La cumbre gastronómica Madrid Fusión 2022 acerca la filosofía de los cocineros más allá del producto. Con un punto personal, algunos chefs han encontrado un espacio para reflexionar sobre motivaciones, inquietudes e incluso de miedos. El formato que nos tenía acostumbrados a constantes novedades, este año ha dejado paso a lo intangible, la mentalidad y la reflexión hacia un futuro con valores rurales y de pueblo.
Pasaron Ricard Camarena, David Muñoz, Eneko Atxa, Andoni Aduriz y Redzepi por el auditorio principal sin cocinar y con un discurso hacia un entorno de alta gastronomía consciente. En un espacio íntimo y personal las conclusiones son las de una generación a la que no se le preparó para ser empresarios, para vivir únicamente por y para la cocina. Por su parte, Ricard Camarena rompía una lanza a favor de la cocina de mercado, de adaptar la creatividad a las necesidades del agricultor y no a la inversa, un discurso que se une a la reflexión del coloquio de Aduriz y Redzepi de cuestionar lo que comemos y también los quilómetros que recorren los alimentos antes de llegar al plato. Otros como Cenador Amòs ejemplificaban la sostenibilidad gastronómica con la primera comunidad solar procedente de un restaurante. El remanente de esta energía se compartirá con todos los vecinos de la localidad.
Quique Dacosta representó la diversidad al tiempo que a la cocina valenciana. Lleno el escenario con parte de su equipo para mostrar que el adn de las creaciones de su homónimo en Denia está formado por todas y cada una de las personas y nacionalidades de su equipo. Pero con productos locales también de Valencia y Castelló. Cerraba la ponencia con la Caja de Piluka, un homenaje a la figura femenina representado por Juanfra Valiente, director creativo. Es un postre basado en un perfume que recuerda a una madre que hace alusión al momento de abrir su joyero. “La belleza es muy subjetiva y para mí no hay nada más bonito que una madre”. Sorbete de jazmín y zándalo, crema inglesa, fresas, cedro forman los elementos del perfume. Troquelé caramelizado y piedras de granizado de violetas.
Ausiàs Signes originario de Barx, es el Pastelero Revelación, premio otorgado en la edición Pastry. Es segundo de cocina y jefe de postres en el restaurante Tatau Bistró en Huesca disfruta de una gran etapa profesional llena de flexibilidad y creaciones. Es un premio importante que “reafirma el camino recorrido”. Le preguntamos por el futuro: “ahora toca seguir trabajando que es lo que me ha llevado hasta aquí”. Asegura que Valencia es su casa pero en Huesca disfruta de una buena etapa profesional llena de creatividad. Ahora que está lejos, “más que nunca, intento traer Valencia y el mediterráneo a los platos”. Un ejemplo es la ensalada de cítricos inspirada en la forma en que su abuelo comía cítricos, con pan y aceite
Castellón, Valencia y Alicante estuvieron en el escenario de Turisme Comunitat Valenciana con una muestra representativa del que está sucediendo a nivel tanto en la gastronomía tradicional y popular como en la alta restauración.
La coordinadora y presentadora del espacio, Maje Martínez, explica que “no solo se ha conseguido despertar el interés en la comunitat sino que ha sido uno de los stands más visitados”. La programación cocinaba y divulgaba productos de calidad de la tierra valenciana como la algarroba, cítricos, el pescado, el aceite, el vino, los quesos, aunque el triunfo ha sido para los arroces por reunir la asistencia más nombrosa. El conocimiento de los cocineros y cocineras valencianos mostraron la importancia del producto “somos una despensa importante a nivel europeo y especialmente en productos ecológicos”.
Pedro Aguilera, del Mesón Sabor Andaluz (en Alcalá del Valle) y durante años jefe de cocina de Ricard Camarena, se alza con el premio de cocinero revelación. José Carlos Capel se refería a él “mundo verde en la alta cocina” esencia que le acompaña desde su estancia con el valenciano.
En segundo lugar ha quedado Elisabet Nolla, del Normal (Gerona) de los hermanos Roca, y en tercero, Adrián San Julián, de Yuma Gastro (Avilés).