‘Los Óscar’ de la paella premian a las mejores arrocerías del mundo

VALÈNCIA. Si hay un ‘star system’ de la gastronomía, sin duda la paella es una de sus estrellas nacionales e internacionales. Y hoy se ha vestido de gala para la entrega de los premios restaurantes de todo el mundo que trabajan en la preservación de esta tradición culinaria. 275 locales han recibido su distintivo Wikipaella, otorgado por la Asociación Sin Ánimo de Lucro homónima, que organiza estos premios con la colaboración de instituciones, como la Secretaría Autonómica de Turismo de la Generalitat Valenciana y Visit València, dependiente de la Concejalía de Turismo e Internacionalización del Ayuntamiento de València. Pero también de entidades privadas, como Arroz Dacsa o Amstel, única gran cervecera de marcas con una fábrica en la Comunitat Valenciana, que participa en esta iniciativa dado su fuerte arraigo en la región y su apoyo a la hostelería y gastronomía valencianas.

Durante la gala, Emiliano García, concejal de Turismo del Ayuntamiento de València y presidente de Visit València, ha afirmado: “La paella es mucho más que una receta vinculada al arroz. Para los valencianos y valencianas representa un momento de unión y encuentro entre familias y amigos, un espacio de celebración, una forma de vivir muy nuestra, de compartir. Es parte de nuestra cultura, de nuestro relato como pueblo”. Además, ha explicado: “El cultivo del arroz, la elección de ingredientes para su elaboración de nuestro plato más internacional, la artesanía de cada instrumento utilizado y la amplia tradición ya histórica, arraigada a nuestro territorio y representativa de nuestra sociedad, hacen más necesaria que nunca la tarea dar a nuestra paella el reconocimiento nacional e internacional que merece. Son muchos los pasos que hemos dado en este sentido y estamos orgullosos de seguir avanzando en la declaración de la paella como Bien de Interés Cultural”.

Desde 2013, Wikipaella entrega estos distintivos que se renuevan anualmente y cada año amplían su lista de receptores. En 2021, el 86% provienen de la Comunitat Valenciana, con 146 restauradores instalados en València, 33 en Castellón y 62 en Alicante. Aunque también han sido distinguidos 23 cocineros de otros puntos de España, como Madrid, Córdoba, Ávila, Jaén, Formentera, Cuenca, Vizcaya o Barcelona, entre otros. Y, a nivel internacional, locales de países como Colombia, Costa Rica, Emiratos Árabes, Estados Unidos, Italia, México o Reino Unido han recibido 11 distintivos.

En la gala también se han anunciado los 60 receptores de la ‘Cullera de Fusta’, un distintivo especial para aquellos restaurantes que promueven la cultura de la paella a través del empleo de la leña como combustible en el cocinado, el más elevado compromiso de la hostelería con la cultura gastronómica valenciana. En este caso, Castellón ha recibido 7 de estos reconocimientos mientras que 15 han ido a Alicante y València ha copado el palmarés, con 30.

Cabe destacar que otras dos ‘Cullera de Fusta’ se han otorgado a restaurantes nacionales y 4 a internacionales. Todo ello demuestra que, incluso fuera de nuestras fronteras, hay un ejército de cocineros que trabajan para preservar y promover un patrimonio cultural y gastronómico, cuyas primeras referencias históricas se remontan al siglo XVI y que se internacionalizó desde mediados del siglo XIX, gracias a la popularidad alcanzada en los pabellones españoles en las Exposiciones Universales que, periódicamente, se celebraban. Precisamente, una de ellas ha tenido lugar en Valencia, en el Palacio de la Exposición, que ha acogido esta entrega de premios.

La sostenibilidad en el centro

La novedad más destacada de la edición 2021 de los galardones Wikipaella es la creación del ‘Premio Km0’ con la colaboración de Amstel. El objetivo era destacar el carácter sostenible de los tradicionales arroces valencianos, que apuestan por ingredientes de proximidad, naturales y saludables, contribuyendo en muchas ocasiones a la supervivencia de alimentos que podrían tener poca trayectoria fuera de estas recetas, como el ‘garrofó’ o la ‘bajoca de careta’, por ejemplo.

Javier Prats, Director Territorial HEINEKEN España en Levante, y Francisco Ahedo, Executive Events de HEINEKEN España, familia cervecera en la que se incluye Amstel, han destacado cómo la sostenibilidad es uno de los pilares de la compañía, que trabaja para ‘elaborar cervezas que le gusten al mundo, a las personas y al planeta’. Amstel está ‘Hecha en Valencia’, a escasos 14 km de la capital. Y, dentro de la estrategia global de sostenibilidad de la compañía, estas instalaciones valencianas se sitúan a la cabeza internacionalmente en aspectos como el cuidado de las fuentes de agua, destacando iniciativas como el Proyecto Cañaveral, realizado en colaboración con la Generalitat Valenciana, que devuelve anualmente 430 millones de litros de agua a la Albufera gracias a la intervención realizada en el Barranco del Poyo. Y la certificación ‘Residuo 0 a vertedero’ que ha logrado la fábrica de Quart de Poblet, consiguiendo que el 100% de los residuos de sus procesos de elaboración sean reciclado o reaprovechados.

Amstel ha entregado el ‘Premio Km0’ al restaurante Casa Elías, de Monóvar, uno de los templos de la tradicional paella de conejo y caracoles alicantina, que dispone de un criadero propio de ‘caracoles serranos’. También lo ha recibido Farralló, ‘auténtica referencia de la gamba de Denia’, cuyos arroces contribuyen al dinamismo económico y cultural que envuelve a esta singular variedad de marisco. Por último, el tercero de estos galardones de Amstel ha sido para Descubre L’Horta, un taller de paellas de Borbotó, cuya huerta ecológica rodea al comedor y de la que vienen muchos de los ingredientes que componen sus paellas.

Patrimonio Inmaterial

Cada año, la gala de entrega de los Wikipaella cuenta con tres galardones especiales. El premio a la Mejor Institución ha sido ex aequo para la Concejalía de Turismo e Internacionalización del Ayuntamiento de València y la Consellería de Cultura i Educació de la Generalitat Valenciana por promover la candidatura de la paella como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, una distinción de la que ya gozan las Fallas, La Lonja de la Seda de València o El Misteri d’Elx. Han recibido el premio el edil Emiliano García, y la Secretaria Autonómica de Cultura, Raquel Tamarit.  

El premio al Mejor Producto, entregado por Désirée Stenderup, Responsable de Gastronomía de Visit València, ha sido para la leña, un elemento imprescindible en la cocción del arroz al estilo tradicional, y lo ha recogido Carles Peris, Secretario General de la Unió de Llauradors i Ramaders, en representación de los pequeños agricultores que colaboran con el sector hostelero, coordinando la recogida y distribución tras las labores de poda. Por último, el galardón al Mejor Cocinero se ha otorgado de manos de Lorena Lázaro, Group Brand and Communication Manager de Dacsa, a Paellas Velarte, la centenaria casa de comidas para llevar que ha revolucionado el ‘delivery’ asociado a un plato con, al menos, cinco siglos de historia.

La entrega de estos premios supone el arranque de una serie de actividades relacionadas con la promoción y difusión de la gastronomía tradicional valenciana, que continuará con la ‘Semana de la Paella’, que se celebrará del 17 al 21 de junio. Y que, ya después del verano, culminará con el ‘World Paella Day’, un evento para reforzar la internacionalización de este emblema de la cocina valenciana y española, que ha logrado hacerse con un emo