VALENCIA. Los polvos del franquismo mantienen algunos de sus lodos intactos sobre nuestros pies. Por ejemplo, la caprichosa -y nadie sabe muy bien por qué irremediable- posición horaria que nos deja a oscuras en invierno. Alineados con el eje italogermano en lo que a husos vitales se refiere, otras de las decisiones heredadas de la autarquía son más singulares: sumidos en la miseria de posguerra, la necesidad cafetera del Estado era la misma, pero las posibilidades económicas muy inferiores. Para que mantener la dosis de cafeína en el estadio de la escasez, sin colonias propias de las que abastecerse, la idea del torrefactado resultó maravillosa: mezclar el café con azúcares y melazas para que ese kilo de producto se convierta en kilo y medio de 'café con cosas'.
Así nació el torrefactado que hoy sorbemos en cualquier bar de España. Si el pueblo no tenía la posibilidad de optar a un café natural (o, al menos, más natural) el tueste agresivo del torrefactado, el mismo que hace brillar como si fueran perlas negras, evitaba que el grano de baja calidad tuviera hongos (la humedad propia del café es un conductor para estos males). 70 u 80 años después, no hay quien le cambie el ritmo a la industria, pese a que el sistema ha ido siendo prohibido en algunos países (como Francia). Detener esa rueda resulta un tanto difícil. Aunque cada año que pasa hay mas consciencia en la hostelería y es posible que el cambio definitivo llegue desde fuera.
Ese agente externo podría ser Óscar Martínez, uno de los pocos (cuatro) casos de cafetería de 'tercera ola' que opera en el Cap i Casal y la única que desde hace casi un año tuesta el café que sirve: Mayan Coffee (BlueBell acaba de empezar el proceso en su local de Las Naves). Este guatemalteco que habla inglés, ruso, polaco y algo de noruego llegó a la capital del Turia de pura casualidad: "me becaron para estudiar una ingeniería en Rusia. Pasé dos años en Moscú, pero me iba a volver loco con las matemáticas de 'teleco'. De regreso para Guatemala pasé por Barcelona a ver a unos conocidos y me quedé".
De Barcelona a Madrid y de Madrid a Valencia, ha vivido y trabajado en Reino Unido y Noruega, ha viajado por Europa y, casi de casualidad, tras tomarse un café en una pequeña cafetería de Oslo que tostaba su propio grano, decidió emprender. ¿Dónde? De Valencia dice que, pese a que ha residido "en muchos sitios, no creo que haya en el mundo un sitio mejor para vivir que aquí". Su función evangelizadora para lograr que la ciudad desaprenda sus malos hábitos con el café se sitúa a la espalda de las Torres (gemelas) de Quart y desde sus mesas pueden verse sus tripas. Allí charlamos mientras tomamos un café infusionado (un auténtico americano), un espresso y hasta un café con leche.
Durante los dos últimos años, Mayan Coffee ha sido algo así como una embajada para redescubrir el café: "hacer un café a partir de un grano sobretostado, quemado, con azúcares, es al fin y al cabo más sencillo que hacerlo a partir de un grano natural. Claro que, tampoco tiene nada que ver, pero también ha sido necesario un cambio de posición por parte del consumidor para abrirse a esos sabores". Martínez admite que la mayor lacra en España es que nuestro paladar -y, quizá, genéticamente, hasta desde nuestra memoria- se ha acostumbrado al café que no lo es tanto.
Por eso, seguramente, en las dos mañana que pasamos probando un tipo de café tras otro (siempre centroamericanos, siempre con algún guatemalteco entre ellos) entran y salen turistas y estudiantes extranjeros. Durante la conversación, dos de ellos le dan las gracias por el sabor del café. Para nosotros, para nuestro paladar, es toda una experiencia. Cruzamos los amargos esperables, pero también ácidos. Se presta la boca a un pasaje de dulce que lo acompañe, pero, sin duda, la experiencia es otra.
"En Estados Unidos, donde hay una auténtica fiebre por el café de 'tercera ola' desde hace unos 15 años, el café se toma a lo largo del día. Está en un vaso largo en casa o en un termo de plástico sobre la mesa de trabajo. Es un café infusionado, aguado que diría un español, y mucho más suave para poder ser tomado a lo largo de varias horas en muchos casos", apunta Martínez. Sin embargo, ese café infusionado que se puede tomar en Mayan -a través del AeroPress con el que se cocina- "mantiene muchas más propiedades que un espresso". ¿La razón? "Aunque se enfríe, la oxidación es más lenta y se mantienen más propiedades".
'Lo nuestro', más allá del torrefactado que nos lacra, tiene más que ver con el espresso. El marchamo de Italia nos pesa pero "concentra todo en un solo momento. El italiano lo toma casi como un chupito; un segundo ante la barra, se lo toma y a seguir". Mientras que para el americano lo que hace falta es "un buen café molido", para el italiano las propiedades son mucho más convulsas y "todo explota en la boca de una manera muy rápida. Apenas se puede asimilar el sabor".
Martínez, que casi fue ingeniero y ha sido electricista, se ha convertido en una enciclopedia andante del café. Cortados, capuccinos, flat white... lo cierto es que Mayan se mantiene a partir de la venta de café, infusiones y chocolate. Y nada más: "si quieres hacer bien un café, si quieres cocinarlo bien y prestar atención, no puedes dejar tu atención a la cocina". La vida dio un giro de 180º para su vida y la de su esposa cuando pensó en la cafetería y, casi de casualidad, ella heredó "un par de manzanas de terreno" en Guatemala. Allí llevan dos años cultivando un grano, trabajándolo con los altos estándares de calidad en la producción y, precisamente en cuestión de pocas semanas, salen los primeros sacos de grano hacia Valencia.
La nueva vida de Mayan Coffee, que ya es tostador de café y sirve a varios restaurantes en Valencia ("lo que más les sorprende es que un café natural de calidad cuesta muy poco más que el torrefactado o industrial"), llegará a partir de esa importación de café. Martínez se prepara para dar el paso de la venta y comercialización y su tostadora empezará a dar salida no solo a los cafés naturales de calidad que ya tiene en su establecimiento y vende tanto en grano como molido; el café de su finca de Guatemala empezará a distribuirse por sus restaurantes clientes de Valencia. Y de ahí al mundo.
Por el momento, Mayan es algo así como una cápsula del tiempo para repensar qué hemos hecho hasta la fecha con el café. Sentados a su mesa, todo invita a tomarse muy en serio la cocina de un café. El guatemalteco lo hace fácil porque conoce a cada uno de los productores con los que trabaja ("incluso, algunas de las fincas") y a cada cliente le ofrece una propuesta según su necesidad. Se podría decir que hay un café para cada momento del día y, al menos cuatro de ellos por semana, están en la cafetería que guarda las espaldas de la puerta que cerraba por el Oeste la muralla árabe de Valencia, hoy 'conquistada' por la sabiduría maya que no es si no una oportunidad para bajar la velocidad y repensar cómo hemos llegado hasta aquí.