Top doce

Askua

Ricardo Gadea

Ricardo Gadea ha creado con el paso de los años un restaurante a su medida, una casa de comidas que hoy es objeto de culto por sus carnes pero también por sus cocochas, sus angulas o sus guisantes lágrima de Getaria

La primera vez que fui a Askua fue por error. Recordaba haber leído, no muy en profundidad, me temo, algo sobre un asador que hacía las cosas bien en València. Y allí me encontraba yo: de viaje de trabajo y sin planes a la hora de comer. Arrastré a mi hermano hasta un taxi y allí que nos fuimos.

La decepción inicial fue absoluta. Ni vigas de madera ni olor a carbón y a parrilla ni carta en un pseudo 'euskera-cañí'. Ni un barril de sidra ni rastro de copas de chikitos. Ni siquiera una mísera barra de pinchos o una montaña de chuletas. Un pequeño comedor blanco y discreto, muebles contemporáneos y fotografías artísticas colgadas en las paredes. Mientras de reojo vigilaba los recelos de mi hermano, procuraba atender a aquel señor de buenas maneras, impecable con su chaleco y sus gemelos, que tenía más aspecto de cónsul suizo que de tabernero vasco.

Superado el desconcierto inicial, aquello funcionaba. De ningún modo era lo que esperaba pero aquel señor —Ricardo— se esforzaba por mostrar empatía, por adaptarse a nosotros y ganarse nuestra confianza. Y de su mano fueron apareciendo en la mesa delicadezas como unas cocochas a la plancha con cebolla y unas espardeñas a la plancha que no se parecían a otras que hubiese probado antes. Y un canapé de steak tartar con patatas fritas glorioso. Y una chuleta joven y tierna con sabor y un asado excelso, acompañada de unos pimientos confitados. Y vinos de la tierra elegidos con sensibilidad. Todo bien medido.

Ese día mi hermano comió muy bien y yo me prometí volver en otra ocasión. Y volví una y otra vez. Volví a por esos guisantes lágrima como no hay otros iguales y a por unas angulas grasas y con mordida que convencerían hasta al más escéptico. Y volví a por esas mollejas de corazón de vaca con caviar, un bocado que solo pueden crear los elegidos. Y volví para probar mis primeras botellas de Substance, Dagueneau o Madame Leroy. Volví para aprender, en definitiva. Porque a Askua siempre hay que volver para refugiarse al auspicio de ese enorme anfitrión que es Ricardo Gadea, hombre viajado y culto, y uno de los paladares más finos que me he encontrado a lo largo de los años. Un lugar donde se sublima lo sencillo y se simplifica lo sublime. Con los años uno ya no necesita ni guías ni aplicaciones: «A Felip Maria Garín, 4, detrás de la gasolinera».  


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