En el mundo de la gastronomía han sido los mercados instituciones clave para la distribución de mercancías comestibles. Esta afirmación, que es una obviedad histórica, puede estar quedando solo para el recuerdo debido a las transformaciones que se producen a cada momento no en el ámbito del transporte o en las técnicas de conservación,que parecería lo propio, sino, de forma menos previsible, en el del turismo y la cultura vital.
En momentos muy anteriores los mercados de nuestras ciudades se vieron ocupados por los agricultores de forma fundamental, pero también de los pescadores o ganaderos, que así devinieron en pescaderos y carniceros, ya que todos ellos ofrecían al público los productos propios de su producción o extracción.
Por este motivo las paradas de alimentos estaban acordes con las temporadas y las distintas calidades que ofrecía cada comerciante productor. Eran mejores las naranjas que ofrecía zutano, e infinitamente superiores los corderos que traía mengano, fuesen de las tierras altas o de las bajas.
Pero esa forma de actuar ha ido desapareciendo paulatinamente, y los centros de distribución, los mercados de abastos de forma fundamental, proveen a los comerciantes de los mismos productos a los mismos precios, con lo cual resulta la mayor parte de las veces indiferente comprar aquí o allí.
Esta indiferenciación ha dado al traste, de forma notable, con la posibilidad de subsistencia de la parada de mercado, ya que el consumidor habitual, apretado por los horarios y por la eterna crisis económica, prefiere perder calidad a cambio de ganar tiempo, regularidad y precio: objetivos que le garantizan otras formas de comprar más generalistas.
De ahí que los ocupantes de los históricos edificios, donde se encontraban nuestros mercados, se debatan en la disyuntiva de sucumbir o evolucionar. Y lógicamente están optando por la segunda opción: de estar mal visto que el comprador se colgase una cámara al hombro y con ella espiase la tersura de las frutas y verduras se ha pasado a los grandes grupos de turistas, que en manada se maravillan con el color que ofrecen las mercancías y las fotografían ante el satisfecho comerciante que piensa que quizás sea ésta la nueva forma de vender. Aunque claro, no va el viajero a cargar con dos kilos de tomates y uno de berenjenas desde nuestro mercado hasta su Australia natal, por lo que se produce otra mutación que consiste en disminuir el volumen, incrementar la vistosidad del recipiente, y lograr vender ese conjunto a un precio que justifique el esfuerzo.
O como segunda alternativa, ya contemplada con éxito en otros lugares, transformar su estatus de comerciante al menor en industrial de la hostelería, y dispensar cervezas y otros refrescantes jugos a un satisfecho público a la vez que se colocan– ya hechas hamburguesas- las carnes traídas de aquí y allá, o los fresquísimos chipirones adquiridos en la distribuidora de congelados más importante del lugar.