Maestro, el nuevo bar de L’Eixample que quiere ser normal pero tiene destellos extraordinarios

Hay maestros (y maestras) que consiguen un efecto transformador en la vida de una. Personas que dejaron una marca, que a veces es decisiva. Para toda una generación –y las posteriores– ese maestro fue José Ballester Gozalbo, profesor, escritor e intelectual republicano defensor de las teorías más progresistas dentro de la enseñanza. El recuerdo de este maestro al que da nombre una de las arterias L’Eixample confluye con el de otro maestro cuyo legado ha hecho que a todos los valencianos se nos erice la piel en algún momento: el maestro José Serrano, compositor del himno regional.  

En ese chaflán donde convive la memoria de estos dos personajes históricos ha nacido Maestro bar, uno de esos establecimientos que llega para convertirse en punto de encuentro en el que empezar, continuar o acabar. En el límite que separa Cánovas de Ruzafa, el bar, capitaneado por Carlos Gómez, ex alumno del Basque Culinary Center, y el asesoramiento externo de su gemelo, Nacho Gómez, que también pasó por la institución donostiarra abrió el pasado 2 de enero,  recién estrenado el año nuevo para acabar de configurar una pequeña milla de oro gastronómica con Goya Gallery, Ultramarinos Huerta, Maipi, Habitual o Saiti en un radio de pocos metros a la redonda.

A pesar de su edad (37 años) y de no tener más antecedentes en el sector que una notable educación gastronómica familiar, Carlos Gómez no es nuevo en esto.  Ha participado en el nacimiento de otros negocios hosteleros como Fandango (Formentera) o Mamma Pazzo, en Valencia, además de haber dirigido otros como Bar Tomate, en Madrid, o Wine Fandango, en Logroño. También su hermano conoce bien los entresijos de la hostelería después de pasar por el Grupo Gastroadictos y ser  uno de los impulsores del bar Bureau en Grabador Esteve. Carlos y Nacho han vivido toda la vida en el barrio y siempre fantasearon con montar algo allí, pero el tipo de locales que salían no les cuadraba para lo que tenían en mente.  "Llevábamos tiempo mirando y se nos habían caído un par de cosas interesantes Apareció este y sabíamos que el emplazamiento era brutal y no lo pensamos", cuenta Carlos.  

Maestro bar ocupa el local donde estuvo La Chipirona, uno de los restaurantes del grupo Vicios Italianos, ahora Vicios Food. "Queríamos darle un pequeño lavado de cara y abrir sin complicarnos mucho, pero al final sí que nos metimos en obra, hemos cambiado el interiorismo y lo hemos actualizado, aunque manteniendo elementos que ya había. Le hemos dado un aire más diurno", añade Nacho. Cinco meses después de firmar, y con un mes de agosto y una DANA de por medio, abrieron las puertas de Maestro hace solo quince días con las ideas bastante claras.  

"Nosotros no somos cocineros, somos hosteleros. Hemos estudiado toda la parte de gestión en el Basque y nos hemos dedicado a esto cada uno a su manera, pero somos gestores.  A día de hoy montar un restaurante es complicado. No hay personal, cuesta mucho que las cosas salgan, la gente va y viene... y nosotros queríamos un concepto más manejable", explica Nacho.   Tampoco querían depender de un cocinero, por lo que decidieron trabajar con Llorenç Sagarra y Laura Tejeda, consultores gastronómicos que desde San Sebastián han formado parte de proyectos de mucho renombre tanto del universo Michelin como de fuera de él, "y desde el minuto uno que empezamos a hablar con ellos ha habido una muy buena sintonía y hemos conseguido lo que queríamos en todos los aspectos, a nivel visual, consiguiendo que tuviésemos una carta accesible a pesar de emplear buenos productos...", puntualiza Carlos.

La carta de Maestro bar

En Maestro apuestan por el producto que lleva nombres y apellidos. Materia prima de calidad que se toca poco en cocina, pero se toca. Empezando por el queso que ellos se encargan de curar en aceite de romero o las aceitunas que aliñan y sirven como aperitivo de cortesía, pasando por las anchoas que compran enteras y soban –deliciosas sobre una rebanada de pan tostado a la brasa de Molt– o las gildas que también confeccionan en cocina huyendo del amplio catálogo que las venden ya preparadas. 

La de Maestro es una propuesta con pocos artificios y una carta orientada al aperitivo, en la que destacan platos para compartir como las bravas, la ensaladilla o el salpicón y que con dos cervezas y dos gildas difícilmente superarán los 12 o 13 euros por barba. La carta se completa con otros más consistentes como el chuletón o la parpatana de atún para los que decidan ir a por todas.  Y un plato que puede convertirse en un clásico, por lo gocho y lo insólito de encontrarlo en un bar de este tipo:  unos macarrones envueltos en queso y carrillera que van a curar más de una resaca y a hacer felices a grandes y pequeños.   "Para nosotros era importante que todo tuviera nuestro toque", coinciden ambos .  El espacio se divide en tres zonas, una barra canónica que da la bienvenida al cliente que se adentra en el local; y la sala, dividida en una parte de mesas bajas, y otra de mesas altas con otra pequeña barra para cuatro o cinco comensales junto a la cristalera desde la que se cuela la luz exterior.  En la barra y la contrabarra de dentro no se reserva, sí en el resto. De momento las reservas, por Instagram. 

Aunque Maestro se define como un bar normal, encontramos otra particularidad que lo saca de lo común. Hablamos de su bodega. Si en carta plantean 30 o 40 referencias, fuera de ella se pueden encontrar entre 70 y 80 tipos de vino. Muchos españoles, pero también franceses e italianos.  Botellas exclusivas o de añadas muy difíciles de conseguir que los hermanos han estado atesorando desde hace 7 u 8 años y que tienen en muy pocos establecimientos.  Se muestran orgullosos de esas joyas que han ido comprando durante mucho tiempo sin tener muy claro qué pasaría con esos vinos y que han pasado a formar parte de una colección que apreciarán cualquier loco del vino.  "Es mejor haberlo hecho así. Si yo ahora quisiera comprar todo ese vino, no habría podido. Serían añadas mucho más jóvenes y me costarían el doble. No habría sido viable", admite Nacho.

Quedan las últimos detalles por rematar en el el bar, como la terraza, que en dos semanas estará habilitada y que estoy segura será de lo más deseado del barrio.  De momento, imaginar un sábado de invierno al sol,  con una gilda, una cerveza y lo que venga, es un planazo. 

Lo que nos gustan los bares, sobre todo si son como este.