Las calabazas son para el arroz al horno del otoño en Vilafamés

A medida que pasan los años y las sobremesas entendemos que no hay comida que a una no le guste, que todo se reduce a la memoria y al cómo se ha cocinado y, en mi caso, poco arroz al horno he disfrutado. En mi casa éramos más de paellas y mi escasa memoria de arroz al horno viene del comedor escolar (qué importante es y qué suerte que existan iniciativas saludables y ricas). Ya sabéis, los peligros de abusar de la potencia del horno, más que nada porque hay algo peor que un arroz pegado y es el casi desintegrado por evaporación de toda su humedad. Un día, paseaba por Vilafamés, pueblo de interior de sobra conocido, a 25km de la ciudad de Castellón en lo alto de un cerro, amurallado, con su castillo y su piedra roja. Es uno de los Pueblos Más Bonitos de España y su conjunto histórico se declaró Bien de Interés Cultural en 2005. Subiendo una de sus primeras calles del casco antiguo, la que pasa justo por delante de la piedra gigante que otorgó el apodo a los vecinos ‘cul rojos’, llegamos a El Rullo. Es un hotel restaurante, del mismo color, piedra rojiza. Pedimos el menú del día pero mis ojos se fueron hacia un plato que salió bailando del restaurante hacia la terraza. Era un plato con una calabaza al horno, redonda y tersa, colorada por el calor, llena de arroz. No pude evitar parar a la que más tarde conocería como Ester Molés, la cocinera y gestora del restaurante. Volví semanas más tarde para probarlo.

Ester cambió toda la carta cuando llegó. Había una que se le resistía, le pedían arroz al horno en calabaza. Ester, que es del pueblo de Els Ibarsos, nunca había probado esta calabaza que tanto le pedían. La receta es una elaboración popular de la población, específica de Vilafamés. La calabaza ha pasado de generación en generación gracias a mujeres como su vecina de 87 años, quien le enseñó a cocinarla, y gracias a la cual, el Rullo continua con la tradición desde hace siete años. Pueden llegar a servir hasta 50 calabazas en un mes, excepto en agosto que, al estar alejada de la temporada, no quedan. El plato de arroz al horno en calabaza se reserva con 24 horas de antelación. Para los que se olviden de ello, buenas opciones son la Olleta de Vilafamés o el tombet de corder, también tradicionales.

“Es una elaboración sencilla”, Ester le resta importancia. Lo cierto es que no esperaba un arroz tan en su punto y sabroso. Las paredes de la calabaza son el recipiente que contiene un arroz al horno con caldo de cocido. “El truco está en cocer la calabaza medio vacía antes y después añadir el arroz sofrito y dejar que se termine con el caldo justo antes de servir”. Las paredes de la calabaza equilibran la concentración del salado del arroz al horno y queda un plato bien cálido para sofocar los vientos de otoño. La tradición popular ha querido mantener la receta siendo el arroz al horno el contenido, antiguamente la mezcla se combinaba con lo que hubiese, según le contaron a Ester.

Las calabazas salen del huerto que gestionan el padre y la pareja de la cocinera. El mismo, llena la despensa de lechuga, zanahorias, perejil, pimientos, berenjenas, calabacines, cebollas, ajos, nabos, melones y otras tantas hortalizas que necesitan en el restaurante.

Ester es cocinera de hace más de 20 años, no recuerda verse trabajar en otro oficio. Ha pasado por Mas de Piqueres en Sant Joan de Moró, la Alameda en Benicàssim, Carabona y Casa Pepe en Burriana y antes de llegar a Vilafamés estuvo una temporada en Ibiza hasta que unas navidades le pidieron el favor para cubrir las festividades como cocinera en el Mas Blanc de La Vall d’Alba. Estuvo allí unos quince días hasta que un comercial conocido le avisó de que alquilaba un bar pequeñito en Vilafamés. Aunque ella tenía su trabajo en Ibiza y su ilusión era vivir fuera, quiso conocerlo. Recuerda con humor que la entrevista fue muy exhaustiva y que le llamaron al tiempo (tardaron bastante) en decirle que era ella la elegida. “Me hicieron el contrato para un año pero al medio ya me propusieron firmarlo para diez, me quedé, encontré casa y tuve a mi hija”.

Ester ha encontrado un hogar en Vilafamés, mediante el Rullo y más tarde con Gustavo, quienes ahora se embarcan en un proyecto ilusionante. Pasaban por las calles zigzagueantes con la mirada puesta en un proyecto propio y encontraron un edificio que se vendía. Es un antiguo casino de tres siglos atrás. A finales de otoño, comenzarán las obras con Aresta Arquitectura para rehabilitarlo, restaurarlo y conseguir una imagen fidedigna del patrimonio de aquella familia ‘culroja’. Está destinado a ser un restaurante y un hotel que gestionaran paralelamente a El Rullo.