Una jornada con el arroz como protagonista e hilo conductor de cultura, tradición, vanguardia y cooperación.
Clandestino es el evento al que acudieron 231 invitados entre cocineros, productores, medios de comunicación y artistas, quienes recibieron la ubicación tan solo unas horas antes del evento que guiaba hasta los arrozales de Sollana. El anfitrión, Edu Torres, es el gerente de Molino Roca quien, desde que tomó las riendas de la empresa familiar con trayectoria centenaria, dejó de trabajar para la industria y se centró en el chef. No es de extrañar que a golpe de teléfono se presentaron los mejores arroceros de España y críticos y periodistas gastronómicos.
Nunca antes he probado tanta diversidad de paella, y bien ricas, en un espacio breve de tiempo. Y lo mejor, no fue la bodega, ni otros productos de calidad como las Carnes Vacum, los semisalazones Alma Marina, las Anchoas López; lo mejor fue conocer las recetas que cada paellero eligió a consciencia resultando una gran diversidad. Paella de producto y otras a lo pobre, la mayoría a leña, alguna a gas, secos, melosos, de verduras, de pescado e incluso de cocido.
Cada uno elegía su receta, sin restricciones, cocinaban con el arroz de Molino Roca, claro. El intercambio cultural que se produjo fue magia. Tras cada receta hay consciencia y voluntad de contarla y compartirla, bien porque le remueve, por ser un plato estrella o por recordar. Son elaboraciones que cuentan una historia que cuenta esa cuestión cultural heredada que se mezcla con la construida, una que muchas veces delata el contexto socioeconómico y territorial de cuando fue creada, los valores y también el tipo de hedonismo con el que se identifica el chef.
Juanjo López de la Taskita de enfrente (Madrid), se personó con un arroz escabechado con aceitunas negras tal y como lo hacía su abuela. A lo pobre también, la ganadora del concurso La mejor paella del mundo en 2021, Noelia Pascual de Cachito lo preparó al estilo de Elche, de cebolla, patata y bacalao. Tras la paella que eligió Santiago Benéitez de Sebe en Lanzarote para la ocasión, Carne Fiesta se esconde una gran motivación de transmitir el recetario tradicional canario: “el arroz como hilo conductor”. Existe una receta muy popular que se llama así, que es un adobo de cerdo con pimentón y se suele hacer a la brasa o a la plancha, se come sobretodo en las verbenas; por lo que está inspirado en esa receta sencilla de carne adobada de cerdo. Utiliza lo que popularmente se llama chichas, el relleno del chorizo sin embuchar, que no llega a ser chorizo porque lo utiliza antes de ser curado. Chichas de cerdo de Joselito con pimentón y sal sofrito con el arroz de la variedad Barón y un azafranillo canario, carne de cerdo ibérico a la brasa con un adobo canario y un adobo con pimenta picona y orégano. Benéitez asocia el éxito del evento con la voluntad reivindicativa de los cocineros por agradecer y poner en valor lo que hace Edu por ellos: “Hace el mejor arroz del mundo sin ninguna duda. Tengo un restaurante que depende mucho de mí, sobre todo en temas arroces nunca delego, así que he cerrado domingo por la noche y un lunes de puente para poder venir”.
La particularidad de Molino Roca es el meticuloso sistema de pulido que no se termina hasta el momento que se sirve el arroz al chef; mientras, aguarda en cáscara en el molino de altura, ubicado en Segorbe (Castellón) para evitar que absorba humedad. Edu Torres, siembra cátedra del cocinar y comer paella, la de los arrozales la deja a los agricultores que son dueños de sus tierras y especialistas en ello. El sistema de Molino Roca selecciona las mejores semillas, las proporcionan a los labradores para sembrarlas, eligen las que mejor se adaptan y funcionan en el mercado y así se aseguran pagarle al agricultor una cantidad justa por la siembra y la cosecha incluso antes de que ellos la puedan vender.
Si Quique Dacosta elevó el arroz a la alta gastronomía, Edu Torres lo facilita a través de la divulgación y proporcionando el producto idóneo. Santiago de Sebe nos cuenta que cuando empezó a hacer arroces, que conviven con las recetas de alta gastronomía, se generaron muchos prejuicios entre sus conocidos por considerarlo algo inferior. “Una receta aparentemente tan simple, tiene resultados increíbles si le aplicas técnicas y conocimientos heredados y construidos”. Unos resultados exponenciales, según él, gracias a que Edu modela el arroz según lo que los chefs le piden. Fruto de este trabajo de escucha activa, nacen arroces como el de Javi Sanz y Juan Sahuquillo de OBA y Cañitas Maite con mucho producto: carabinero y chipirones, meloso por dentro y con crujiente socarrat por los bordes, para comerlo de una cucharada del centro a afuera. El de Luis Valls también destacó, con pato azulón y napicol, un arroz de sabor intenso para representar el territorio valenciano.
La diversidad de estas recetas hablan del mundo del que venimos y también hacia dónde vamos, paellas que podemos encontrar en sus restaurantes más allá de dogmas. Con el objetivo de demostrar que lo mejor es la cooperación y trabajar en una misma dirección, en esta jornada se demostró la gran versatilidad de este arroz y que en definitiva, la cultura del arroz es universal y también muy personal. Y es que recordar, también es parte de ese disfrute. Hubo una paella valenciana que se marcó el 10, desde Pinoso en Alicante, Paco y Maria José de Paco Gandia, me transportaron a las que cocinaba mi tío con baquetas, conejo, pimiento, ajo y romero con un punto perfecto, algo muy complicado según Santi quien afirma que “volvimos a confirmar que el punto del arroz es un ente metafísico, inalcanzable, que siempre está más allá”. Por un día, reviví esos domingos de encuentro familiar en la masía que nunca deberían perderse. El encuentro que preparó Edu en la casa del tío Hilario, no deja de ser una reunión familiar entre personas con una pasión en común.
No quisieron faltar al evento Javier Hernández de El Candado Golf de Málaga, Diego René de Beluga en Málaga, Cesar Marquiegui de Nou Manolin (Alicante), Pablo Margós de Bairetas (Valencia), Toni Boix de Lavoe en Valencia, Rafa y Víctor Vidal de Restaurante Levante (Benisanó), Alfonso Mira de Restaurante Alfonso Mira (Aspe, Alicante), Josetxo Pajares de La Mejillonera (Benidorm), Rocío Riquelme de Restaurante Riquelme y Adelante Gastronómica (Alicante), Sergio Boix de La Perla (Jávea), Sergio Giraldo de Señuelo (Valencia), Manu Yarza de Restaurante Yarza (Valencia), Edu Espejo de Flama (Valencia) o el equipo del Restaurante Club de Tenis Valencia.