Hablamos con Manuela Romeralo, pionera en la introducción en la restauración valenciana de este tipo de cartas, que la crisis económica puso en declive.
¿¿Una carta de aguas?? Al principio, a Manuela Romeralo la tomaron por loca, aunque con el tiempo la idea empezó a cobrar sentido para muchos de sus detractores. “La teoría de que el agua es incolora, inodora e insípida es falsa”, aclara la sumiller manchega, actual directora del gastrobar Vuelve Carolina y El Poblet Restaurante-. A ella se le debe la introducción en Valencia de este tipo de oferta gastronómica. Lo hizo en 2003 en el restaurante La Sucursal,. Convencida del potencial del agua como producto gastronómico, Romeralo también imparte cursos en la Cámara de Comercio de Alicante o dentro de la Cátedra de Ferran Adrià en la Universidad Camilo José Cela.
“Si no obligo a mis clientes a beber Albariño cuando me piden vino blanco, ¿por qué tengo que forzarles a beber un solo tipo de agua?”, razona. Los primeros pasos de Romeralo en el mundo del H20 fueron de tipo autodidacta. “Me llamaba la atención que algunos clientes me pidieran aguas específicas, con poco sodio o mucho calcio, y me puse a investigar por mi cuenta y a leer estudios médicos”. La obra del italiano Mario Celotti y su Asociación de Catadores de Agua Mineral (ADAM) fue decisiva para su formación. “Me fui a un supermercado y compré varios tipos de agua. Esperé a la mañana, buscando limpieza de paladar, y empecé a catar y a comprobar las diferencias de acidez, cuerpo, volumen, salinidad…”.
El agua mineral, dependiendo de su composición de sodio, calcio, hierro, magnesio y flúor, y de su efervescencia natural o artificial, ofrece unas características determinadas de cuerpo, color, sabor y huella. Como cualquier vino. En consecuencia, del mismo modo que se nos recomienda un determinado tinto o blanco para cada comida, también este líquido esencial es susceptible de maridarse. Por ejemplo, un agua ligeramente gasificada y sin demasiado calcio acompañará bien a un risotto de pescado, mientras que para hacer frente a la potencia de un filete es más recomendable una variedad de mineralización más fuerte o con mucho gas.
“En La Sucursal empezamos con un díptico de doce aguas –recuerda la sumiller-. Hubo todo tipo de reacciones. A los camareros no les hacía demasiada gracia llevar la carta de aguas. Había gente que protestaba porque le parecía esnobismo puro; se enfadaban incluso. Pero yo tenía argumentos para defender mi propuesta. Me encontré con un muro, pero cuando estás convencida de algo puedes defenderlo sin problema. Algunos clientes inicialmente la rechazaban, pero luego la pedían cuando invitaban a alguien”. Al final, lo que empezó siendo una apuesta puramente gastronómica acabó teniendo una repercusión mediática “muy importante”. La carta creció hasta alcanzar las 50 referencias, con marcas nacionales y de importación y precios de hasta 45 euros por botella.
Romeralo desmonta el mito de que el agua es más beneficiosa para la salud o más rica de sabor cuanto más cara es. “No hay aguas mejores ni peores, aunque se sabe que la mineral natural es mejor que la preparada embotellada, que es aquella a la que se ha tenido que alterar su composición para que pueda ser metabolizada correctamente por el organismo”. Los precios dependen de multitud de factores que no necesariamente tienen que ver con la calidad: el coste de extracción del desde el manantial (puesto que unas están a mayor profundidad que otras); la cantidad de agua que produce ese manantial concreto o la distancia entre el origen y la planta embotelladora. En otros casos, como el de la marca Bling de agua preparada, lo que determina su elevado precio no es otra cosa que la botella, decorada con cristales de Swarovski “solo abrí una botella para beber, lo normal es que la gente se las llevara a casa”, (recuerda Romeralo). “No hay que escandalizarse por eso tampoco, igual que una etiqueta de botella de vino diseñada por Barceló eleva mucho el precio, lo mismo ocurre con una de agua diseñada por Custo o o por la industria cristalera que suministra a Chanel”.
Pero, como tantas otras cosas, la crisis no benefició a la carta de aguas. “Cuando vinieron las vacas flacas, lo primero que desaparecieron de los restaurantes fueron estos artículos de lujo, porque no se creían de primera necesidad gastronómica y al fin y al cabo suponían una inversión nada desdeñable”.
El legado de aquellos tiempos de abundancia es una nueva cultura del agua mineral, que cada vez cala más en la población. Hoy en día no es extraño que en un restaurante se te permita escoger entre cinco o seis referencias con distintos tipos de mineralización y gas natural o añadido, con burbuja más fina o más gruesa.
En el Poblet Restaurante, por ejemplo, se ofrecen seis tipos diferentes de aguas con gas y sin gas, en función de la mineralización, procedencia y tipo de burbuja.
Un hecho poco conocido es que, para los adultos sin problemas de salud graves, lo recomendable es no beber siempre el mismo tipo de agua, sino variarlo para aprovechar distintos tipos de mineralizaciones. Luego están las necesidades del organismo, que varían en función de la edad y del estado de salud. Por ejemplo, un bebé necesitará aguas de muy baja mineralización, porque sus órganos no están formados todavía. Las personas que tienen hipertensión, o las personas mayores, cuyos riñones han perdido capacidad para filtrar, necesitan también aguas con menos de 20 mg por litro. Durante la menopausia o el embarazo se recomiendan variedades con más calcio y poco sodio para prevenir problemas como la osteoporosis. Por el contrario, si es hipotenso y tiende a marearse, lo suyo será un agua con mineralización media o fuerte (entre 500 y 1500 mg/l de residuo seco). Todas estas cuestiones quedan ampliamente dilucidadas en libros como “Mas claro que el agua” (Amat editorial), escrito por la doctora Magda Carlas.
“También depende de la actividad física que hagas –añade Romeralo-. Si estás todo el día sentado en la oficina, es mejor que optes por aguas de mineralización más débil, pero si eres practicas deporte tu organismo necesitará un aporte extra de minerales y sales minerales para combatir el cansancio y la pérdida de líquidos a través de la sudoración”.
¿Y qué hay de las aguas minerales de la Comunidad Valenciana? Como es bien conocido, son bastante duras; es decir, con elevados niveles de calcio. En nuestro territorio operan más de una docena de plantas embotelladoras, muchas de ellas, como Benassal, Catí, Bejís, Chóvar, Cortes, proceden de manantiales de Castellón. La factoría de la multinacional italiana San Benedetto tiene una planta en San Antonio, Requena, desde la que envasa las marcas Fuente Primavera, Fuencisla y Font Natura. Por su parte, el agua La Serreta procede de la Font de la Figuera y el manantial Peña Umbría es uno de los proveedores de Aquabona.
Para no ahogarse entre tanta oferta, ya sabe: lea la etiqueta, pruebe y compare. ¡A catar!