Martina Puigvert: "Estamos muy lejos de todo, pero muy conectados con lo que nos rodea, y eso aporta identidad al proyecto"

A Puigbert siempre le gustó ayudar a cocinar de niña. También comer. Hay un restaurante muy frecuentado por la familia, a una hora de su casa, donde todavía se ríen al recordar que con tres años comía su liebre a la royal. Cocinar ha sido siempre algo tan rutinario en su existencia que no lo tiene idealizado. Tan natural era hurtarle a su abuela pellizcos de carne cruda para comérselos cuando preparaban pilotilles, como frecuentar los lunes el mercado de Olot, cuidar la hierba o salir en busca de setas, sauco o «fresitas» al bosque. «Son pequeñas situaciones que resultaban cotidianas, pero vistas con el tiempo, siento que eran momentos especiales», compartía con Guía Hedonista la jornada en la que, junto al chef Carlos Casillas, propietario y jefe de cocina de Barro, en Ávila, cocinó una cena temática en la sección Culinary Cinema del Festival de San Sebastián, donde la gastronomía se liga al cine.

Ambos ofrecieron una propuesta gastronómica basada en el territorio, las raíces y la autenticidad que puso el foco en la pureza y temporalidad de los alimentos de la huerta. Rendían tributo así a la película Back to the South (Xiao Haiping, 2023), que traslada a la audiencia a una gastronomía comprometida con el entorno y el mundo vegetal.

La velada suponía cerrar un círculo: Puigvert no tuvo claro querer tomar las riendas del negocio que ahora ostenta dos estrellas Michelín y una estrella verde hasta que terminó su formación en el Basque. Sabía que quería estudiar gastronomía, alimentación y nutrición, pero no era capaz de verbalizar su fin último, que era volcar lo aprendido en el proyecto vital y profesional de los Puigvert Puigdevall. «Con la perspectiva veo que todos mis pasos iban encaminados a Les Cols, pero era algo inconsciente, supongo que sentía miedo a decirlo por si luego me echaba atrás. Es un trabajo duro, que requiere mucho de una misma».

- No solo eres mujer en un sector donde escasean, sino que eres la segunda generación de un negocio de restauración familiar. ¿Han pesado ambos supuestos en tu carrera?

- La persona que empezó este proyecto fue mi madre, precisamente una mujer, y en casa siempre hemos sido un equipo muy femenino. Así que en todo momento he tenido una referencia cerca, aunque cuando he salido fuera he visto que no era así. En cuanto a continuar el trabajo de Les Cols, siempre lo he vivido de una manera natural, y me he sentido muy apoyada.

- Tus padres no trataron de imponeros la cocina, pero las tres hermanas habéis acabado involucradas en la vigencia de Les Cols. ¿Fue precisamente ese respeto a vuestro libre albedrío el que lo ha provocado?

- Sí. El hecho de que no nos forzaran nada, ayudó. El sector de la gastronomía siempre lo ponen como sacrificado y eso asusta, pero nuestra experiencia ha sido la contraria. Hemos vivido el proyecto muy de cerca, no solo en el restaurante, sino cada vez que hemos viajado. La comida siempre es lo principal. Eso te aporta y es un acto cultural que al final se queda grabado. Cuando era pequeña hubo viajes y comidas que me marcaron, independientemente de que fueran en la calle o en un pueblo. Podíamos ir a comer a Bras y luego dormir en un camping. Siempre hemos mezclado mucho e intentado entender la gastronomía como un amplio abanico.

- ¿Qué te supuso salir del nido para formarte en el Basque?

- Me encantó. De hecho, me alegro de que en mi época no existiera la Universidad de Alta Cocina en Barcelona, que es donde ha estudiado mi hermana pequeña. Yo tuve la suerte de vivir fuera, lo que me sirvió de punto de desconexión con el restaurante. Fue un cambio personal. Cuando estudiaba en el instituto iba a ayudar los fines de semana, pero desvincularme estos cuatro años de estudio me permitió tener más claro el rumbo que quería elegir. En el Basque también se vive mucho la gastronomía, con cambios muy importantes, muy marcada. Me aporto muchísimo vivir aquí.

- Desarrollaste tu trabajo de fin de grado en el restaurante Gustu, en Bolivia, un proyecto de carácter gastronómico y social, ¿qué poso ha dejado esa experiencia en tu cocina?

- Ese viaje me marcó muchísimo. Es un proyecto donde se intenta ayudar a los productores locales. Me aportó mucho, sobre todo, en la logística y en ver que la importancia no solo estaba en el plato, sino en toda la cadena, así como en aportar al lugar en el que te encuentras.

- ¿Cómo encajas ambas experiencias al regresar a la cocina de raíz de tu madre?

- Quería continuar en un proyecto con conciencia e intentar aportar al entorno, porque así me lo han transmitido y así es como lo siento y vivo. Me ilusiona poder cocinar el paisaje y contar con todos los productores de alrededor. Me hace feliz. Estuvimos, por ejemplo, en Bruselas, y cociné unas patatas del huerto de una variedad recuperada. Esta conexión da sentido a todo. La naturaleza es nuestra inspiración. Nos motiva recuperar variedades, investigar nuevas formas de trabajar el huerto, que es ecológico, ofrecer visitas, intentar que haya más biodiversidad, más pajaros... Hace poco hemos puesto unas cajas nidp para atraer búhos. Estamos muy lejos de todo, pero muy conectados con lo que allí nos rodea, y eso aporta identidad al proyecto. El plato final es muy importante, pero también lo es todo lo demás.

- De hecho, el alforfón se estaba perdiendo en La Garrotxa y lo habéis recuperado en vuestro huerto. ¿Hay algún otro cultivo autóctono del que hayáis salido al rescate?

 - El maíz, que es una harina muy típica. Tenemos, de hecho, un molino hidráulico que nos permite conseguir la harina sin consumir ninguna energía que no sea natural. De hecho, en el restaurante, el último aperitivo se hace con estas dos harinas de maíz y alforfón. Intentamos poner en valor estos dos productos humildes. También tenemos diferentes variedades de patatas, una berenjena blanca. Trabajamos en el huerto con María, que es una bióloga de mi edad, también están Mikel, que es geógrafo y naturalista, y Jesús, que tiene un banco de semillas. Juntos trabajamos la recuperación de variedades.

- En 2017, tu madre publicó el libro de filosofía y recetas Anima. Con los avances que habéis vivido en Les Cols desde que tú estás al frente, ¿aspiráis a publicar otro libro?

- Sí. No sé cuándo, pero ahora que estamos los cinco en el proyecto, tenemos ganas de publicar otro libro muy verde, muy vegetal, donde hacer la unión entre los platos, los productos y la huerta.

- ¿Cómo evitáis que haya fricciones en la familia?

- El hecho de estar los cinco juntos, tanto en el restaurante como fuera, nos ha provisto de una estructura y no nos ha hecho falta hablar. Por el momento está funcionando, aunque más adelante haya que replantear cosas. La verdad es que a todos nos sorprende mucho estar los cinco ahí. De hecho, mi hermana mayor estudió dos carreras y luego se sumó, aunque no lo tenía previsto. Es bonito compartir este proyecto en familia. Cada uno aporta. Y habría momentos de tensión y más difíciles aunque no fuera un restaurante familiar. El hecho de compartir la misma rutina día a día con ellos y de haber pasado por ciertas situaciones ha creado un vínculo muy fuerte. Quizás es que lo sabemos diferenciar. Este domingo, al terminar, fuimos todos a cenar y en enero, intentamos irnos los cinco juntos de vacaciones una de las tres semanas que tenemos libres, así que mal no nos llevamos.

- Habéis reinventado la coca de Sant Joan, los buñuelos y la crema catalana, ¿de qué manera tomáis esos platos que han formado parte de vuestro paladar desde que eráis niñas y los lleváis al público del siglo XXI?

- Aparte de la naturaleza, estamos muy conectados con las tradiciones. Por ejemplo, en Navidades, el Roscón de Reyes; en Todos los Santos, els panellets; el 23 de junio, la coca de Sant Joan; en cuaresma, los buñuelos de viento... Tenemos muy señalado comer estas tradiciones en su fecha. Del mismo modo que en otoño hay castañas, boniatos y calabazas, y los platos son de temporada. Mi hermana Clara se casó en San Juan y como una coca era demasiada comida, la hicimos helada y muy refrescante. Siempre intentamos servir la tradición, pero desde otro punto de vista.

- ¿Cómo han impactado las redes sociales en vuestro restaurante?

- Las veo como una herramienta de comunicación. Nosotros las usamos para comunicar el huerto y los productores de alrededor, para enseñar lo que hay detrás de cada plato. Informa de cómo cuidamos el producto, de dónde viene, que dedicamos mucho tiempo a todo eso.

- ¿Hay algún ingrediente en particular con el que disfrutes cocinando?

- Depende de la estación. Me gusta la cebolla, un producto muy humilde, pero muy valioso. El huevo también me parece un producto muy bueno. Me encantan los higos. En primavera, uso muchas flores, la de judía, la de guisante, la de sauco... Los postres en el restaurante son muy vegetales.

- ¿Con que ilusión recibisteis la estrella verde?

- Con muchísima, porque apostamos por una cocina verde. Es muy positivo que la Guía Michelín apoye las prácticas sostenibles, no solo dando importancia al huerto, sino a la manera de trabajarlo. Es un premio a la manera de cuidar el entorno. Es un reconocimiento que quizá motivará a que más gente se una a esta manera de trabajar más consciente.