Askua

Hubo un restaurante en València donde fui muy feliz. Durante una época lo frecuenté mucho. Si tenía ganas de una buena paella o una fideuà sublime iba allí. Si tenía algo que celebrar, iba allí. Si algún domingo nos levantábamos tarde —habitual en aquel tiempo de vino y rosas— y nos aventurábamos a improvisar sabiendo que en ningún restaurante de la ciudad nos darían mesa, allí nos acogían. Se comía muy bien, pero en el fondo casi todos los clientes íbamos a ver a Nacho, el cabeza visible de aquel negocio, hoy ya retirado del circo, por cierto. Era un tipo carismático y sin filtro con el que compartimos muy buenos ratos. 

Con Ricardo Gadea pasaba un poco lo mismo, que el reclamo era comer la mejor carne de Valencia, pero también ibas un poco a charlar con él, o más bien a escucharle. Volver a este templo del producto sin su presencia reconozco que me generaba cierta inquietud. 

Pero, aunque en la historia de la música hayan sido sonados los batacazos de algunas bandas históricas que trataron de sustituir al vocalista —lo intentó INXS, The Doors e incluso Queen—, otras han salido victoriosas —Brian Johnson sigue dando guerra en AC/DC y es nada menos que el tercer cantante que ha pasado por allí—. Dudo que David Vázquez tenga algo que ver con esta estrella del rock, pero Askua sigue siendo AC/DC. Es ese restaurante con un directo que es siempre un espectáculo. No hay trampantojos aquí. Las luces de neón y el humo no eclipsa el producto que sigue siendo el mismo de entonces, el de más calidad que encuentras en el mercado. Tratarlo como toca para que deslumbre en la mesa es responsabilidad de David. Y lo consigue.

Honestidad en el producto

Los clásicos siguen inmutables: el montadito de steak, la croqueta de rabo de toro y el tuétano siguen siendo tal y como eran, una maravilla. Al tartar de quisquilla de Santa Pola, uno de los descubrimientos de la última visita, le doy el diez perfecto de Nadia Comaneci en las Olimpiadas de Montreal. Los chipirones negros, receta de Izaskun, la madre de David, una de las pocas incorporaciones nuevas a la carta, no alcanzaban el virtuosismo del resto de platos, aunque la salsa era adictiva. La txuleta de Luismi Garayar fue, como siempre, la perfección. 

Creo que es muy valiente por parte de David haberse atrevido a tomar las riendas de uno de los mejores restaurantes que tenemos y cuyo cierre hoy seguiríamos lamentando. En esta época donde a veces la gastronomía es un caleidoscopio en el que cuesta diferenciar lo que es real de lo que es una ilusión óptica, preservar el legado de un restaurante como Askua, y esa desnudez, esa honestidad y esa veneración por el producto, es de agradecer. 

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Plato destacado → Tartar de quisquilla de gamba de Santa Pola.