Visité una bodega muy pulcra. Allí, el propietario/enólogo me comentó: “para hacer vino, solo hacen falta dos cosas: uva y sulfuroso”. Me puse a temblar. Era joven. Decidí dedicarme a otra cosa entonces. Me deprimió. Cuando olí por primera vez ese polvo blanco, me tiró hacia atrás. Toda la tarde tuve la nariz atascada, los ojos llorosos y la mente nublada. Sencillamente, no soportaba el hedor.
Por esa época, ni siquiera me planteaba si los sulfitos eran buenos o no para el vino. En el mundo donde me movía, nadie departía acerca de que pudiera elaborarse sin necesidad de añadir aditivos. Ningún maestro te explica nada de eso en los estudios de enología. Evidente. En tal caso, esta carrera no tendría sentido. El vino natural desmonta sus teorías.
Pues vale. No todo vale. Rompamos el mito, la falsa leyenda, la ofensa de que somos unos guarros. Es justo al revés. Los que hacen vino natural han de ser inmaculados, porque la suciedad no puede ser químicamente contrarrestada. Si entra un mosquito, actuarán las bacterias acéticas, y eso no interesa. Es aproximación al vinagre. He visto bodegas de manzanilla donde había botas descubiertas, multitud de insectos campaban a sus anchas. Llamativamente, el vino luego sabía a lo mismo. A la larga. A la muy corta.
Hay que terminar con el cuento, eso de que los vinos naturales son sucios y limpios los otros. Visualmente siempre saldrán ganando ellos. Por los filtros, los clarificados… las decenas de polvos que provocan un líquido claro, enjabonado, brillante: perfecto. La realidad, es que los nuestros nacen con la posibilidad de enturbiarse, de tener aromas y sabores que viajen, que cambien y transmitan. Y silban y recitan.
Nosotros, debemos ser los más aseados, porque las vergüenzas se nos ven. Porque salimos desnudos al agua y al toro lo vemos de frente. Las levaduras nunca se detienen y la maquinaria humana ha de estar pendiente. Siempre se habita ahí: vigilante y asistente.
En ese instante, está todo en juego, todo el futuro: la vida. Y asusta.
Meticuloso, extremo, quirúrgico. Depurado, delineado, perturbado.
¿Con qué limpias?
Agua, solo agua.
Límpida visión del infinito
desnudez de tu pasado
océano, olas, Atlántico
aquellos labios salados