El restaurante manchego acaba de cumplir 21 años: ese es el tiempo que llevan Fran Martínez y Cristina Díaz haciendo lo que les gusta y lo que mejor se les da. Cocinar, recibir, agasajar. Prácticamente equidistante de Alicante y de Valencia (unos 100 kilómetros), Almansa merece una escapada gastronómica para comer en Maralba.
Basta charlar durante unos minutos con Fran Martínez y con Cristina Díaz para comprender que su restaurante Maralba es como ellos. Hospitalarios, campechanos, de carácter afable y cauto. Tienen los pies en la tierra, a pesar de las estrellas (2) y los Soles (3). Abrieron Maralba hace dos décadas, cuando apenas tenían 25 años. Ninguno de los dos es de Almansa: aunque Fran sí es manchego, de Elche de la Sierra (Albacete), Cristina nació en Santa Coloma de Gramanet (Barcelona) pero este 2024 ha sido reconocida como Hija Adoptiva de Castilla La Mancha. Ambos decidieron construir aquí su proyecto de vida: un restaurante propio. Fran llevaba varios años como jefe de cocina en Mas Pau, en Figueras. De ahí la primera inercia de su estilo de cocina, moderno y renovado para la época, que durante el primer año de Maralba fue más catalana, pero que luego fue encontrando su arraigo natural en el recetario manchego. De aquellos primeros años, allá por el 2003, recuerdan la lata de cabeza de cordero, el ajopringue, el bombón de atascaburras, el mojete manchego o el zanguango, “que aún mucha gente no conoce”.
Ahora, seguimos encontrando la esencia de la cocina manchega, sabrosa e identitaria, en muchas de sus creaciones. Sus menús degustación (85 y 105€, con sendas armonías de vinos de 40 y 50€, respectivamente) los inician con varios aperitivos de bienvenida delicados y sabrosos: Ajopringue manchego con pan feo, una Piñonada para comer a cucharadas, un bocado de Conejo en escabeche en crujiente de tomillo y romero o el sugerente Tembloroso de salsa verde. En los entrantes individuales, las habitas baby van con una brandada de bacalao en un caldo de zanguango y tomate cherry. No falta el buñuelo de atascaburras… pero elaborado con morena.
En la copa, Cristina propone armonías de vinos desde la búsqueda constante y la inquietud que le caracterizan. “Intento ir a todas las ferias que puedo: me gusta mucho FENAVIN, tengo ganas de ir a la Barcelona Wine Week, sigo en redes a muchos pequeños productores y también escucho a nuestros clientes”. En sus maridajes, el 70% son vinos de Castilla La Mancha. Le preguntamos por sus últimos descubrimientos y nos habla de proyectos cercanos como Bodegas Ampelos (en Almansa), de la microbodega Dobledepérez (Albatana, Albacete), de la Bodega Más que Vinos (Cabañas de Yepes, Toledo) y de su trabajo con la uva malvar o de Stratum Wines de Bodega Cerrón (“es la mejor airén que he catado en años”), pero también de L'Enclòs de Peralba, en Sant Sadurní d´Anoia (Barcelona) o de los monastrell de Vinessens de Casa Balaguer (Alicante).
El pan lo elaboran ellos mismos con una mezcla de harinas ecológicas de diferentes procedencias (Yecla, en la Región de Murcia, o Elche de la Sierra, en Albacete) y cereales, de trigo a espelta, pasando por khorasan. A la masa le dan 12 horas de fermentación en frío y luego lo dejan fermentar otras tres en la cesta.
Continuamos en el plato, porque la caza, cómo no, también hace su aparición en la Royal de perdiz roja glaseada con caldo de champiñones y su consomé de perdiz y setas o con las Virutas de pichón asado madurado en cereales con ravioli de morteruelo de sus hígados. “Siempre me ha encantado cocinar la caza, porque forma parte del ADN de la cocina manchega y le da mucha fuerza al recetario: sin ella no me siento a gusto ni seguro”, confiesa. Pero aplica la coherencia y el sentido común a todo: “Si no hay liebre (llevo cuatro o cinco años sin tocarla), pues no la trabajamos. Soy muy respetuoso, no podemos usar todos los cocineros un mismo producto porque se ponga de moda, tenemos que dejar que la especie se reproduzca y usar otros productos como conejo, pato o perdiz”.
Sí, estamos en La Mancha y aquí está su despensa, pero Fran también ha trazado una línea hasta el Mediterráneo para llegar a buen puerto: el de Villajoyosa, en Alicante. En su lonja compra el pescado y el marisco que sirve en Maralba, a raíz de unas jornadas gastronómicas en las que participó hace años y que le hicieron crear un vínculo con la Cofradía de Pescadores del municipio de La Marina Baixa alicantina. La quisquilla de La Vila la viste con mayonesa de ostras, de gamba seca y una sopa bullabesa, que acompaña de la propia quisquilla macerada en agua y sal. El calamar escaldado con agua de mar lo sirve con un guiso del propio cefalópodo y garbanzos, con un tartar de calamar con mayonesa vegetal. Las verduras las compran a pequeños productores de Font de la Figuera (Valencia), el aceite es de sus propios olivos de Elche de la Sierra, de donde también proceden la almendra o los pimientos de colgar. Y la miel es de Ayora (Valencia). “Almansa es una encrucijada de caminos, estamos en medio de diferentes territorios, pero es una ciudad industrial, por lo que tenemos que buscarnos las habichuelas”, reflexiona Martínez.
Les preguntamos qué sienten al mirar hacia atrás. “Sentimos mucho orgullo, respeto y responsabilidad”, explican a Guía Hedonista. Cristina venía del sector sanitario, pero al ver que abrir un futuro negocio gastronómico era factible, se formó en empresa y empezó a trabajar en una bodega, donde hacía catas de vino. Y así, despacito y con buena letra, se han ido consolidando como uno de los referentes gastronómicos de nuestro país. 21 años después, siguen en el mismo local, que han ido reformando y redecorando con el paso de los años.
Aunque también hablan con naturalidad de los momentos duros. De 2007 a 2009, sobre todo. “Esos años fueron muy complicados. Nunca nos hemos planteado tirar la toalla pero sí hemos estado al borde del precipicio. Pero ambos tenemos familias muy trabajadoras que siempre nos han apoyado: sin nuestros padres y abuelos no hubiéramos salido adelante”, reconocen. Cristina tiene un carácter optimista, es de esas personas que siempre mira hacia adelante. También recuerdan esa época en la que era más complicado llegar al público y darse a conocer, ya que la gastronomía no era tan mediática y no existían las redes sociales.
En 2011 llegó su primera estrella Michelin: “nos salvó de la quema, era como tener un flotador en mitad del mar, ya se nos conocía en la zona, pero se empezó a hablar de nosotros también fuera”. El antes y después lo marcó la segunda estrella. “Nunca podremos estar lo suficientemente agradecidos a la Guía Michelin porque nadie se lo esperaba, fue un no parar de trabajar, aunque también un poco agobiante porque estábamos acostumbrados a otro ritmo de trabajo. Y llegaron los miedos, porque empiezas a dudar de si realmente lo estás haciendo bien, si a los clientes les seguirá gustando lo que haces”, confiesan. También supuso un salto a nivel negocio, ya que ahora en Maralba trabajan 12 personas a jornada completa. “El tercer Sol Repsol también lo notamos, porque las calificaciones tan altas siempre ayudan”, reflexionan.
Les hacemos la pregunta del millón. ¿Puede un restaurante gastronómico como Maralba ser rentable? “Nosotros estamos en Almansa y aquí los locales no cuestan como en Madrid. En su día lo compramos, así que no debemos nada. Y hacemos todo nosotros, desde la lavandería hasta el pan o los helados. Tampoco pagamos a un jefe de cocina ni a un jefe de sala externos, porque somos nosotros los dos pilares fuertes del restaurante”, explica Cristina. “Y hacemos encaje de bolillos con las compras de producto: intentamos que haya mucha calidad pero también ser coherentes: usamos pescados de descarte en los aperitivos, como la gamba blanca rota que nadie quiere pero que es tan buena como una gamba de primera”, continúa Fran. Uno de sus aperitivos iniciales del menú es un tartar de gamba blanca con mousse de limón, de hecho.
El cocinero manchego siempre trabaja con productos de temporada, pero espera a que el precio le encaje. “Si las primeras cerezas están a 39 euros el kilo, evidentemente espero, aún es pronto para comprarlas. Y ahora empieza la trufa de verano, pero yo no la trabajo hasta que no está en su pleno esplendor”, nos explica. Por eso se pasa los lunes hablando con los proveedores. Últimamente también le dedica tiempo a sus conservas y fermentados: en uno de sus espacios favoritos, el rincón de la experimentación, tiene varias estanterías llenas de botes de conservas de verduras en agua y sal o de garum. También elaboran su propia kombucha, con la que preparan un refrescante cóctel con infusión de azafrán manchego, un toque de ginebra, manzana, jengibre, tomillo y espuma de claras de huevo antes del pase de los postres.
Otra de sus señas de identidad son los bombones de queso. “Hubo una época en la que teníamos un carro de quesos y los sacábamos a pasear pero nadie comía ni un trozo de queso porque después del menú estaban llenos”, recuerdan. Así que Fran se inventó una forma más golosa de presentarlos: “yo ya hacía un bombón de queso manchego en 2010 de aperitivo y a partir de ahí pensé en trabajar con queserías y productores cercanos, creando algo diferente, manteniendo el sabor original del queso pero rompiendo su textura”. Fue su forma de arriesgar con los quesos, siempre desde el respeto a los artesanos y con la mirada puesta en dar visibilidad al queso manchego con Denominación de Origen de queserías albaceteñas como La Rueda del Cabriel (Villamalea), Cerrón (Fuenteálamo) o La Torre (en La Roda). En los postres, ingredientes como el maíz, el regaliz o la algarroba, el azafrán o el helado de tomillo limonero, que también hablan de territorio y tradición.
¿El futuro? Quieren seguir como están hoy, “trabajando bien y haciendo lo que nos gusta”. Su gran baza es el equipo que forma Maralba: “es el mejor que hemos tenido en años: buena gente, comprometida”. También hablan con orgullo de su hija, que ha decidido estudiar la carrera de Turismo para seguir sus pasos. “Un hotel pequeñito, quizá”. Pero el tiempo dirá. La maestría de Fran Martínez y de Cristina Díaz está en haber encontrado una personalidad y un camino propios. “No nos gusta que los restaurantes seamos clones, cada casa tiene que tener su identidad”, promulgan. Y lo ponen en práctica aquí, en Maralba, que ellos bautizaron así evocando el amanecer del mar.