel León nos enseña a preparar unas acedías a la plancha con un coupage de plancton, Joan Roca unas anémonas con wakame y musgo de Irlanda y algunas otras algas más; Dani García nos prepara un caldo dashi; y nuestro Quique Dacosta se regodea con la lechuga de mar, también con musgo irlandés, y un liquen con setas y muchas, muchas algas.