La mirada honesta, cabal y no precisamente optimista de uno de los grandes cronistas gastronómicos de España
A ver, sin paños calientes: monsieur Regol es uno de los personajes del ecosistema gastronomía que más admiro y sé de buena tinta que no soy el único —Premio Nacional de Gastronomía, Licenciado en Filología Española por la Universidad de Toulouse y cocinero de vocación a través de la escuela Hoffman. Ha visto en primera persona todos los vaivenes de las vanguardias y el fulgor de los grandes cocineros del mundo, se ha ganado a pulso el respeto del sector porque, además, es una jodida enciclopedia (del comer) andante. Se ve a sí mismo como un observador, pero es mucho más que eso.
En Guía Hedonista tuvimos el placer de que formase parte del elenco de firmas del Anuario 2017 con un texto sobre su querida Barcelona, recuerdo una comida con él en Suculent de Antonio Romero. De pocos cronistas he aprendido tanto. Su voz es un lujo y también la honestidad brutal con la que analiza la devastadora crisis que se cierne sobre el sector restauración. Pintan bastos para los nuestros.
El sector que amas tanto está devastado, ¿qué le dices a un cocinero en mitad de este terremoto?
Tener equipos pequeños, controlables. Reducir carta. No complicar por complicar los platos.
Es muy difícil decirle algo. Depende de muchos factores y del nivel de restauración de cada uno. Intentarlo hacerlo mejor aun. Los que lo hacen bien y honradamente tienen más posibilidades de salir adelante. No intentar jugar la carta de la expansión. Sería imprudente. Tener equipos pequeños, controlables. Reducir carta. No complicar por complicar los platos. Calidad extrema de producto, lo más de proximidad posible. Mimarlo al cocinarlo. Cambiar la creatividad técnica por imaginación para hacer deliciosos ingredientes humildes. La excelencia no depende del exceso. Contención en todo. Y consecuentemente en los precios ya que habrá que seducir a un público local, cuyo poder adquisitivo se verá mermado por la larga crisis que se avecina. Locales seguros con muy buena ventilaciones y extracción de aire. Valorizar la seguridad por encima de todo. Servicio de sala responsable: economía de gestos y distancias.
¿Cómo imaginas el sector que viene? (en cuanto a modelos y fórmulas de negocio...)
Grandes grupos intentarán copar el mercado con cadenas, y asesoramientos de grandes cocineros para atraer al público. Los pequeños tendrán que atrincherarse en sus pequeños restaurantes y trabajar mucho y muy bien. Hasta veremos restaurantes con modelo de casa de comida japonesas con menos de 10 clientes (ejemplos: Bagà, Direkte).
¿Y las secuelas más allá de la vacuna?
Porque yo dudo mucho que vuelvan a ser las cosas como antes... Pues el cocinero tendrá que volver a considerarse como un noble artesano... ¡lo que no es poco! Hemos visto que es un sector que no es esencial. Más ambición en el trato cercano al cliente y menos ambición personal. Las necesidades de la humanidad serán otras. Deberá ser un momento de gastronomía placentera pero responsable y ética. Hedonismo discreto. Cosa que sabíamos desde hace 25 años, pero que ahora son acuciantes, ineludibles.
¿El comensal, qué responsabilidad tiene en todo esto?
Empezar a pensar lo que come, cómo lo come, dónde come. Igual que somos responsables de cada gesto que hacemos en estos momentos de pandemia, lo deberíamos ser en nuestras decisiones alimentarias y gastronómicas.
Con este panorama... ¿tienes fe en el cambio? (o sea, en el ser humano...)
Pues poca… pero se tendrá que intentar.
Yo insisto, un poco en la línea del maestro Regol e incidiendo en un matiz: el cambio que va a producir esta pandemia tanto en el sector como en la sociedad va a ser mucho más profundo de lo que podemos intuir y desde luego no se acabará con la (posible) vacuna. Me temo que el grueso del ecosistema restauración está parcheando con soluciones que son maquillaje y no queriendo ver que viene un cambio de modelo, un cambio estructural y sistémico. Lo de antes no servirá y no puede ser casualidad que un genio de todo esto haya decidido cerrar sus seis restaurantes.
Vivíamos un vida absolutamente despreocupada, dimos la espalda a nuestro entorno y nunca supimos respetar el orden natural de las cosas: cuidar al productor, acatar la sostenibilidad, pensar en pequeño, clientes fieles y el servicio como epicentro de la experiencia. Una gastronomía ética y sensible, cocineros artesanos (ojalá), creatividad bien entendida, contención y volver al barrio. Nunca debimos dejarlo.