Hace seis años, Miguel Ángel Pisano dejó Sushi Room para embarcarse en un nuevo proyecto centrado en la cocina japo-peruana.
La cocina nikkei -aquella desarrollada por los hijos de los japoneses nacidos en el extranjero y sus descendientes- está mucho más infiltrada en nuestra vida de lo que somos conscientes. Las cartas de multitud de restaurantes hacen guiños a esta cultura gastronómica, aunque no necesariamente identifican explícitamente su origen histórico o geográfico. Los famosos makis, sin ir más lejos, no son en realidad un elemento puramente japonés, sino el invento nikkei de un japonés californiano. Los tiraditos (derivación del sashimi, pero con cocción en cítricos), los gunkans (nigiris“acorazados”) y los ceviches nikkeis son otros conocidos ejemplos de esta cocina de fusión, considerada como una de las mejores del mundo -con el restaurante Maido de Miraflores (Perú) como punta de lanza-.
En la ciudad de València, como decíamos, la cocina nikkei está diseminada en muchos restaurantes, aunque pocos se autodefinen con esta etiqueta. Manaw Nikkei Bar, sin embargo, la lleva en el nombre. Miguel Ángel Pisano lleva seis años dirigiendo esta casa, cuya carta ha ido afinando el concepto desde la fusión asiática-latina de la primera etapa hasta la propuesta actual, centrada casi exclusivamente en la cocina japo-peruana.
Su ubicación en la calle Adreçadors número 10 -es decir, en pleno centro de València- implica al mismo tiempo una ventaja y un inconveniente. Garantiza la afluencia de turistas -tiene una altísima puntuación en Tripadvisor-, pero está fuera de los circuitos gastronómicos que suele transitar el público local aficionado al buen comer. A pesar de ello, Manaw ha conseguido asentar una clientela fija que acude allí en busca de los que para muchos son “los mejores nigiris de la ciudad”. El ticket medio es de unos 50 ó 60 euros, un precio que se justifica con la calidad de las materias primas y el alto grado de especialización de la cocina, comandada no solo por Miguel, sino también por su jefe de cocina peruano, Angelo.
Nacido en un pueblo situado al sur de Buenos Aires -”un lugar en medio del campo con lagos y muchas vacas”-, Miguel salió de Argentina en 2001 huyendo de las consecuencias del corralito. Su doble nacionalidad italiana le permitió instalarse en Europa, donde continuó desarrollando su formación en el mundo de la hostelería. A lo largo de su vida ha pasado por todas las posiciones imaginables dentro del sector. Su primer gran amor fue la coctelería y el último y definitivo es la cocina nikkei. Entre uno y otro punto, pasaron muchas cosas: desde trabajar a las órdenes de Martin Berasategui hasta montar sus primeros negocios.
El primer destino de Miguel en España fue Ibiza, donde entró por primera vez en contacto con el mundo del sushi. Viajó a Japón para ampliar sus conocimientos y a su vuelta montó con varios amigos en el barrio de Ruzafa de València el restaurante Sushi Room. Hace seis años vendió su parte del negocio, se fue a estudiar cocina a Bangkok y a Kuala Lumpur, y a su regreso en 2018 fundó Manaw.
Recordemos de qué tipo de cocina hablamos. Los nikkeis son los hijos de los japoneses nacidos en el extranjero. Existen dos grandes ramas, la brasileña-japonesa (São Paulo concentra la comunidad nipona más grande del mundo) y la peruana-japonesa. Esta última tuvo su origen en la ola migratoria producida en la segunda mitad del siglo XIX como consecuencia de los despidos masivos que se produjeron en Japón tras la revolución industrial. Se dice que, entre 1899 y 1912, 36.000 japoneses emigraron a Perú para trabajar en plantaciones de algodón y azúcar, gracias a un tratado comercial que se acordó entre ambos países. En la década de 1920 se produjo una segunda ola migratoria derivada de la creciente necesidad de mano de obra en el país. Los inmigrantes japoneses formaron familias, fundaron sus propios negocios y desarrollaron una gastronomía que fusionaba la tradición nipona con los productos locales de Perú, país que cuenta con uno de los ecosistemas marinos más ricos del planeta. Los japoneses empezaron a emplear productos como las anguilas e introdujeron técnicas de corte, flambeado y marinados.
La singularidad de la cocina peruana contemporánea se debe no solo a su recetario propio y a las dos grandes ramas nikkei, sino también a la cocina chifa, que es la desarrollada por la comunidad china que emigró a Perú después de la Segunda Guerra Mundial. “La diferencia básicamente entre una y otra es que la nikkei tiene muchos más productos crudos, y juega mucho con los sabores del jengibre, el aceite sésamo, el sake dulce, el atún deshidratado y el dashi, mientras que las recetas chifas suelen ser más cocinadas, más como de la abuela”, apunta Miguel.
Arrancamos con un tataki de salmón macerado 24 horas con anís y otras especias; el resultado tiene un punto de sal elevado, pero se contrarresta con una salsa remolacha y fresas muy dulce que se termina con aceite de albahaca y brotes cilantro.
A continuación llega a la mesa un plato exquisito y divertido de comer. Parece una falla que se desmonta mediante un juego a dos manos. Por una parte tenemos corvina salvaje con leche de tigre a base de soja, cebolla encurtida, alga nori y sésamo. Por la otra, gambas en tempura con mahonesa con sriracha. Con una mano “sucas” y muerdes, con la otra, “cazas” con la cuchara. Nos encantaron también gyozas de gamba roja con queso gouda y ají amarillo con cangrejo blando en tempura. Gran contraste el de las texturas sedosas y las crujientes.
Manaw se ha ganado la reputación de elaborar nigiris excelsos en los que se combina el purismo en la técnica -solo con arroz de variedad sativa japónica que, según asegura Miguel, no suele utilizarse tan a menudo como debiera porque es más cara y escasa- y la laxitud suficiente como para incorporar productos mediterráneos y combinaciones más creativas. Las propuestas de nigiris se reciclan constantemente, aunque algunas siempre se mantienen en carta. Probamos uno de vieira con parmesano y aceite de cilantro, que es una adaptación de las “conchitas a la parmesana” peruanas; el de calamar con alga nori, mantequilla y caviar Baeri; el de panceta con plátano macho y mango, y el de ventresca de atún con erizos. Son pequeños bocados montados con primor, con sabores muy armónicos y una textura muy agradable. Miguel nos explica que el arroz de los nigiris ha de ser salado, a diferencia del de los makis y el sushi, que es dulce. Y, por supuesto, en ambos casos es esencial servirlo a temperatura ambiente.
Uno de los fijos en Manaw es el black code, que en realidad no es un bacalao al uso sino guindara. La preparación, con el pescado marinado en miso y el acompañamiento de pak choi y salsa de miso, es puro umami.
Traca final. Llega a la mesa una milhojas versión peruana que no resulta nada empalagosa porque la habitual crema pastelera se sustituye por un puré de lúcuma que le aporta un sabor terroso super interesante y poco manido.
Como podemos imaginar, teniendo en cuenta el pasado de Miguel como coctelero y el hecho de que Manaw tiene un wine bar hermano a cien metros de distancia, es que estamos en un restaurante donde se bebe bien.
Tienen más de ochenta referencias de vinos disponibles para los clientes, aunque para maridar la cocina nikkei, Miguel recomienda decantarse por los de variedades riesling, así como los ribeiro de godello y treixadura. Entre sus preferidos, el Vulcano, un vino de malvasía cultivado en las tierras volcánicas de Lanzarote.
De su carta de cócteles, además del pisco sour clásico (aguardiente de uva, clara de huevo, azúcar líquido, lima), destacamos sus variaciones: pisco con albahaca y jengibre; de maracuyá, o de sandía y hierbabuena (solo en invierno).
Nuestro paso por Manaw nos deja entrever que el objetivo de Miguel de llegar a ser percibido en València como un actor de la alta gastronomía. Lejos quedan sus inicios de restaurante de corte familiar y concepto disperso. Han desaparecido los baos, y las digresiones hacia la comida tailandesa o coreana se cuentan con los dedos de una mano. La cocina nikkei está por descubrir en València, y Manaw quiere y puede liderar la etiqueta.