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AVENTURAS GASTRONÓMICAS EN RUSIA

Mantel zarista, bandeja comunista

Padrecito, pásame otra cucharadita de caviar y descorcha la última de champagne, que Lenin está al caer y nos va aguar la fiesta

Por | 10/05/2019 | 5 min, 10 seg

Pongámonos en contexto con tres siglos de historia rusa contados a toda mecha: en 1712 Pedro I de Rusia, also know as Pedro el Grande, traslada la sede del gobierno a Petersburgo -ciudad creada del deseo de prosperidad asociado a la salida al mar, urbe capricho del zar-. Hasta su muerte en 1721, Pedro moderniza Rusia a base de expediciones a Europa, una moda que seguiría su segunda esposa Catalina I.

La dinastía de los Romanov fue conocida por sus lujuriosos y orgiásticos banquetes

Avanzan las décadas, los zares y los acontecimientos: la rebelión de Pugachov, una comisión legislativa que codificó las leyes del Imperio, guerras contra los otomanos, el reparto de Polonia… y así, hasta que el vasto Imperio ruso -y toda la humanidad por ende- entra en el siglo XIX. En 1825 se enciende la Revuelta Decembrista, una sublevación militar contra la Rusia Imperial. Cinco años después, la revuelta es en las provincias polacas. En 1861 se da la emancipación de los siervos, la reforma liberal más top del zar Alejandro II.
 De aquellos polvos, estos lodos: la creciente insatisfacción llevó a la Revolución rusa de 1905, y de ahí a que se constituyera hasta en cuatro ocasiones la Duma, la asamblea legislativa del Imperio, que atendía a la convulsa situación.

1917, el año de la Revolución rusa que condujo al fin del régimen zarista. Leninismo por un tubo, bolcheviques y una guerra civil que acabó en la formación de la URSS en 1923. Stalin y los planes quinquenales, la Segunda Guerra Mundial, la Guerra Fría, Jrushchov, Brézhnev, Gorbachov, la disolución de la Unión Soviética… y la apertura del primer McDonalds moscovita, en mitad de la plaza Pushkin.

El sabor de las mesas imperiales

El Gran Cometa de 1811 surcaba visiblemente los cielos dejando una estela de inmensidad y opulencia que se replicaba en las mesas de la aristocracia. Sobre los gruesos manteles reposaba la delicada vajilla de porcelana policromada de Sèvres; destelleaban los candelabros de cristal de Baccarat y se desarrollaba esa gran tirantez entre lo antiguo y lo nuevo, entre occidental -en especial, lo francés- y lo ruso que caracterizó buena parte de la historia de una nación compuesta por varios mundos.

La dinastía de los Romanov fue conocida por sus lujuriosos y orgiásticos banquetes. Tremebundos esturiones servidos enteros, asados de pavo real, oso y cisne, gelatinosos áspics de carnes grasas cortejadas por huevos cocidos y lechugas rizadas, aromática sopa ujá de bacalao con perejil y su obligatorio chupito de vodka, lengua de ternera, urogallo o gallo de lira en salsa blanca, faisán con panaché de alcachofas y espárragos verdes, trufas en aceite, fruta fresca con helado y fuentes de orejones, pasas y dulces con los que acompañar el té o el café de Martinica. Además, un sinfín de excentricidades afrancesadas comme il faut regadas con litros de borgoña.

A la flor y nata le iba lo de frecuentar suntuosos restorans, razón para que abriera en el centro de Moscú el restaurante Hermitage, una casa capitaneada por el cocinero ruso de origen franco-belga Lucien Olivier, autor de la ensalada que devendría en la ensaladilla rusa que hoy ocupa los entrantes de gastronómicos, chigres y baretos. La ensalada Olivier partía de una base de patatas cocidas, huevo duro, pepinillos y abundante mayonesa especiada. Para emplatarla, un corro inhiesto de colas de cangrejo.

Camarada, a comer

La innoble crudeza de los años más aciagos del período soviet se ejecutaba en la cocina a modo de platos como la sel'edka pod shuboy, una ensalada conocida popularmente como “arenque en abrigo”. Consiste en una yodada a la vez que dulzona ensaladilla teñida por la remolacha que mezcla verduras cocidas con abundante cebolla picada, mayonesa -el salseo extremo es intrínseco a la culinaria rusa- y una capa de potente arenque salado. Conforme crecía la Unión Soviética otra ensaladilla, la Olivier, perdía sus ingredientes más ostentosos y ganaba adeptos de todas las clases sociales. La fuerza proletaria se hacía con la cocina. 

La Revolución de 1917 supuso la pérdida una gran parte de tradiciones culinarias y una acuciante hambruna, la de 1921, que dejó sin grano ni alimentos a un alto porcentaje del campesinado. Los miembros del comité revolucionario pasaban la noche con un ración de patatas y un escalope con mostaza de 136 gramos de ternera exactos. El borsch de remolacha -una de las sopas básicas rusas- se servía sin carne ni crema; la sopa de lentejas, aguada y el pelmeni -los tradicionales dumplings de la cocina rusa, una creación de origen siberiano- tardaron en recuperar su fastuoso relleno.

Apuntes históricos recogen la parquedad con la que se alimentaba Lenin -muy fan de los huevos cocidos, asequible fuente de proteínas-.

El dirigente tan solo se permitía un moderado goce gastronómico: una excitante jarra de cerveza al día. 

Stalin el gourmand

Lo mejor de la gastronomía rusa son los platos georgianos. El país del cáucaso cuenta con un envidiable recetario y un evidente sentimiento de orgullo por lo que humea en sus fogones. Y Stalin, como hijo de Gori, Georgia, lo llevaba en su roja sangre. El líder revolucionario extrajo de sus varios exilios en Siberia el gusto por el salmón siberiano, una exquisitez que se convirtió en favorita de la élite comunista. Se consumía crudo y deshilachado y se armonizaba con un coletazo de vodka. Todo se armonizaba con vodka. 

Los banquetes stalinistas se anegaban en vino blanco georgiano, coñac y kvas, una bebida alcohólica fermentada que nace de la harina de malta y el pan de centeno. Para los postres, tarta Kiev, kissel -gelatina de  frutas rojas- y plátanos, uno de los alimentos fetiche de Iósif Stalin.

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