León nunca estuvo tan cerca: cómo recibir un cocido maragato casero en menos de 24 horas

A estas alturas de la película no le vamos a descubrir a nadie que León es un tesoro gastronómico (sobre todo para los carnívoros). La mejor cecina del mundo; el botillo del Bierzo; el bacalao al ajo arriero; los mantecados de Astorga… y, cómo no, el cocido maragato. Una versión con características diferentes al que se consume en la Comunitat Valenciana, Galicia o Madrid.

La cuna de este cocido es un precioso pueblo llamado Castrillo de los Polvazares, perteneciente al municipio de Astorga. El censo apenas supera los cien habitantes, pero su nombre es bien conocido entre los amantes de la buena mesa. El cocido maragato es el único que se come al revés, según manda la tradición. Cuidado, que no decimos que haya que comerlo con la cabeza colgando boca abajo. Nos referimos a que primero se comen las carnes, después las verduras y legumbres (repollo y garbanzos) y se culmina con la sopa, a la que se pueden incorporar fideos o, si nos ponemos en plan auténtico total, trocitos de pan viejo.

Si uno quiere comer un verdadero cocido maragato, lo suyo es tomarse un par de días de descanso, hacer el viaje hasta Castrillo y disfrutar de la experiencia completa. Pero ya sabemos que ahora la cosa está complicada. Y, aunque no existieran las restricciones de movilidad actuales, tampoco disponemos siempre del tiempo necesario para viajar. ¿Solución? Lo pides por correo a una casa de comidas de confianza. En Guía Hedonista hemos querido hacer la prueba con el Mesón del Arriero, regentado por Alfonso Botas, un descendiente de arrieros maragatos que se estableció en el pueblo en 2011 después de un largo periplo laboral por distintos restaurantes de estrella Michelin.

Vigués de nacimiento, pero con sangre leonesa en las venas, Alfonso decidió recoger velas y refugiarse en la cocina tradicional. “Llevaba muchos años trabajando con un nivel de presión brutal, en distintas ciudades y países. Con jornadas de 18 horas diarias -nos cuenta-. Así que cuando me enteré de que la señora María Luisa, antigua propietaria del Mesón del Arriero, había decidido jubilarse, vi una oportunidad de oro”. Alfonso, formado como técnico de laboratorio antes de saltar al mundo de la gastronomía, tiene a sus espaldas un currículum impresionante. Ha trabajado junto a Berasategui y Joan Roca; fue responsable del cuarto frío del Gidleigh Park, un restaurante de dos estrellas Michelin en Inglaterra -cuyo chef ejecutivo era el prestigioso Michael Caines-. También ha trabajado en las cocinas de un crucero en la Antártida, en el O’Farrell de Buenos Aires; en el restaurante del Museo de Arte Contemporáneo de Vigo… Como quien vive siete vidas en una.

Este cocinero cosmopolita y versátil ha encontrado la felicidad en la simplicidad de los pucheros y las cocciones lentas. El restaurante funcionó como la seda desde el principio y, ya en 2014, decidió complementar el servicio en mesa con el envío a domicilio. “Solo lo hacía para algunos clientes que me lo pedían de vez en cuando. Pero sin publicidad en redes sociales ni ningún sitio. “El secreto está en que elaboro yo mismo los cocidos la misma semana con sus cinco horas de elaboración, con una leve pasteurización artesanal y sin ningún conservante. Se envasa al vacío y se envía en una caja de poliestireno y con una bolsa de gel refrigerante para que no se pierda la cadena de frío, a través de un servicio de mensajería especial que te llega a cualquier parte de España en menos de 24 horas”. Una vez lo recibes en casa, tienes siete días para abrirlo y disfrutarlo con toda tranquilidad.

El cocido -cuyo coste es de 37 euros y está pensado para dos raciones de leñador noruego o tres de urbanita medio- viene acompañado de una nota con instrucciones básicas sobre cómo calentarlo por partes. En apenas 15 minutos tenemos ante nosotros un trocito de Castrillo de los Polvazares. Aroma y sabor exquisito y texturas perfectas (los garbanzos de la variedad Pico Pardal en su punto de cocción exacto; el repollo sin fermentar -uno de los mayores riesgos que entraña el transporte de esta verdura precocinada-). Las carnes proceden de una de las mejores carnicerías astorganas, Embutidos Maribel, donde ahúman sus carnes con madera de encina y de roble, que son los árboles autóctonos de la zona. “Aquí tenemos un clima muy propicio para el salado, secado y ahumado de las carnes, que es otra de las características distintivas del cocido maragato”, señala Alfonso. En esta zona de León, además, se incluyen varios tipos de carnes de cerdo (pata, tocino, careta, costilla y lacón), además de jarrete de novilla, gallina y chorizo con pimentón de la Vera agridulce. Se añade también relleno (pelota) y berza.

A casa te llegan tres bolsas: por un lado las carnes en su jugo, que después de calentarlas en un cazo, se retiran. El líquido que queda en la olla es la base del caldo; le añades un poco de agua (mineral a ser posible), incorporas fideos o pan desmigado, y ya tienes la sopa para rematar el banquete. Los garbanzos y el repollo vienen aparte en sendas bolsas al vacío.

Ya que estamos… ¿por qué no pedimos también cecina de León?

Los pedidos de cocido maragato al Mesón del Arriero se realizan a través de la web de Embutidos Maribel, donde se pueden adquirir también otros productos locales. Entre todos ellos, destaca la cecina, que cuando es de máxima calidad compite peligrosamente con el buen jamón ibérico. Es un delicado producto de carne de vacuno que requiere más de 18 meses de curación y que viaja muy bien en paquetitos envasados al vacío. Nuestra cecina preferida -que también puede pedirse por correo- es la de Cecinas Nieto, una pequeña empresa familiar de Astorga con cuarenta años de trayectoria, que comercializa la única Cecina de León IGP Premium del mercado. De hecho, es la embajadora oficial de la cecina leonesa en centros de lujo como Harrod’s, de Globus, en Suiza o del Dubai Mall-La Fayette, de Dubai.